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Una noche, tras una agotadora jornada de servicio en 'Aponiente', Juan llegó a casa, se sirvió un plato de macarrones que había preparado su mujer y no encontró mejor acompañante que un culín de un Palo Cortado que estaba apunto de agotarse. "Sentado en el sofá, pensé: ¡esto es la caña!". De pronto, volvieron los recuerdos de aquellas madrugadas en Madrid, en el piso que compartía con otros colegas sumilleres y camareros, en el que cenaban arroz con atún de lata "y lo maridábamos con los dos deditos del Borgoña que no se habían terminado los clientes. Fue entonces cuando nos decíamos, entre risas, aquello de Wine not?".
Juan Ruiz es, en realidad, Juanito Ruiz en Rota (Cádiz). Un niño que soñaba con montar de mayor un dinner, de esos que se veían en las películas, con camareras en patines y hamburguesas con batidos de chocolate coronados con nata. "Aquí, con la Base Naval estadounidense, eran muy habituales las pizzerías y las hamburgueserías de ese estilo". De ahí que bautizara al sueño hecho realidad con ese diminutivo familiar: 'Little John' (Solete Guía Repsol). "También tiene una parte más romántica; Little John es la mano derecha de Robin Hood, que robaba a los ricos para dárselo a los pobres, y yo me he propuesto 'robar' elementos de la alta gastronomía y acercárselos a todo el mundo a través de la fast food, como beber una botella de champagne francés con una burger, un amontillado del Marco de Jerez para disfrutar de unas patatas fritas con beicon y salsa cheddar con cúrcuma, o preparar una velouté para un sabroso sándwich de pollo".
'Little John' -"aunque no tuviera nombre"- se barruntaba desde hace años en las conversaciones que Juan mantenía con familiares, amigos y compañeros de profesión. Pero los éxitos en la alta cocina, como sumiller y maître en restaurantes con la firma de Santi Santamaría, los hermanos Adrià o Ángel León, iban posponiendo su puesta en marcha: "Me pasé dos décadas asomado a la ventana infinita de los vinos", recuerda el gaditano. Y de pronto, cuando estaba surfeando la cresta del reconocimiento -Premio Nacional de Gastronomía, entre otros- y del éxito profesional -12 años en la cabina de mandos de 'Aponiente', un molino que conquista los mares-, "me asomé solo y desarmado al precipicio de montar una hamburguesería en mi pueblo".
Dice Juanito que en 'Little John' el fast food "es un guiño, un enganche, porque detrás de cada plato de la carta hay mucha cocina. Cuando entras al local, no huele a hamburguesería convencional, sino a sofritos, salsas caseras, verduras pochándose en la sartén, mantequilla, quesos madurados, carnes y cebollas recién picadas...". Se utilizan técnicas de alta cocina, pero sin necesidad de contarlo, "porque te lo vas a encontrar en cada bocado".
Fondos, emulsiones, salsas elaboradas en el momento -"soy un amante de la cocina à la minuté"-, caldos de reducción de huesos, demi-glacé o una velouté de puchero, "que hacemos para recrear uno de esos sándwiches que nos preparaban las abuelas roteñas, con la carne que sobraba del puchero, y que hemos versionado con un caldo concentrado de ave al que infusionamos hierbabuena y donde preparamos las pechugas de pollo. Lo acompañamos con harinas tostadas, huevo de gallina campera, queso Havarti y semicurado fundido".
Pero las reinas indiscutibles del 'Little John' son las hamburguesas. Hasta 14 en carta. Todas -excepto la de pollo campero rebozado con mayokimchy y la vegana de Beyond Meat, con verduras del día, guacamole y hummus de garbanzos- están elaboradas con los cortes nobles -aguja, babilla, tapa y cadera- de ternera rubia gallega que les maduran, durante 45 días, en Discarlux. El pan de brioche es de 'La Cremita', el obrador que tiene Dani Ramos en Chiclana de la Frontera, siendo la última de sus incorporaciones una esponjosa versión del pretzel alemán. "Los untamos con mantequilla 'Bordier', de la Bretaña francesa, y todas nuestras hamburguesas llevan queso", advierte el propietario. Quesos gaditanos, de la tierra, como el payoyo, El Bosqueño de cabra madurado al oloroso o el azul de El Bucarito; también los ahumado viejo, raclette, parmesano reggiano, jack monterrey en salsa, taleggio, camembert o el cheddar picante con jalapeños, "que nos afinan Rubén Valbuena, de 'Queserías Cultivo', y en 'Xavier', una fromagerie con 40 años de historia en Toulouse".
