Las mascarillas para cocina y sala de restaurantes

Adivina qué cocinero está tras la mascarilla

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Actualizado: 20/05/2020

Acostúmbrate, porque durante una temporada a los chefs vamos a tener que reconocerles por la mirada. Hemos hablado con ellos para que nos cuenten qué tipos de mascarilla van a usar en cocina –para la mise in place, la parte caliente o el emplatado– y también en sala, donde los gestos son importantes para generar complicidad con los clientes y las pantallas son una buena opción para no ocultar sonrisas. A ver si eres capaz de poner nombre a estas caras semiocultas tras las mascarillas (ver resultados al final del artículo) mientras descubres también cuál es la adecuada para cada función.

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Tratar de mantener el equilibrio entre transmitir higiene y seguridad, sin perder la conexión emocional y la cercanía con el cliente, para que nadie se sienta como en un quirófano, sino en un lugar destino al goce es una de las preocupaciones de los restaurantes en la reapertura. Hasta tres tipos de mascarillas que será posible ver en algunos, porque según la función de cada integrante del personal, así será la mascarilla que se use. Eso sí, personalizada y a juego con la estética y el diseño del restaurante.

Foto: Alfredo Cáliz.

Lo explica Jesús Sánchez de 'El Cenador de Amós' (3 Soles Guía Repsol): "Eurotoques y el Basque Culinary han elaborado un protocolo en el que recomiendan el uso de mascarillas desechables cuando se haga la mise in place, para el manejo de alimentos en crudo y para el emplatado, pues son procesos que se realizan en frío. Para el momento de cocinar no es preciso porque los alimentos se someten a altas temperaturas". Jesús lo tiene claro para el servicio de sala, las pantallas faciales transparentes son las más amigables. Y también que deben integrarse en el uniforme como un elemento más, para que destaquen solo en su justa medida.

Reportaje gastronómico Abrazando al mundo desde su palmo de tierra Restaurante 'Cenador de Amós' (Cantabria)

Foto: Instagram.

Miguel Ángel López, responsable de Seguridad Alimentaría en el Basque Culinary, que ha participado en el desarrollo del protocolo, asegura que hay que "incidir en la higiene y respetar las distancias pero simplificando los procesos. Mejor lavar las manos a menudo que usar guantes que proporcionan una falsa sensación de seguridad. Y en cuanto a mascarillas, recomiendo las higiénicas que son las más económicas y cambiarlas cada dos horas. EPIS solo para trabajadores que sean grupo de riesgo y en sala, pantallas faciales". López ve una oportunidad para profundizar en la seguridad en hostelería y asegura que, cuando se llevan a cabo técnicas culinarias a más de 60 ºC, no es preciso el uso de mascarillas

Foto: Instagram.

En Valencia, la chef Mª José San Román de 'Monastrell' (2 Soles Guía Repsol), ya ha encargado una remesa de pantallas para el personal que atiende cara al público. "Están a ocho centímetros de la cara por lo que no agobian tanto y evitan la sensación quirúrgica. Permiten ver la expresión y en estos momentos es esencial una sonrisa y un gesto amable. En la terraza de 'Taberna Gourmet' –también de su grupo de restauración– ya está listo el material de protección, con pantallas incluidas", explica. Lo que más le gusta es que las pantallas son reutilizables y permiten empatizar con el cliente.

Reportaje gastronómico María José San Román, la guardiana de las esencias Restaurante 'Monastrell' (Alicante)

Foto: Hermanos Torres.

Javier y Sergio Torres llevan semanas estudiando junto a expertos cómo reabrir su restaurante 'Cocina Hermanos Torres' (3 Soles Guía Repsol) con todas las garantías de seguridad e higiene ante el Covid-19. "Haremos un trabajo muy grande de protocolo: desde la manera en la que entran el personal y los clientes, a toda la recepción y el circuito de la materia prima, en la que ningún proveedor tendrá acceso al restaurante. Todo se va a desinfectar con garantías y la manipulación será de lo más segura", explica Javier Torres, que también adelanta como novedad la desaparición de las cartas a las que estamos acostumbrados y unos mayores controles de agua y aire en los diferentes espacios.

