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Dicen los vecinos del barrio que en ese local de la esquina no cuajaba ningún negocio, todo lo que abría cerraba al poco tiempo. Hasta que Carlo y Carmen levantaron la persiana de 'La Cremería'. De eso hace ya más de 13 años. No les hizo falta que su heladería estuviera en el centro de la ciudad ni al lado de la playa para que el negocio prosperara. Funcionó porque no es fácil que estos helados encuentren competencia. Son la élite. No lo decimos nosotros, nos remitimos al ranking mundial que reconoce cada año las mejores heladería alrededor del globo, en el que este año se han colado dos heladerías españolas: 'Veneta', de Valencia, y ésta de Cádiz.
El aspecto de la vitrina de 'La Cremería', que luce un Solete Guía Repsol, ya adelanta el espectáculo que más tarde se disfrutará en el paladar. Vemos el de cheesecake con queso payoyo de la sierra de Cádiz, el de limón y lavanda, el de fresa con guayaba y hierbabuena fresca o el de tiramisú. De éste último hoy ha tocado la versión clásica con vino Marsala. Otros días puede encontrarse una variante con galleta savoiardo bañada en limoncello. Si hay suerte quizá el día que pase por allí también pueda pedir el helado de aceite de oliva virgen extra de variedad Picual.
Los sabores cambian a lo largo del día, conforme se van vendiendo y produciendo otros en el obrador. Ninguno llega más allá de las 24 o 36 horas. Probamos el Terra di Sicilia, hecho con un pesto de pistacho de Bronte molido en piedra para que se cojan los trocitos y una salsa de mandarina de Ciaculli, también de Sicilia.
El alma de 'La Cremería' es Carlo Guerriero, un italiano de ojos vivos que dejan intuir un cerebro rápido y un espíritu inquieto y apasionado por lo que se trae entre manos. “Nuestra filosofía se basa en tres pilares: el trabajo constante y aplicado, la continua investigación, y el contacto directo con nuestros clientes, a quienes agradecemos sinceramente sus continuas sugerencias”, explica en un perfecto español de acento italiano con aire gaditano. Carlo es biólogo y licenciado en Ingeniería Química. Tiene un máster en Biomedicina y está terminando un doctorado. Su formación científica y su aprendizaje continuo conforman uno de los pilares de su éxito. Explica con precisión y entusiasmo los procesos creativos, técnicos y organizativos de su heladería.
“La composición del helado es el fruto de delicados equilibrios. El helado es emulsión, dilución y difusión. Para conseguir esto en la misma mezcla además de manejar la técnica, es fundamental contar con buenos ingredientes. Por ejemplo, es imprescindible partir de una buena leche con materia grasa y un valor proteico alto”. En 'La Cremería' emplean una leche fresca de excelente calidad que compran a una granja familiar de Conil. La heladería cierra 3 meses al año, en los que Carlo y su equipo se dedican a su exhaustiva y exigente búsqueda de los mejores ingredientes. Buscar, probar, comprar. “Es importante hacerlo sin prisas. La materia prima es uno de los pilares de nuestro producto”. Y así buscan la mejor vainilla de Madagascar o el cacao de Sudamérica para combinarlos con productos de proximidad como la nata o la leche. “Los ingredientes naturales y de calidad hacen que, además de ganar en sabor y textura, nuestro helado sea altamente digerible, y esto no lo decimos nosotros, nos lo dicen nuestros clientes”.
Todos los sabores de 'La Cremería' merecen probarse, pero el que nadie quiere perderse es el Cremoso al vino oloroso, que fue declarado hace tres años mejor helado de España y segundo mejor del mundo. El germen de esta receta partió de la idea de combinar la crema, todo un símbolo de la región italiana de la que procede Carlo, Emilia-Romaña, con un icono de la provincia de Cádiz, el jerez. “Hemos conseguido trabajar este vino generoso, el palo cortado, con una máquina rotavapor que nos permite eliminar el alcohol sin perder las características organolépticas del vino ni sus aromas, tanto primarios, como secundarios y terciarios. Para conservar esas tres gamas lo trabajamos a baja temperatura y a presión reducida que nos permite añadir una concentración de vino más alta. El premio también valoró todo este proceso”, nos explica su artífice.
Las recetas de esta heladería son propias y están vivas. La del helado de fresa, por ejemplo, siempre está por encima del 50 % de fruta y está condicionada por el grado de maduración de las piezas, que aportará más o menos azúcares e influirá en el equilibrio de la receta. Carlo nos explica que “cada día hay que hacer ajustes en las recetas. Por eso el aspecto artesanal es fundamental”. Para lograr sus delicados matices, también trabajan con extractos en frío y así obtener esencias que se pierden en caliente, como la de rosa o de lavanda.
Y si Carlo es el alma de 'La Cremería', Carmen Murga, su mujer, es el motor. Desde un discreto pero esencial segundo plano, Carmen organiza el equipo de 13 personas que sostienen el negocio para que funcione como un reloj. Se encarga también de su formación. "Es fundamental hacer un buen producto, pero también saber llegar al cliente. Nos encanta que nos pregunten por nuestras recetas y es importante que las personas que atienden al público sepan explicarlo”, nos dice Carmen.
El local donde se encuentra es pequeño, apenas caben dos o tres clientes. No hay mesas, sólo el mostrador y un par de banquitos en la puerta. Carmen reconoce que a veces llegan turistas que han oído hablar de sus helados y se sorprenden al ver una heladería tan pequeña. No es un sitio ideado para ser instagrameable. Entre estas cuatro paredes no se piensa en el postureo, sino en el paladar y la calidad. Y la fórmula funciona bien así. Tanto que en verano pueden llegar a vender más de 300 kilos de helado al día.
Si hay un ingrediente de moda en los últimos años en este obrador es el pistacho. “Ahora mismo, el Cremino al pistacho, hecho con chocolate blanco y pistacho de Sicilia, es imposible de sacar de la vitrina. Sólo sale si lo sustituimos por el doble pistacho”, nos explican. “Nuestro pistacho es de Bronte (Sicilia), uno de los mejores del mundo”. Un ingrediente que también se incluye en la receta del helado de Vaklava, que se ha convertido en uno de los esenciales. Lo han personalizado con una base de turrón de Jijona, y además del pistacho de Sicilia, lleva nuez pecana. Sus secretos, nos dice Carlo, están en el toque de agua azahar, que le da frescor y en morder trocitos de sus ingredientes. “Uno de las claves en la experiencia organoléptica es mezclar texturas, al hacerlo le damos a nuestro paladar la posibilidad de interrumpir y reiniciar".
Además de en el obrador, Carlo pasa también tiempo en el hospital, porque colabora con un equipo médico en un proyecto de investigación para desarrollar un helado apto para niños con diabetes tipo 1. “El azúcar en el helado es indispensable por su poder anticongelante. Cuando hablamos de helados sin azúcar, estamos sustituyendo la sacarosa por otro tipo de azúcar. En este caso, trabajamos con tagatosa, que tanto por sus características técnicas como organoléptica es muy parecida a la que se usa habitualmente, esto hace que el sabor no tenga retrogusto como pasa con endulzantes como la estevia. Además, tiene menos calorías y propiedades antioxidantes”.
Carlo se muestra orgulloso de sus premios, pero insiste en que prefieren mirar poco hacia atrás, y más hacia adelante. Su filosofía es hacer siempre cosas nuevas, investigar y apostar por la innovación continua.
LA CREMERÍA - Av. Beatriz Cienfuegos, 6. Cádiz. Tel: 670 113 842.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
