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La sorpresa en Lebrija fue mayúscula, pero los vecinos ya sabían que en la calle Suecia se hacía un gran pan. Las colas que desde hace años se vienen formando cada día ante ‘El Horno de Vélez’ indican que el pueblo intuía que el mejor panadero del mundo era de los suyos. Pero entonces llegó el reconocimiento oficial a Domi Vélez por parte de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, y el mundo fijó su mirada en la localidad.
Domi Vélez es la quinta generación de panaderos de una historia que se remonta hasta más allá de los años 30 en Los Molares y Las Cabezas de San Juan. Estando en Las Cabezas, cuando era pequeño, le entró el gusanillo de la panadería tras un día a día entre los cereales y harinas que trabajaban su abuelo y su padre. “Una vez que nos trasladamos a Lebrija en 1990 y mi padre abrió el obrador, yo era muy mal estudiante, y me tuve que meter en la panadería. Cinco años después comenzó mi andadura como profesional”, explica el panadero.
Domi abre los ojos a las cuatro de la mañana y, media hora después, comienza el trajín en ‘El Horno de Vélez’. “Al principio era un trabajo más duro que ahora, pero la técnica nos ha hecho mejorar muchísimo tanto en horarios como en facilidad del trabajo, y ahora este tipo de profesión se hace más apetecible para la gente más joven”, cuenta. Cuando es noche cerrada se empiezan a hornear los distintos panes. Por ejemplo, las baguettes, que tienen 48 horas de fermentación y un 30 % de masa madre. Pero también las teleras, el pan por antonomasia de Lebrija y de cuya parte técnica de la indicación geográfica protegida se ha encargado el joven panadero. Mientras nos enseña las instalaciones, las teleras se agotan cuando no son ni las 10:30 de la mañana.
El premio ha sido para el panadero algo emocionante. “Es el premio a una trayectoria, la que lleva ‘El Horno de Vélez’, y no es solo mío, sino también de mis padres, mis abuelos, mis antepasados. Sin sus conocimientos no podría haber llegado hasta aquí”, confiesa.
En Las Cabezas su abuelo recibía el grano que él mismo sembraba, se morturaba la harina y se realizaba un proceso de implementación lenta. “Sí que es verdad que se necesitaba mucho pan durante la Guerra Civil para alimentar al pueblo de una forma rápida, por lo que se empezaron a acelerar los procesos y a industrializarse la panadería, acortando los tiempos de fermentación”.
“Cuando nos instalamos en Lebrija mi padre se dio cuenta de que aquello ya no funcionaba, y en los noventa supo ver que la panadería artesanal era el futuro, y empezamos a cambiarlo todo”, explica el panadero. “La fermentación no era lo lenta que debía ser y, a partir de 2011, empezó a llegar gente que nos decía que le sentaba mal el pan, empiezas a escuchar que los nutricionistas desaconsejan el consumo de pan… y decidimos que había que hacer algo. Cambiamos el método de fermentación y observamos qué ocurría con los cereales, y comenzamos muy lentamente a cambiar nuestros procesos de elaboración del pan”, rememora Domi.
Para ello, a la herencia recibida por la maestría familiar tuvo que sumar una formación que le llevó al camino de la innovación y de un pan que bebía del pasado y avanzaba valiente hacia el futuro. “Me formo mediante cursos sobre todo, no me baso en recetas ni en lo que hacen otros compañeros, aunque sí he copiado métodos. Y estudio, mucho estudio. Consulto trabajos del Doctor López Elorza, del Doctor Barros, de microbiólogos… eso me ha hecho saber lo que ocurre en la fermentación y aplicarlo en el proceso de panificación, lo que nos llevó a ganar el galardón”, cuenta el panadero, que contabiliza las ventas diarias de pan en lo equivalente a 400 kilos de harina.
Las bases de su trabajo están muy claras: la masa madre, la utilización de cereales antiguos y el proceso de elaboración artesanal. En el uso de cereales, apuesta por los más digeribles como el trigo duro -común en Andalucía-, pero también el negrillo o el capelli, o el tritordeum.
El nutricionista Antonio Escribano tildó a ‘El Horno de Vélez’ como “la panadería del futuro”, y el panadero cree que es porque cada ingrediente que se incluye tiene un porqué. “Si añadimos cúrcuma, debemos saber qué aporta al pan, cómo influye en el proceso, e igual con las flores de guisante de mariposa. Ahí tenemos unos panes de una coloración azul, que en este caso tiré más por la vistosidad y lo que aportaba a la panificación, porque es rico en antioxidantes y ayudaba a un cereal como es el tritordeum (que tiene un gluten muy bajito)”, detalla Domi.
“Utilizamos mucho las algas, que son ricas en proteínas. También la mantequilla clarificada -basándose en la bebida de la medicina ayurvédica Golden Milk, a la que se le añade cúrcuma-. Nosotros sabíamos que la mantequilla clarificada ayudaba a la absorción de la curcumina, que nos parecía fundamental”, explica este panadero, que habla como un divulgador científico de cada una de sus recetas. Para los panes más singulares, como el atractivo pan de miga azul, hay que reservarlos en estos momentos con dos semanas de antelación.
En la habitación de al lado, una colaboración con Mondial Forni les ha llevado a experimentar con la cocción. Allí prueban con un gran horno de aire una nueva técnica de cocción que produce un pan que parece cocinado en un horno de piedra, con una corteza crujiente. Mientras, en la sala principal de la panadería, una máquina hace 80 litros de masa madre cada dos horas, es lo que Domi llama “el centro de la panadería”.
Pero si hay innovaciones que ya son una realidad, como el uso del kimchi en el pan, el panadero anuncia cuáles serán los próximos movimientos. En breve probarán con la quinoa sulfurada o el jackfruit, “una fruta que tiene un sabor a carne y con la que queremos hacer una especie de pan con sabor a chicharrones, pero vegano”. También ha resucitado recetas antiquísimas de los panes que se hacían en la Antigua Roma.
Pero, ¿cómo encaja esta panadería en un pueblo de 27.000 habitantes? La clave fue comunicar al pueblo lo que allí se hacía. “Toda la información que yo sabía de los procesos de fermentación de los cereales se lo trasladamos al personal que se encarga de la venta en el mostrador. El personal se formó y supo trasladar esa información al consumidor de Lebrija, y la respuesta fue extraordinaria. Recuerdo que un amigo me decía que he conseguido que la gente de Lebrija diga tritordeum”, comenta entre risas.
Tras el premio, la cola en la puerta es larga e incesante. En el moderno despacho de pan, el robusto pan alemán comparte espacio con la baguette y los panettones, que el año pasado costó un poco que se vendieran y este año se los quitan de las manos. A ‘El Horno de Vélez’ no solo va gente de Lebrija, sino también de otros pueblos y provincias, y eso es también beneficioso para la localidad. “Esto ayuda a la economía rural y mis propios compañeros se están beneficiando también de esto, porque si aquí no queda pan, la gente se va a otras panaderías a comprarlo. La cafetería vende más cafés y hasta el de los cupones me ha dicho que vende más que nunca. Este premio atrae a mucha gente y da visibilidad a la localidad”, cuenta Domi.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
