Catorce estudiantes de hostelería de toda España han demostrado su talento con un plato muy almeriense: los gurullos.

I Encuentro Repsol de Creatividad en la Cocina a Gas (Almería)

Gurullos a todo gas

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Actualizado: 29/10/2019

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Un falso rissotto de gurullos y piñones con carpaccio de uva, conejo marinado, pistacho y hummus se ha llevado el galardón de Mejor Plato Creativo con Llama en el I Encuentro Repsol de Creatividad en la Cocina a Gas celebrado en Almería, Capital Gastronómica 2019. Aquí, frente a la fachada principal de la Catedral de la Encarnación, 14 estudiantes de hostelería han demostrado su talento honrando un plato que todo almeriense lleva en su ADN: el gurullo.

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La plaza de la Catedral de Almería olía por momentos a sofrito de pimentón, cebolla, tomate y ajo; a conejo, raya y jibia, a garbanzos cocidos y a gurullos, muchos gurullos, ese guiso de puchero tan popular entre los almerienses que ha protagonizado el Primer Encuentro Repsol de Creatividad en la Cocina a Gas. Durante dos horas, 14 estudiantes de hostelería de toda España han elaborado dos versiones de gurullos: una tradicional, para poner a prueba la fidelidad de la receta de toda la vida; y otra creativa, donde se dejaba fluir la imaginación de cada participante.

Cada participante ha presentado una receta clásica y otra innovadora en torno al gurullo. En la foto, las propuestas de Cristina Zaro.

Desde las 10:30 de la mañana las cacerolas no han parado de echar humo, los sofritos chisporroteaban en las sartenes, y los caldos, donde luego se cocerían estos pequeños granos de pasta de trigo, agua y azafrán, iban tomando color y sabor a medida que pasaban los minutos. Había quien preparaba un hummus texturizado, una infusión de espirulina, un tartar de sepia o una dentelle de azafrán para su plato más innovador. Los viandantes se acercaban curiosos a la plaza, atraídos por las voces de Carlos Maldonado (1 Sol Repsol con 'Raíces') y la influencer Clara Villalón, que animaban el encuentro desde el escenario y se colaban de vez en cuando en las cocinas a meter la cuchara. Porque el olor abría el apetito.

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Durante dos horas, los estudiantes han elaborado sus recetas siempre pendientes del reloj.

Y todo a contrareloj, con los nervios a flor de piel de quien aún no tiene suficiente experiencia en los fogones. Siempre apurando hasta el último minuto para servir los 28 platos, bien calientes, al jurado del certamen compuesto por siete expertos: María Ritter, directora de la Guía Repsol; el historiador Fernando Rueda y los cocineros andaluces José Álvarez, del 'Restaurante La Costa' (1 Sol Guía Repsol); Charo Carmona, de 'Arte de Cozina' (1 Sol Guía Repsol), Celia Jiménez, del restaurante del mismo nombre; Miguel Puche, de 'Alejandro' (1 Sol Guía Repsol) y Yolanda García, impulsora del movimiento Gastroconciencia y chef en la 'Posada del Candil'.

Restaurante Alejandro Roquetas de Mar, Almería

El certamen se celebró al aire libre, en la plaza de la Catedral de Almería.

Las campanadas de la Catedral de las 14:00 marcan el anuncio de los nueve reconocimientos. El más esperado: el que otorgaba Repsol a la Mejor Cocina Creativa con Llama, con dos noches de hotel en Valencia, una comida en el restaurante 'Ricard Camarena' (3 Soles Guía Repsol) y dos entradas VIP al Moto GP de Valencia. Un galardón que se fue directo a Teruel, la tierra de Mario Andrés Fortea, que con su falso rissotto de gurullos y piñones conquistó al jurado. "Quería hacer un plato con productos de temporada, así que al rissotto le he añadido un carpaccio de uva. La carne es un conejo marinado y marcado a la sartén, vuelta y vuelta, y por encima lleva pistacho y un hummus clásico al que he añadido perejil para darle color", contaba este joven a punto de cumplir 22 años. Menos mal que nunca lo había hecho antes.

