La Cosmopolita, para TAPEAR con mayúsculas

Restaurante 'La Cosmopolita' (Málaga)

Taberneo total en Málaga

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Actualizado: 24/07/2017

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Daniel Carnero es un mago de la cocina. Cada día se inventa una decena de platos para sorprender a su clientela, un alarde de creatividad que vive su apogeo en 'La Cosmopolita', en Málaga. Aquí todo orbita alrededor del producto, el resto depende de la imaginación.

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Cuando se llega a un sitio y resulta casi imposible quedarse con un plato favorito, eso es que se está ante algo grande. Cuando todo lo que sale de cocina roza la perfección, se agotan los adjetivos. 'La Cosmopolita', en el centro de Málaga, entra en esa categoría, aunque no quiera. Su creador, el chef malagueño Daniel Carnero, tiene ya un currículum kilométrico y ha dejado otras aventuras empresariales para centrarse en este reducto de creatividad y producto. La premisa es acudir con los ojos cerrados y entregarse a lo que salga, sin miedo.

Ensaladilla rusa, rito iniciático necesario al pasar por 'La Cosmpolita'.

¡Que me lo quitan de las manos!

"Como decimos aquí: anunciamos los platos de hoy, pero no sabemos si de mañana", dice Daniel. Cada día es un mundo. En su carta tienen 10 o 12 propuestas que cambian a diario (han llegado a elaborar ¡más de 500 platos en un año!) y 10 fijas, inamovibles por aclamación popular.

Algunas de las tapas se terminan en la barra.

El tuétano con tartar de gambas, la tortilla de changurro, las ‘manolitas’ (sardinas en temporada) o la ensaladilla rusa son pasos obligatorios. "El concepto tiene una parte muy positiva para el comensal, pero también negativa para nosotros, por el estrés de que haya o no determinado producto o de que en ocasiones no estés tan inspirado", reconoce el chef.

La barra, más informal y siempre animada.

Sin embargo, las musas acompañan a Daniel. Aquí el chef se siente libre para hacer lo que le apetece. Su restaurante, rodeado de bares, franquicias, terrazas y riadas de turistas, es una rara avis en esta bulliciosa zona. Carnero abrió 'La Cosmopolita' en el año 2010 como un bar de tapas. Luego, en la onda de muchos chefs-empresarios, inauguró otros dos restaurantes casi de seguido, pero algo no marchaba bien. "Económicamente todo era rentable, un buen negocio, pero no disfrutaba, no era feliz. Decidí vender los otros y me quedé aquí. Me puse más el delantal, quería sentirme más cocinero, divertirme".

Vueltas y viajes le hicieron "cosmopolita"

Parece que ha encontrado su sitio, después de dar mil vueltas al mundo gastronómico. A los 15 años ya tenía claro su oficio. Quería ser como su padre, también cocinero y propietario de tres restaurantes. Al poco tiempo emigró a Suiza con otro amigo, Alberto Chicote, "yo con 17 y él con 19", recuerda Daniel.

El tuétano, un manjar que puede traer muchas sorpresas en 'La Cosmopolita'.

Luego se curtió con Martín Berasategui, en el 'Bodegón Alejandro', después abrirían el buque insignia de Lasarte. Y más: 'El Bulli', 'El Higuerón'… muchos proyectos que al final le llevaron de nuevo a su esencia: 'La Cosmopolita'.

La cocina, el particular "parque de juegos" del restaurante.

El motor de su cocina es el mercado y el producto. A partir de lo que llega del mar, de la huerta o de la montaña se confeccionan las propuestas en la misma mañana. "Cuando es temporada de caza, setas o atún debo tenerlo en mi casa, confío en esto y en nuestras recetas", comenta el chef. "Yo me muevo en el caos. Es una cocina muy directa. No te puedes complicar. Son platos elaborados, pero no es alta cocina. Este trabajo es muy duro y yo para levantarme necesito motivaciones y eso lo consigo con el producto. Si te acomodas entras en la rutina".

Entre la clientela, los lunes es habitual encontrar a profesionales del sector gastronómico de Málaga.

Su público ya se ha acostumbrado a este trato de confianza. Entre semana acuden los que trabajan cerca y quieren comer bien. En fin de semana llegan los foodies y los lunes gran parte de gremio de la hostelería malagueña de libranza. "Sí, es verdad, un lunes te pasas por aquí y te encuentras a cuatro o cinco cocineros, jefes de sala, propietarios de restaurantes, y eso me da mucha satisfacción", señala Carnero. "Son compañeros y es la mejor publicidad".

