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El reputado maestro pulpeiro Paco Gómez, reconocido con galardones como el de mejor pulpeiro de España, cocinó durante dos días la receta tradicional de pulpo á feira en el obrador de ‘La Central Heladera’. Probó distintas elaboraciones, todas utilizando únicamente pulpo, pimentón, aceite y sal, si bien en distintas proporciones y preparaciones, y luego los maestros heladeros fueron convirtiéndola en helado. Fruto de un largo proceso de ensayo-error, dieron con la fórmula. Llegaron al punto exacto en el que, nada más probarlo, traslada al comensal hasta situarlo ante una tapa en el momento en el que toca tirar de un buen pan gallego para rebañar el plato.
Acababa de nacer el producto estrella de este invierno de ‘La Central Heladera’, y también uno de los más complejos de lograr desde que se fundó la firma en 2015. María Caldelas, con una larga trayectoria de negocios de hostelería y organización de eventos, se lanzó a este proyecto tras el cierre de las heladerías míticas de su ciudad. “No quedaba ninguna y Ourense siempre tuvo muchísima tradición heladera”, de modo que ella llegó para llenar el vacío.
En cuestión de seis años, no solo tapó esa carencia, sino que se ha convertido en un referente del helado artesano en Galicia, con siete franquicias por toda la comunidad, y ha irrumpido con fuerza en las cocinas de grandes chefs. Ha sido gracias a su línea de helados gourmet a la carta que completan recetas dulces y saladas de los mejores cocineros con una propuesta que combina leche ecológica y productos kilómetro cero en un equilibrio perfecto entre tradición e innovación y entre los sabores más clásicos como la vainilla y el chocolate con los última tendencia de Kinder o cheesecake y los innovadores de violetas o carbón vegetal.
Miguel González (‘Miguel González’, 1 Sol Guía Repsol) es su principal embajador en su restaurante de Pereiro de Aguiar e incorporan estos helados a sus platos la práctica totalidad de los cocineros que integran la plataforma Cociña Ourense. Gerson Iglesias, ahora en los fogones del hotel ‘OCA Vila de Allariz’; Marco Varela, del restaurante ‘Sábrego’ de la bodega ‘Casal de Armán’; o Kike Piñeiro, de ‘A Horta d'Obradoiro’ (Recomendado Guía Repsol) integran una lista de clientes que no deja de crecer.
El éxito es el carácter 100% artesano de sus helados, que le da la versatilidad y adaptabilidad necesaria para materializar las peticiones personalizadas y a la carta que precisan. Nació como una alternativa saludable al helado industrial, sin aditivos, colorantes ni conservantes, en un pequeño obrador del centro de Ourense, y rápidamente el boca a boca llevó su producto a hosteleros y cocineros que quisieron incorporarlo a sus platos.
Empezó un proceso de colaboración con algunos de esos chef que ha dado lugar a su línea gourmet, que ahora también se vende en sus tiendas. “Nuestras tiradas son super cortas, de cinco litros. Entonces, nos podemos permitir hacer helados de infinidad de cosas, a los chef para los menús degustación les va genial porque hoy te lo piden de boletus, mañana de queso de cabra…”, explica María Caldelas.
Hoy por hoy, además de la reciente incorporación del pulpo, una de las insignias de esta línea Gourmet es el helado Savel, elaborado con el queso azul de la quesería de Chantada (Ourense) ‘Airas Moniz’. Una cucharada es lo equivalente a tomarse un bocado helado del inconfundible e intenso sabor de este queso que acaba de ser elegido como el mejor de España en Gourmet.
De licor café, de queso Galmesán (el parmesano gallego que empieza a dar mucho que hablar), de boletus, de mostaza, de vino, de marrón glaçé, de wasabi, de frutos del bosque y vermú, de chocolate blanco y alga codium, de queso de cabra, cabrales o gorgonzola o, recientemente, de queimada para una petición de Paradores o de palomitas de maíz para Marco Varela. Todo, sin excepción, con productos kilómetro cero.
