Tiradito yulibiki de atún en un aguachile de mango y curry, con ensalada thai de mango verde.

‘Krudo Raw Bar’ (Madrid)

La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa

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19/11/2024 –

Actualizado: 30/10/2024

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Aquí el producto crudo de primera, tratado con la técnica adecuada, protagoniza punzantes ceviches y tiraditos con salsas motivadoras, croquetas o tartaletas. Rafa Bergamo y Andrés Correa, propietarios de ‘Kuoco’ vienen entrenados de casa y proponen también una brasa en la que tratar con cariño todo lo que se les vaya ocurriendo en 'Krudo', su barra del mercado de Vallehermoso.

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Hay tantas ganas de probar lo que se cocina aquí, que el equipo de ‘Krudo Raw Bar’ no sale de su asombro. Desde que abrieron hace 10 días no hay manera de conseguir sitio. Los platos, a cual más apetecible, saltan de la preciada barra en la que observar el ritmo incesante y la preparación en directo, a las mesas expectantes.

Rafa Bergamo y Andrés Correa, socios en ‘Kuoko 360’, están muy ilusionados con ‘Krudo’.

Los aperitivos estimulan las ganas de probarlo todo nada más verlos. “¿Sabes lo que es el chupe?”, pregunta Rafa al presentar la croqueta coronada con tartar de gamba roja, que preparan ante tus ojos para que esté en su punto y no pierda la frescura. El chupe es una sopa de camarones o langostinos que juegan a preparar de otra manera. “Con las cabezas de las gambas se prepara un caldo con ají panca, amarillo y mirasol. Con ese fondo se hace una bechamel muy ligera para que al comerlo resulte casi tan líquido como una sopa”.

Croqueta de chupe con tartar de gamba roja y tartaleta de atún rojo.

Junto a la croqueta llega la tartaleta de atún rojo de Balfegó marinada con una vinagreta coreana de gochugaru y soja que funciona de lujo. Para abrir boca también hay un taco de cangrejo de caparazón blando en tempura con yuzu, guacamole y furikake.

Las ostras con sus aderezos aportan aún más frescura al bivalvo.

Los venezolanos Bergamo y Correa, socios desde 2016, se embarcaron en la aventura junto a la polaca Paula Prokopiak, sumiller de ‘Kuoco’, y su marido al enterarse de que el inolvidable ‘El 2 de Vallehermoso’ había cerrado la pasada primavera. “Queremos hacer las cosas bien en el mercado con ingredientes de primera. Platos fríos, ácidos, picantes, crudos, baja temperatura, brasa… Teníamos miedo a ver como nos acogían pero estamos muy contentos. Paula es la sumiller del grupo y parte fundamental del proyecto porque apostamos por romper esquemas con una carta de vinos de 100 referencias, con champagnes de pequeños vignerons”, explica Andrés.

El equipo en la barra, ágil y atento, está pendiente de todo mientras preparan los platos.

Las ostras no podían faltar si la cosa va de productos al natural, con aliño a elegir. De ponzu con calamansi -una naranja asiática- y huevas de salmón curadas en soja y mirin; de aguachile de tomatillo verde, pepino baby y yuzu para refrescar; o con mignonette -una salsa clásica para ostras a base de chalota, pimienta o vinagre- en versión thai. “Buscamos el contraste en sabor, temperatura y texturas”, adelanta Rafa al presentar en barra el ceviche clásico con leche de tigre de aji amarillo, corvina, pulpo y chipirón frito, sobre un puré de boniatos, que es una delicia.

Tiradito de vieira con emulsión tipo gazpachuelo, aguacate tatemado.

Tras la barra, un equipo joven y preparado que asumirá el control cuando Bergamo y Correa regresen a ‘Kuoco’, que en breve tiene previsto cambiar del local de 70 m2 cuadrados de San Bartolomé a 270 m2 en Barquillo. Juan Carlos y Aran estaban con Ramón Freixa, a los que se suman Natacha y Ángel, que comandará la Sala. “Cuando coincidimos en Madrid en 2016, después de venir de Venezuela, donde ya éramos amigos, no nos podíamos imaginar que hoy estaríamos aquí. Entonces no sabíamos cómo se montaba un restaurante, nuestra herramienta era sorprender al cliente”, cuenta Andrés Correa.

El erizo acevichado o cuando Galicia se topa con el Caribe.

Directo desde la casa madre llega ‘El 7 de Kuoco’, que a Bergamo le retrotrae a su infancia, a los días de playa en los que los vendedores ambulantes ofrecían el siete potencias a voz en grito, destacando sus efectos afrodisiacos a base de pulpo, gambas y calamar en una juguetona vinagreta, acompañado de plátano frito. Los tiraditos son igual de refrescantes. El de vieira con emulsión tipo gazpachuelo, aguacate tatemado a la llama buscando un contrapunto ahumado, pepino baby y aceite de cilantro, tiene un punto sedoso y resulta super cromático.

Un ceviche clásico con chipirones recién fritos, contraste de texturas y temperaturas.

Lo mismo sucede con el yulibiki de atún, que entra por los ojos y no defrauda al catarlo. En un aguachile de mango y curry, se apoya el atún sellado en caldo dashi y marinado antes de laminarlo, acompañado de ensalada thai de mango verde. No te cansas de probarlos. “Siempre procuramos tener en carta producto del mar que no falla nunca ;y también de temporada como el erizo que está comenzando ahora y lo servimos acevichado”, explica Bergamo sin parar ni un momento.

Costilla a baja temperatura, con horno y brasa, en curry massaman.

La brasa acoge entre sus llamas la parte caliente. Pulpo con pesto thai y chimichurri tatemado, corvina con estofado de lima, aceite de curry rojo y aire de coco y los dos únicos platos de carne. Un tuétano con tartar de gambas y las costillas a baja temperatura que tanto gustan, según nos explica el equipo. Se trata de poder trabajar con libertad, ofrecer una carta divertida y solvente, con sello propio. Para lograrlo y no perder el control, Andrés, que está súper ilusionado con este nuevo proyecto, cuenta que esa es la razón por la que no han dejado entrar socios capitalistas.

En la barra de ‘Krudo’ no se para ni un momento.

Desde luego, se percibe en el plato un producto al que no se pone coto y un equipo en el que prima que la atención sea fluida. Las copas de fino cristal de Gabriel Glass son un detalle que no es habitual encontrar en una barra de mercado y habla del interés por ofrecer un servicio top también en vinos, como explica Paula Prokopiak: "En Krudo me sorprende que todos los clientes tienen una copa, les interesa el vino. Tenemos una carta con más de 100 referencias de pequeños productores, queremos descubrir vinos especiales, que la gente pueda disfrutar y que los precios sean ajustados. Me inspiré en los mercados en Francia, donde puedes beber un Petrus. El vino tiene que acompañar los platos de Rafa, que tienen mucho sabor. La carta está dividida en tres. Vinos por copas de pequeños proyectos con personalidad, espumosos con 12 champagnes difíciles de encontrar que cambian cada mes, y una tercera parte con botellas únicas que nos gustan con vinos francesa y de Europa central -Alemania, Austria, Polonia y Hungría-, además de vinos españoles estupendos. Queremos que sea una carta muy inclusiva".

'KRUDO RAW BAR'. Mercado Vallehermoso ·, C. de Vallehermoso, 36, Puesto 33, Chamberí, 28015 Madrid.