Para la puesta en marcha, hace dos años, Ruiz contó con el asesoramiento gastronómico de su amigo Curro Noriega, de Utrera, que había trabajado en 'El Celler de Can Roca'. Ahora la cocina la comandan los hermanos Cortés, Carmen y Pepe. "Comparto muchos proveedores que manejan restaurantes soleados de la provincia, como 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol), 'Lú, Cocina y Alma', 'El Campero' (ambos con 2 Soles Guía Repsol) o 'Mantúa' (1 Sol Guía Repsol). Sin llegar a ser un clasista del kilómetro cero, busco lo más cercano siempre y cuando responda a la calidad que exijo. Trabajo con los mayetos (agricultores) de Rota, Chipiona, Jerez de la Frontera, Conil, El Puerto de Santa María... y con los cultivos de navazos de Sanlúcar de Barrameda", esas verduras y hortalizas que sigue cultivando en terrenos salinos el navacero Rafael Monge.
Entre los entrantes (los things para compartir), además de las alitas de pollo con emulsión de mojo rojo o de cítricos y lima, los boniatos fritos con parmesano o los nachos con huevos fritos de campo, gratinados con queso mozzarella y San Simón, pisto de verdura y jalapeños encurtidos, Juanito siente devoción por sus aros de cebolla. "Estuvimos dándole muchas vueltas y vueltas a la receta y finalmente encontramos la clave: la harina Yolanda. Era la que utilizaban nuestras abuelas para preparar las pavias -palitos de merluza-, que rebozaban sin huevo y freían con poco aceite. Nosotros hacemos una tempura, en vez de con agua con cerveza, y nos quedan crujientes, sabrosos y perfectos para mojar en las distintas salsas".
Cuenta este empresario gaditano que cuando se decidió a abrir en verano del 2020 -el primer confinamiento le pilló con todo en marcha- y arrancó los cartones que tapaban la gran cristalera de la hamburguesería, la gente que se asomaba pensaba que estaba a medio hacer. "Llamé a mi madre y le dije que al día siguiente abría; a los cinco minutos me llamó ella diciéndome que unas amigas le habían dicho que tenía el local reventado, con los baldosines sin poner", recuerda entre risas. Y es que la decoración, donde se mezclan madera, cemento, metal y óxido, es una simbiosis de esa reflexión que se hizo Juan al arrancar el proyecto: "o es el inicio de una nueva etapa o mi cementerio de elefantes".
En la entrada, un gran neón nos anuncia 'Burgers and bubbles'. Y es que los sándwiches y hamburguesas del 'Little John', además de con cervezas, refrescos o agua, se pueden acompañar de una selección de vinazos. Casi 100 referencias, entre tintos, blancos, rosados, espumosos y generosos de Jerez. De los 15 euros del verdejo Cucú a los 100 del Gran Cru Le Mesnil-sur-Oger de Michel Gonet. "Están elegidos con mucho cariño, con regiones y productores que me emocionan. Diría que un 80 % de estos productores saben que están aquí, en una hamburguesería de Rota; y todos se muestran encantados, porque la gente está deseosa de desencorsetar el mundo del vino".
Luis Pérez, Santiago Ruiz, Álvaro Castro, Eulogio Pomares, German R. Blanco, Raúl Pérez, Eguren, Danjou Benessy, Eric Bordelet -"del que me declaro forofo"-, Christophe Mignon, Marcel Moineaux, Claus Preisinger... En la selección, por supuesto, no podían faltar referencias locales, como la palomino (El Muelle de Olaso o Blanco de Hornillo) y la tintilla de Rota (Nude o El Triángulo). Y, por supuesto, los generosos: manzanillas, finos, crems, amontillados, olorosos, palo cortado o pedro ximenez de Juan Piñero, Bodegas Tradición, Williams & Humbert o Maestro Sierra. "Son perfectos para nuestras carnes ahumadas y carnosas, los tostados, el brioche con mantequilla... ", apunta el que fue elegido Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller de España en 2017.
Ruiz propone 4 maridajes entre sus hamburguesas y vinos. La Bucarita es la más roteña, porque combina la confitura de calabaza local con el queso azul de la quesería 'El Bucarito', "el primer azul de cabra autóctono de Andalucía sin moho inyectado". Los matices dulces, picantes del queso y madurados de la carne encajan a la perfección con el Fino Maestro Sierra, "muy seco, expresivo, elegante y perfumado". Para La Emilita, homenaje a la madre de Juan y una de las últimas incorporaciones, el sumiller apuesta por un Amontillado Fossi, "de esos que se hacían antes", de Bodegas Primitivo Collantes, fundada hace más de un siglo en Chiclana. Para la elaboración de la burger se inspiraron en una de las favoritas de Juan, la del 'Pizza Loves Emily' de Nueva York. "Me pasé 15 días en la ciudad de los rascacielos, con mi amigo Juanlu Fernández, y 10 comimos o cenamos esa hamburguesa tratando de descubrir los ingredientes de su salsa". Él ha hecho su propia versión, y acompaña con cebolla rehogada en cream, parmesano reggiano, beicon y pepinillos encurtidos en salsa de mostaza.