Las posibilidades son infinitas, tantos como demandas tengan los chef. “Algunos suben al obrador, cocinan y vamos probando, otros nos piden lo que necesitan y les vamos enviando propuestas hasta que el sabor les convence”, explica María Caldelas. Lo fundamental es el diálogo permanente con los cocineros, para que el helado maride a la perfección y les ayude a redondear su plato.
‘La Central Heladera’ tiene dos tipos fundamentales de helados, sorbetes y cremas, y ambos se prestan a la línea gourmet y también a otra de sus grandes innovaciones, el helado termal. Elaborado con agua recogida directamente de las Burgas de Ourense, este producto suma los beneficios y propiedades de las aguas termales y está especialmente pensado para servir en spas y balnearios.
La idea le surgió a María Caldelas en su continua búsqueda de la identidad. “Somos de Ourense y queríamos hacer un producto de Ourense”, una de las villas termales por excelencia, tal y como explica. Aprovechó la presentación en la localidad de la feria Termatalia para presentar este producto que tiene “sabor a nuestra ciudad” y ahora lo comercializan tanto en establecimientos especializados como en salones de masajes y para los propios chef. “Muchos ya solo los quieren con aguas termales”.
El helado lleva un 65% de agua termal que ellos mismos recogen de las Burgas, dejan enfriar y la pasteurizan a 65ºC, la temperatura ideal “para que pierda los gérmenes pero no sus propiedades minerales y medicinales”. A partir de ahí infusionan hierba luisa, lavanda, limón, ágave y manzanilla, “las hierbas que hay por el camino por donde van las aguas termales”, y lo mantecan. El resultado es un producto con cualidades digestivas y depurativas que suponen el complemento ideal para estos centros especializados en termalismo.
Pensando en su aplicación en la cocina, también elaboran versiones de helados con 50% agua termal y 30% de fruta o zumo natural. Los tienen en carta de lima y hierbabuena, piña y coco, mango alphonso y frambuesa, pero, en general, adaptan esta receta a cualquier sabor que les pida el chef. En la carta de ‘La Central Heladera’ hay más de 300 referencias, siempre están abiertas a seguir experimentando y todas se pueden adaptar al agua termal.
En gourmet, en termal o en sus elaboraciones más clásicas, todos los sorbetes se preparan con fruta fresca que compran directamente a almacenes y fruterías de Ourense y con productos locales, pues la premisa kilómetro cero es inalterable en ‘La Central Heladera’. Es el secreto que hay detrás de llevar una cucharadita a la boca y sentir que te comes un limón o un mango a bocados.
En estos momentos, según revela su propietaria y gerente, tan solo importan dos ingredientes, el mango alphonso de India y la vainilla de Madagascar, en busca de la excelencia, y elaboran helados sin lactosa, sin gluten, veganos y con solo un 1% de materia grasa. En todas sus heladerías tienen, además, siempre un producto sin azúcar apto para diabéticos.
También todas las cremas tienen una seña de identidad inalterable al margen de su sabor, la leche ecológica de Ecoleia de Allariz. Sobre esa base, priman la cercanía y el origen natural de todos los productos. “Siempre tuvimos muy claro aprovechar todos los maravillosos productos que tenemos aquí cerca”, y utilizan dulce de leche de ‘Casa Baltar’, en Chantada; crema de cacahuete de Celanova; o marrón glaçé de Ourense.
El pulpo de su helado más innovador es 100% gallego de la firma ‘La Rosa de los Vientos’ de Marín (Pontevedra), el aceite es de Oliva Virgen Extra ourensano y todo es de máxima calidad de la tierra. No en vano fueron la primera empresa heladera gallega en obtener el sello Galicia Calidade. Ahora, con esta trayectoria en su haber, buscan lanzarse al exterior y llevar el sabor más refrescante de la comunidad a localidades del resto de España y Portugal.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
