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Cómo elegir. Unos marcos en la pared ofrecen decenas de sabores: avellana, queso, tarta de queso, sorbete de mango, cacahuete salado, pistacho, Oreo, Kinder muy bueno… Hay de todo para todos los paladares, tantos que hasta dejan dudando al cliente frente al mostrador. ¿Qué elijo, qué elijo?, se preguntan los indecisos; otros van a tiro fijo tanto por sus preferencias previas como por su experiencia en la heladería 'Helados de Luna', recién llegada al sector de los cucuruchos y las tarrinas en Somo (municipio de Ribamontán al Mar) y Castro-Urdiales (ambas en Cantabria).
El público coincide en la sonrisa al catar, vía lametones o mediante la cucharilla, las creaciones preparadas con ingredientes artesanales y recetas caseras en el taller perfectamente visibles desde el mostrador. Allí se forjan las creaciones del heladero Javier González, firme defensor de algo tan sencillo como complejo: el helado artesanal, sin aditivos o componentes poco naturales pero baratos y capaces de engañar al paladar. “¿Esto cómo se llama? Trabajo, aquí hacemos el helado desde cero”, exclama el emprendedor, responsable de 15 nóminas en la temporada alta. Van dos veranos a pleno rendimiento y la respuesta del comprador acredita el éxito de esta heladería en un pueblo turístico como Somo, donde todo comenzó y donde prolifera la competencia en dulces y postres.
Las paredes pintadas de azul, una luna luminosa y un astronauta plantado sobre el mostrador avisan de la temática del establecimiento. Detrás, las neveras abarrotadas de leche de proximidad, suministrada cada dos días por un pequeño ganadero del cercano Revilla de Camargo para abastecer la enorme demanda de julio y agosto. Lo mismo con el queso, lo mismo con la galleta desmenuzada allí mismo, lo mismo con la mermelada, lo mismo con la sandía que ellos mismos pelan cuando se lanzan a ofrecérsela en helado para los clientes...
Todo se elabora allí mismo y los comerciales de edulcorantes, estabilizantes, potenciadores de sabores, esencias de nosecuántos, saborizantes de nosequé y demás pamplinas ya ni visitan a Javier, sabedores de que no son bienvenidos. “En la heladería hay mucha trampa, yo siempre lo comparo con el puré de patata: no es el mismo el que haces tú en casa que el que compras de sobre, que está rico también, pero es otra cosa”, ilustra el autor. “Soy artesano y no quiero esas cosas”, ensalza, pues prefiere ocupar mucho espacio con neveras llenas de leche fresca de pasto en vez de leche en polvo, que “ocupa menos y no caduca”, pero supondría engañar al sagrado concepto del helado.
El cántabro recita sus ingredientes: avellana de Piamonte (Italia), sobaos Joselín -mitos en el sobao cántabro-, chocolate de comercio justo, limones de la región, vainilla ecológica de Madagascar o brownie de chocolate casero. “Cuesta hacer las cosas bien y nosotros lo intentamos”, comenta el heladero, consciente de que las cantidades de pistacho que le pone al producto, la calidad del mango para el sorbete o la dosis de chocolate blanco entraña más gasto y ajustar más aún las ganancias.
Algunos gustos, como el pistacho, cuestan un euro más para no perder dinero con ellos. Las tarrinas y los cucuruchos se venden a 3,20 euros, subiendo euro a euro hasta los 5,20 para el grande, un volquete de helado capaz de tumbar hasta al más glotón. Para los comedidos, o que viven lejos de Somo o Castro-Urdiales, las tarrinas de medio litro o un litro por nueve o 17 euros. La acogida funciona, pues hace unas semanas recibieron un premio del Diario de Cantabria, por votación popular, como mejor helado de Cantabria.
“Sería más fácil tirar del comercial de aditivos y tirar millas, pero no queremos eso”, insiste Javier González. Todo se mima, aun reduciendo ingresos, para ofrecer el mejor resultado: servilletas “de verdad, de las que limpian”, cucharillas largas y rígidas “para comer bien” e incluso el mecanismo para guardar helado: las cremas no se ven más que al abrir el cubo oculto donde se encuentran, mejor para su conservación y proteger la trazabilidad. Cada sabor tiene una paleta para repartir y evitar “los cubos de agua infecta donde se lavan los sacabolas, acaban quedando gotas de agua que se congelan y dan sabor o hielo al producto”. Se tarda más, se gasta un poco más en cada cliente, pero vale la pena. También compensa ofrecer al público dubitativo probar diversas opciones para elegir, aunque algún gorrón aprovecha “y pide probar cinco, pero luego no compra y aumentan las colas”.
“Lo difícil es hacer un puente, no un helado, aunque hay gente que no quiere aprender”, reflexiona el hostelero, que ha pasado de la jardinería al trabajo artesanal de los helados. La pasión comenzó con cursos de aprendizaje que despertaron la ilusión. Javier agradece el apoyo del maestro heladero Carlos Arribas, de Zarautz (Gipuzkoa), para seguir moldeando la apuesta por ‘Helados de Luna’, que tira y tira con “una burrada” de ventas diarias: unos 500 cucuruchos y parecido número de tarrinas.
Como complemento, lecturas constantes de manuales y libros de enseñanzas traducidas en el obrador. El sueño cobra forma y sabor con pequeñas iniciativas para demostrar que esto no es solamente una heladería: los “lunes de cuento” suponen que se regale un helado para quien, a partir de las ocho de la tarde, se anime a contar un cuento al resto de clientes que hacen cola. Niños y mayores se animan y se forma una atmósfera ideal para paladear las creaciones del heladero. De fondo, el cariño: un sabor se llama Rosina te amo, a base de vainilla, en honor a su pareja. Antes de volver al jaleo, un mensaje sobre los helados y la temática del local: “La luna es igual para todos, el mundo de los sueños y hacer posible lo imposible. Todo el mundo tiene buen rollo con la luna”. Cómo no, con un helado gigante, artesanal y sabroso entre las manos.
HELADOS DE LUNA - C/ Isla de Mouro, 2. Somo. | C/ Sta. María, 1. Castro-Urdiales. Tel: 650 149 581
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