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Algunas de las propuestas más arriesgadas del encuentro. Arriba, a la izquierda, el plato reconocido como el Más Creativo, de Mario Andrés Fortea.

De las cinco mujeres que participaron en el encuentro, tres se llevaron un reconocimiento a casa: María Eugenia Barbera, a la Mejor Gestión en la Cocina; Teresa Montejo, al Respeto por la Tradición; y Andrea García al Plato más Original. María Eugenia, una argentina de 35 años afincada en Madrid, presentó un guiso tradicional con raya, potenciado por el sofrito y las espinas del pescado. Su lado más creativo se plasmó en un plato de gurullos con salsa de pimiento verde, hummus de pimentón y garbanzos del guiso original, y un crujiente de azafrán hecho con una oblea de arroz frita, que quedó muy vistosa sobre el plato.

Carlos Maldonado no pudo resistir meter la cuchara en uno de los pucheros.

Teresa Montejo, de Riaza (Segovia), se llevó el aplauso de Charo Carmona con su plato de gurullos, perdiz y conejo. "El truco es marcar bien los huesos en la sartén, con las verduras, un poco de vermú y agua, para que cueza todo bien y vaya cogiendo potencia. Luego el sofrito lo trituro para darle melosidad al caldo", explicaba la estudiante de 22 años. Partiendo del mismo guiso, preparó un socarrat con los gurullos acompañado del lomo marinado del conejo y de un pimiento asado al fuego, cortado en tiras y caramelizado.

Teresa Montejo, Andrea García y María Eugenia. De las cinco mujeres participantes, tres se llevaron galardón.

El plato más original lo firmó Andrea García, una jienense del pueblo de Pozo Alcón que sorprendió con su dentelle de pimentón y gurullos, con lomos de conejo en dos cocciones, pulpo y un aire de patata cocida en el caldo tradicional. "El caldo del guiso tradicional se usa en muchas de estas elaboraciones: yo lo preparo con un buen majao de ajos previamente sofritos, pimientos secos y el hígado del conejo", contaba esta estudiante de 23 años de la Escuela de Hostelería de Almería.

María Ritter, directora de la Guía Repsol, el historiador Fernando Rueda y cuatro chefs andaluces probaron en directo los 28 platos de gurullos.

El jurado siguió dando buenas noticias: Juan Manuel Gaspar se hizo con el reconocimiento a la Mayor dificultad de una receta con su buñuelo relleno de gurullos, chalota, tomate y conejo, y en el que arriesgó añadiendo un ingrediente nuevo: la chirimoya. "Quería hacer un homenaje a la huerta almeriense", decía al presentar su plato, cuyo contraste dulce-salado triunfó entre los cocineros del jurado. El plato de Pío Antonio Puente fue nombrado como el de Mejor Diseño, con su juego de gelatina de hierbabuena, lima y chocolate, su salsa de pimiento asado y ajo y un crujiente de harina de garbanzos frito en la sartén.

Mario Andrés Fortea, recogiendo el galardón Repsol a la Mejor Cocina Creativa con Llama junto a Pedro Shimose, responsable de Hostelería y Félix de Orduña, director comercial de GLP, ambos de Repsol.

El Producto Mejor Tratado recayó en Claudio Martín, que apostó por un conejo con chocolate con emulsión de albahaca, yogur, pimiento asado y migas de patata. Y el de Mejor Manejo en la Cocina fue para el estudiante de Barcelona Vicente Ferrandis, que clavó la cocción al dente de los gurullos y presentó con un aire de pimiento asado con gelatina de vinagre, polvo de piñon, rape marcado a la sartén, calamar sin piel y salsa de azafrán. La foto de familia puso el fin de fiesta a esta cita gastronómica donde el sol se asomaba entre las nubes y donde los gorros de los cocineros terminaron volando sobre el escenario.

La foto de familia no faltó al finalizar el encuentro.