Reportaje gastronómico Los Torres te sientan en su cocina y la desmenuzan ante ti RESTAURANTE 'COCINA HERMANOS TORRES' (BARCELONA)

Foto: Instagram.

A la hora de hablar de las mascarillas, Javier opina que la mejor manera de "humanizar toda esta situación" es utilizando pantallas y dejando las mascarillas "quirúrgicas" para las cocinas de preparación, todas en medio de la sala y a la vista del comensal desde todos sus ángulos. Sobre el uso de los guantes, el barcelonés es más partidario de que haya "más puntos de lavado de manos". Algo en lo que coincide con la mayoría de sus colegas, que consideran más higiénico parar cada poco tiempo y lavar las manos en profundidad.

Foto: Instagram.

Paco Morales, que tampoco quiere dejar resquicio a la inquietud, está pensando en utilizar mascarilla quirúrgica y también protector facial. "Es importantísimo que los comensales se sientan totalmente seguros, por eso barajamos combinar las dos protecciones", dice el cocinero de 'Noor' (3 Guía Soles Repsol) en Córdoba, al que hace poco se sumó 'Nanita', más informal, también en su ciudad natal.

Reportaje gastronómico Paco Morales, el rey de su propia Taifa Restaurante 'Noor' (Córdoba)

Foto: 'Cocinandos'.

En Barcelona y en Cadaqués tienen Eduar Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, 'Disfrutar' (3 Soles Guía Repsol) y 'Compartir'. Los tres cocineros son partidarios del uso de mascara facial para el servicio de sala porque es más "cálido para dirigirse a los comensales y permite que fluya la gestualidad, esencial para que se produzca la conexión. Nosotros tenemos cocina vista, que atraviesa el cliente para entrar a la sala, lo que exige que aquí se utilicen mascarillas. Ya manteníamos unas medidas sanitarias exigentes que ahora extremaremos más aún, no dejando entrar a proveedores entre otras", explica Oriol, mientras estudian la reapertura.

Reportaje gastronómico En la vanguardia del divertimento Restaurante 'Disfrutar' (Barcelona)

Foto: Instagram.

Un objetivo común es que los clientes se sientan cómodos y disfruten del menú y los platos con el relax que lo han hecho siempre, sin estar inquietos por otras cuestiones. Mª José Martínez de 'Lienzo' (1 Sol Repsol) se está planteando recuperar las campanas que evocan la época dorada de los restaurantes franceses de alta cocina como una medida más de tranquilidad para los comensales. "Por supuesto mascarillas en cocina y pantallas en sala customizadas con nuestra identidad. Pero igual también campanas para garantizar el recorrido de los platos hasta la mesa". Al igual que Mª José, Yolanda León y Juanjo Pérez, de 'Cocinandos' (2 Soles Guía Repsol) apuestan por personalizar las mascarillas. Ya las han pedido, todas con "filtro y logo del restaurante", explica Yolanda, que aún están dando vuelta a la idea de que el servicio de sala lleve o no pantalla.

Reportaje gastronómico Un Sol en la cocina Restaurante 'Lienzo' (Valencia)

Foto: María José San Román.

Y es que no hay nada más temible que la 'policía de balcón', que ha destapado esta crisis, se traslade también a las mesas de los restaurantes dispuesta a buscar una aguja en un pajar, suficiente para pedir la cabeza del chef de turno. Esperemos que la felicidad vuelva a las mesas y volvamos a pasarlo en grande aparcando las preocupaciones mientras se suceden los platos en grata compañía.

Foto: Juan Carlos Toro.

QUIÉN ES QUIÉN - SOLUCIONES

1. Manuel Domínguez ('Lúa')
2. Ángel León ('Aponiente') y Quique Dacosta ('Quique Dacosta')
3. Lucía Freitas ('A Tafona') y Diego Guerrero ('DStage')
4. Sergio y Javier Torres ('Cocina Herrmanos Torres')
5. Maca de Castro ('Maca de Castro')
6. Yolanda León y Juanjo Pérez ('Cocinandos') y Kiko Moya ('L´Escaleta')
7. El equipo al completo de 'Cocinandos'
8. Luke Chang ('Luke') y Mario Sandoval ('Coque')
9. Mª José San Román ('Monastrell')
10. Ángel León (Áponiente') y Juanlu Fernández ('Lú Cocina y Alma')