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A primera hora de la mañana, la cocina de este restaurante del puerto de Ciutadella es un lugar apacible, ordenado, impecablemente limpio. Allí nos recibe Sergio, el chef del 'Café Balear' (1 Sol Guía Repsol). En una de las mesas de trabajo, una langosta. "Hembra, siempre que se pueda es mejor, porque aporta el coral y eso potencia el sabor de la caldereta y de cualquier plato en el que se use". La receta clásica, la que se ha seguido tradicionalmente en las cocinas de la isla, se elabora a partir de tres elementos fundamentales y un utensilio indispensable: una buena langosta, un sabroso fumet de pescado, un buen sofrito y una cazuela de barro.
Dentro de unas horas, esta cocina se habrá llenado de cocineros, ayudantes, camareros y, sobre todo, cazuelas de barro. Muchas cada día, cientos a lo largo de una temporada, pero a esta hora la calma acompaña los pasos de nuestro cocinero. Lo primero que hace Sergio es el sofrito. En la cazuela de barro, con buen aceite, se dora el ajo, se añaden después la cebolla y los pimientos rojos y verdes y se pochan todos los ingredientes. Un poco más tarde llegará el tomate y el coral de la langosta, unos minutos de cocción para que se integren bien todos los elementos hasta retirarlos del fuego y triturarlos junto a la almendra y al pan tostado.
La parte que requiere más destreza tiene que ver con la preparación de la langosta. Hay que separar el cuerpo de la cabeza, dividirla en cuatro partes, retirar el coral y cortar los anillos de la cola uno a uno. Con la langosta ya troceada y el sofrito fuera de la cazuela de barro, se añade de nuevo aceite, se espera a que coja temperatura y se añaden las cuatro partes de la cabeza. "Es lo que necesita más tiempo de cocción y es la parte que aporta más sabor al plato, así que la cocinamos con algo más de detenimiento que el resto". El chef del 'Café Balear' ha preparado la langosta con la habilidad del experto y está ahora pendiente de añadir a la cazuela las colas y flambearlas.
Lo últimos diez minutos de esta receta sirven para redondear el plato. Con la cabeza y la cola de la langosta en la cazuela, es el momento de añadir el sofrito, el fumet y una última pizca de sal. Subir la temperatura, hacerlo hervir para desespumar y dejar después 10 minutos más a fuego lento. Es ahora cuando todo encaja, cuando la caldereta de langosta se convierte en algo más que una sopa con marisco y pasa a hacer honor a su fama.
El guiso está listo para servirse en uno de esos platos hondos en los que dan ganas de darse un chapuzón. En algunos restaurantes, además, habrá que desprenderse del pudor para vestir babero y en todas las mesas habrá que olvidarse de ciertos remilgos para acabar mojando el pan en esta caldereta.
La langosta llega a las mesas cuando se agota el invierno y empieza a cambiarnos el ánimo. La temporada de este producto comienza en abril y se extiende hasta finales del mes de agosto, y en Menorca ha terminado por convertirse en uno de sus productos fetiche gracias, sobre todo, a la caldereta de langosta. "Para bien y para mal", reflexiona Josep Caules, uno de los miembros de la familia que está detrás del 'Café Balear'. "Para bien porque es bueno que se identifique un lugar con un producto de una calidad indiscutible y de gran prestigio gastronómico. Pero tiene sus riesgos, porque hay quien espera algo más de un plato, la caldereta, que objetivamente no es barato. Quien no lo conoce bien puede imaginar que es un guiso más completo, con arroz o patata y no una sabrosa pero sencilla sopa".
La caldereta de langosta, recuerda Josep, era un plato relativamente habitual en las casas de la isla. Hace ya tiempo, la langosta se pescaba en abundancia y esa receta era una forma de aprovechar este crustáceo para compartirlo en familia. Hoy, sin embargo, no está al alcance de todo el mundo. El precio de una caldereta ronda los 60 euros.
Y aunque este es un plato icónico, a la caldereta le ha surgido en los últimos años un duro competidor: el plato de langosta frita con huevos y patatas, una receta en la que se une el prestigioso marisco y la humildad de dos de los productos básicos de cualquier despensa popular. Josep hace cálculos y nos cuenta que hay días en los que este plato se vende más que la propia caldereta. La langosta con cebolla, o el arroz caldoso con langosta son otras opciones por las que uno se puede decantar.
Se llama Rosa Santa Primera. Es la barca de la que la familia Caules habla con tanto orgullo como de su cocina. Y tiene todo el sentido, porque esa embarcación y su tripulación explican en buena medida lo que ocurre entre los fogones de este restaurante. Una mañana de verano cualquiera, los siete marineros llevan ya varias horas en el mar pescando gamba, cigala, rape, gallo o morralla, que después usarán en la cocina para elaborar sus fumets. "El mar es muy caprichoso y esa es en parte la gracia de este modelo", dice Josep, que reconoce que su padre, que también fue presidente de la cofradía de pescadores, tuvo una idea feliz cuando allá por 1997 decidió comprar esa barca. "Del mar a la mesa. Ese podría ser nuestro lema y ese es nuestro espíritu".
La familia Caules está unida a Ciutadella, a su puerto y a su gastronomía desde hace décadas. El 'Café Balear' originario era una taberna de pescadores que ocupaba una esquina en el puerto. "Mi abuelo era pescador y mi abuela cocinaba lo que él traía. La taberna ofrecía tapas y raciones, servía ginebra para las obreros que acudían al trabajo". En la década de los 80 del siglo pasado se produce un relevo generacional y un cambio de local que hizo evolucionar el negocio. Aparecieron los manteles, se renovó la vajilla y la cristalería, se amplió la carta y se mejoró la bodega. La taberna se había convertido en un restaurante que acabaría siendo uno de los más reconocidos de la isla.
Ha pasado ya un buen rato desde que nos asomamos a los fogones, así que a esta hora, la cocina empieza a tener ya vida y el personal comienza a preparar las mesas de la terraza. Dentro de no demasiado tiempo, la tranquilidad de esta parte final del puerto de Ciutadella dará paso a un ir y venir de calderetas de langosta, rapes, arroces caldosos, gallos a la plancha, gambas recién pescadas… El verano sabe a mar.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