La Little John, de la que también hay versión doble, recuerda a un steak tartar por ese fino corte a cuchillo de la carne, y se acompaña con queso cheedar madurado 24 meses, beicon, tomate fresco, cebolla, pepinillo, kétchup y mostaza caseras. "Qué mejor maridaje que nuestro Forlong edición especial Little John, el espumoso más molón de Cádiz". Ecológico, en suelos de albariza -cuyas viñas se impregnan con el salitre en El Puerto de Santa María-, su elaboración es por el método ancestral y 100 % uva palomino. "Desengrasa, ayuda a limpiar el paladar y realza los matices". Por último, la Raclette 2.0, un guiño muy americano, con este queso suizo fundido que se sirve sobre la carne, la confitura de beicon, reducción de sirope de arce, mantequilla y un crujiente aro de cebolla. "Para ésta recomiendo El Triángulo, una tintilla de Rota, variedad por la que ha apostado siempre Bodegas Luis Pérez, que ahora dirige Willy Pérez. Un vino muy gastronómico y versátil, especiado -toques de mora, pimienta negra, cereza-, suave, fresco y con una buena acidez para limpiar la boca".
En casa de Juanito "siempre se ha comido muy bien". Abuela y madre con buenas dotes entre los fogones, a él le picó el gusanillo de la cocina casi por necesidad. "Cuando la paga semanal no me alcanzaba para todos los caprichos de adolescente, me puse a trabajar en el bar 'Bahía' de mi tío Juan José. Primero, fregando y haciendo las guardias por las tardes en primavera y verano, siempre detrás de la barra. Pero un fin de semana, en el que un camarero se puso enfermo, mi tío me sentenció: "¡calienta, que sales!". Yo me quería morir, porque era un chico muy tímido e introvertido". No se le debió dar mal, porque Juan Ruiz descubrió su auténtica pasión, que no ha agotado hasta el día de hoy.
Llegaron los años de formación en la Escuela de Hostelería de Cádiz, las prácticas en 'El Faro', el 'Alfonso XIII', 'Racó', 'elBulli', un año en Alemania... Y tras una entrevista "por accidente", se le abren las puertas del 'Santceloni' de Santi Santamaría, en Madrid, donde se sumergió "en ese mundo de la gastronomía que nunca termina: el del vino", de la mano de Abel Valverde -"mi padre gastronómico"- y David Robledo. El sueño del dinner se pospone temporada tras temporada, éxito tras éxito. Luego llega la propuesta para ser maître de 'La Alquería', un restaurante sevillano de Hacienda Benazuza (Sanlúcar la Mayor) donde los clientes se configuraban su propio menú a la carta con platos de los Adrià; pone en marcha el proyecto 'Valdepalacios', un relais châteaux en Torrico (Toledo), que en breve consigue los 2 Soles Guía Repsol y una estrella Michelin... Y es entonces cuando se cruza en su vida Ángel León.
"Aquel verano, mientras él se fumaba un paquete de tabaco de mi mujer en la sobremesa, surge el magnetismo, la fuerza y la pasión entre nosotros. En la calle Puerto Escondido de El Puerto de Santa María vivimos lo peor y lo mejor: teníamos que ubicar el restaurante a los clientes dándoles como referencia el del enfrente, que era más popular; cerrábamos el servicio con saldo negativo en la caja; nos hacíamos cornadas de 8 horas en coche para dar una ponencia y muchas noches me tocaba dormir sobre una mesa arropado con unos manteles", confiesa Ruiz. Pero tanto esfuerzo tuvo su recompensa. Los premios, los Soles, las estrellas, el ir a hacer la compra con el libro de reservas y el teléfono sin parar de sonar... Hasta que se mudan al molino de mareas y el barco se convierte en un trasatlántico -"yo le decía el monstruo, que nos devoró el primer año"-, en el que Juan llega a tener a su cargo más de 20 personas en sala y empieza a delegar, "a soltarle la mano al niño para que camine solo; es cuando me doy cuenta que mi tiempo en 'Aponiente' se acaba". Doce años y, con ese espíritu aventurero y aguerrido, Juanito sale de su zona de confort y hace realidad su sueño: una hamburguesería con vinazos que le hacen feliz.
'LITTLE JOHN BURGERS & THINGS' - Plaza la Cantera, 13. Rota (Cádiz).
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