Miguel Ángel Manzanares, segundo de cocina de 'La Cosmopolita'.

Un lugar para cada ocasión

'La Cosmopolita' da la bienvenida con varios espacios. En la entrada, una zona de mesas en modo informal. A la derecha, un salón y la terraza, y al fondo, la barra, que es un gran mostrador donde también se puede comer. El remate del cuadro es la cocina vista. Todo con un punto elegante y detalles a la tradición como los azulejos o esas ristras de ajos y chorizos colgantes en la pared. Porque esa es otra, Daniel es un enamorado de la historia culinaria y del antiguo recetario andaluz, del que incluso ha recuperado platos que solo recuerdan las abuelas.

Bodegón cañí, estilo Bigas Luna.

Su libro de cabecera es La cocina popular de Málaga, de Fernando Rueda. "Es que hay recetas muy curiosas y es importante recuperar este legado. Hay platos como un salmorejo de carne, gazpachos calientes, un arroz con boquerones… Claro, es más fácil vender un tataki que algo de esto. Mira, la cocina española siempre ha sido de mucho sabor. Hace tres años puse un plato que se llamaba 'Caballa en escabeche', pero que visualmente parecía un ceviche. No se vendía ni uno. Lo rebauticé: 'Caballa en escabeche, los inicios del ceviche' y de repente nos lo quitaban de las manos". Sí, a Daniel le ha tocado evangelizar al personal, aunque él lo niega y lo único que desea es que la gente descubra la riqueza de la provincia.

En el salón, en la terraza o en la barra. Cualquier sitio es ideal para comer aquí.

Improvisando al son de cada día

Detrás de la barra descubrimos una pizarra con una invitación al sano disfrute: "Hartos de vivir acojonaos. Prohibido hablar de crisis". De acuerdo. Cerramos los ojos y nos ponemos en manos de Miguel Ángel Manzanares, el segundo de a bordo en esta taberna. Antes de empezar solo es necesaria una pregunta: ¿Algún problema de intolerancias, alergias o algo que no guste?, si la respuesta es negativa, comienza la fiesta.

Especialidades e inspiraciones escritas en tiza.

Para empezar, presa ibérica Joselito con palo cortado y luego una ensaladilla rusa templada muy ligera y de profundo sabor. Tras esto, unas sabrosas quisquillas y un tuétano con tartar de gambas, que viene con el hueso como una escultura y se ha ganado una plaza fija en la carta. Una mezcla untuosa, pura intensidad que llena todo el paladar. Todos los platos sorprenden por la potencia de sabores, la exquisita presentación y el alto nivel del producto. Boquerón a la plancha, tempura de bacalao, boletus salteados en mantequilla de almendras, chipirón relleno de guiso de butifarra… Da igual, es una locura, además, bien regada con vino de Jerez.

Tuétano con tartar de gambas, puro arte.

Prohibido encapricharse (de un plato concreto)

El problema es enamorarse de un plato y querer repetir. Esto es un placer efímero. "Pues sí, ya nos ha pasado que mucha gente cuelga las fotos en las redes sociales y luego vienen otros en busca de lo que probó su amigo", apunta Daniel. Sin embargo, decimos, desde ya, que eso aquí no es un problema porque solo con los platos fijos se puede entrar en éxtasis y, además, merece la pena dejarse llevar por la inspiración de este equipo.

Inmortalízalo: lo que fotografíes hoy puede que mañana no esté.

Terminamos con una última reflexión del chef: "Hay público para las cosas bien hechas. La vanguardia no está al alcance de cualquiera. No todos podemos ser Eneko Atxa o tener la creatividad de Andoni Aduriz, pero sí podemos guisar bien. No hay que dar tantas vueltas a los platos. Si eres vanguardia, bien, pero si no, no. Yo voy a 'Los Marinos' y me lo paso fenomenal comiendo gambas cocidas. Donde no lo pasas bien es en sitios que quieren ser lo que no son".

LA COSMOPOLITA - Calle José Denis Belgrano, 3. Málaga. Tel. 952 21 58 27.

Gambas fresquísimas. Sin más.