De tierra de conquistadores a Londres para triunfar

José Pizarro, el chef español que arrasa en Reino Unido

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Actualizado: 19/09/2017

Puede que aquí no suene mucho pero con sus cuatro restaurantes en Londres, su puñado de libros de cocina y sus apariciones mediáticas, este extremeño (de apellido Pizarro) no solo es el mejor embajador de la despensa patria en territorio inglés, sino también, el que ha conseguido elevar la gastronomía española a la categoría de los dioses.

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No es fácil hacerse un hueco en el panorama culinario de Londres. No lo es no solo porque se trata de una escena cambiante, cosmopolita y tremendamente competitiva –una escena en la que se da cita la gastronomía mundial- sino también, y sobre todo, porque en contra del prejuicio dominante, el paladar es muy exigente.

Sí, puede que cueste asimilar que en el Reino Unido, tan estigmatizado por su mal hacer en los fogones, tan injustamente abanderado por el fish & chips, se imponga un nivel altísimo a la hora de aceptar la cocina que viene de fuera. "El inglés es capaz de desembolsar una cantidad considerable para disfrutar de una buena cena y por eso no le vale cualquier cosa".

Productos españoles por bandera en las tapas del 'Little José', el último en llegar de sus cuatro restaurantes. Foto: cedida.

Quien así habla es José Pizarro, el cacereño que hace 18 años llegó a la ciudad del Támesis con el propósito de aprender inglés y que hoy es, sin exagerar, el chef español más famoso del Reino Unido. Un chef con nada menos que cuatro restaurantes en la capital británica ('José', 'Pizarro', 'José Pizarro' y el último en llegar, 'Little José') y cuya faceta mediática le ha aupado a la categoría de estrella. Además de sus apariciones en el diario The Times, es todo un habitual en programas como Saturday Kitchen, de la BBC, o Sunday Brunch, de Channel 4.

Empoderando la gastronomía española

Él conoce muy bien la dificultad de conquistar los estómagos por estas latitudes. "Cuando aterricé en Londres, a finales de los 90, la imagen de la gastronomía española era poco menos que pésima", cuenta en una de sus recientes visitas a Madrid, mientras bate los huevos que poco después darán forma a una tortilla con patata, berenjena, queso azul y miel –uno de los bocados que presenta con un workshop en petit comité–.

Algunas de las tapas del 'Little José', con una filosofía más informal que el resto.

"Es que apenas se sabía lo que era, más allá de unos platos grasientos y de lo que ellos entendían por paella. Fíjate que hasta el aceite de oliva era un producto que se vendía en las farmacias y con el que la gente untaba los bastoncillos para limpiarse los oídos", explica casi indignado.

Ahí, claro, se le toca una fibra sensible. Porque como buen extremeño (y con ese apellido tan profético) el aceite de oliva extra virgen, el jamón ibérico y el pimentón son los tres estandartes de su hoy ya reconocida cocina, los cimientos sobre los que, a paso lento pero firme, ha logrado crear un imperio. Pocos chefs emplean tantos esfuerzos en la defensa del producto nacional, en la promoción de los alimentos españoles.

El chef se ha convertido en una figura mediática en el país anglosajón. El libro 'Euskadi' fue también presentado en España.

Para ello están sus libros. Porque Pizarro, además de un cocinero decano, también escribe sobre gastronomía española. En 2009 publicó el primero, Seasonal Spanish Food; en 2012 el segundo, Spanish Flavours; y hace poco más de un año, el tercero, Basque, en el que realiza un viaje culinario por las raíces del País Vasco. Un libro que, en España, fue presentado la pasada primavera, traducido con el título deEuskadi. "Son libros de recetas en los que comparto mi sabiduría con los demás. Muchas de ellas son mías basadas en algún plato típico al que cambio o añado algún ingrediente", comenta.

Querer es poder

¿Pero cómo alguien que estudió para protésico dental ha logrado llegar a donde está? "Pues con mucho trabajo, ya que cuando llegué al Reino Unido no sabía ni decir hello", explica divertido Pizarro antes de desgranar su trayectoria. A saber: el paso por la Escuela de Restauración de Cáceres, donde trabajó por primera vez como cocinero, su traslado a Madrid para recalar en los fogones del 'Mesón de Doña Filo', donde aprendió sobre nueva cocina, su viaje a Londres para mejorar el idioma… y, con ello, el gran vuelco del destino. Aquí terminó trabajando en los restaurantes españoles más prestigiosos de la ciudad ('Eyre Brothers', 'Brindisa', 'Gaudi'…) hasta que, en 2011, probó su primera aventura en solitario.

La barra del 'José Tapas Bar' podría estar en la esquina de cualquier barrio (de la España cañí). Foto: cedida.

'José Tapas Bar', que abrió sus puertas en Bermondsey, era sencillamente eso, un bar de tapas, ese concepto tan nuestro que Pizarro se jacta de haber introducido en la ciudad. Tortilla, jamón, croquetas.. el nivel básico, vamos. "Era un local pequeñito, de apenas 35 m², donde la gente comía apretujada", recuerda. Y sin embargo, tuvo un éxito fulminante. Poco después, y en la misma calle, inaugura 'Pizarro', más cómodo y formal, aunque con el mismo producto.

Gurú gastronómico

Es entonces cuando se convierte en un icono de la gastronomía española, título que se confirma con el tercero de sus restaurantes, 'José Pizarro', esta vez en pleno corazón de la city, la zona financiera. Desde entonces, el lleno absoluto es la tendencia de estos locales que recorren los fogones patrios con platos de todos los puntos de la Península Ibérica. Cartas que mezclan la tradición de los guisos de siempre con otras propuestas, siempre sencillas, pero cargadas de sabor.

Lleno absoluto en sus restaurantes, la prueba de que nuestra cocina sí seduce al paladar 'british'. Foto: cedida.

Hace apenas un par de meses llegó 'Little José', su apuesta definitiva. Un espacio de street food en uno de los mercados más punteros de Londres, el Street Feast de Canary Wharf. Se trata de un concepto fresco y desenfadado en el que las tapas, por supuesto, siguen siendo la gran baza: patatas bravas, bocatines de calamares con alioli, montaditos de jamón ibérico 5 jotas, pimientos del padrón… todo ello regado con una selección de vinos, cavas, Jerez e incluso gin-tonic, puesto que el local abre hasta el anochecer.

"He querido darle una vuelta al tradicional sándwich aburrido de medio día y hacer algo rico e innovador", señala el chef que es la prueba más clara de que nuestra cocina, ahora sí, seduce a los británicos sobremanera.

JOSÉ PIZARRO - 36 Broadgate Circle, Londres.
JOSÉ TAPAS BAR - 104 Bermondsey Street, Londres.
PIZARRO RESTAURANT - 194 Berdmondsey Street, Londres.
LITTLE JOSÉ - Crossrail Place Canary Wharf, Londres.