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“Es una gran historia”, dice María Ritter, directora de Guía Repsol, respecto a su participación en Genio Paik, un programa de telerrealidad surcoreano, en el que ella aparece en el capítulo que hoy transmiten en Corea. Es la segunda temporada, compuesta por 12 capítulos, que semanalmente emite dos episodios en un horario de máxima audiencia. Fue grabado en San Sebastián, donde dejó una estela de misterio. Y solo Guía Repsol ha accedido a los pormenores de dicho entramado. “Fue una buena oportunidad para dar a conocer la Guía Repsol, porque está dirigido a millones de televidentes, sobre todo jóvenes”, agrega Ritter. La serie cuenta cómo montan restaurantes efímeros o pop-ups abriendo dos en la capital donostiarra: ‘Bantxu I’, en el barrio de Gros, y ‘Bantxu II’, en la Parte Vieja.
El protagonista es el cocinero Paik Jong-Won, megaestrella del país asiático que, desde el alba hasta el anochecer, fue seguido por cámaras que registraron todos sus pasos. En cuanto a sus asistentes, que ejercieron de camareros y ayudantes de cocina, son actores de series juveniles y cantantes de pop coreano con seguidores en todo el planeta, como Lee Jang Woo, Kwon Yu-ri, entre otros. El anfitrión de Ritter en dicha aventura fue Yongmin Kim, director surcoreano de Elisenter, organizador del rodaje en España, quien convocó a Guía Repsol para saber qué puntuación otorgaría a estos establecimientos.
“Podría ser un Solete, simbólico”, dice Ritter. En su opinión, la experiencia “estuvo bien, fue divertida e inédita. Llegar, ver todo lleno de cámaras, que nadie hablara español y casi nada de inglés, pero logran comunicarse, atender con amabilidad y hacer sentir bien al comensal. Son carismáticos y todo muy simpático, pero nosotros no valoramos pop-ups. Las calificaciones son anuales y muy rigurosas”, indica la directora. “No es fácil ser Solete, Recomendado o tener 3 Soles Guía Repsol. Detrás de la valoración hay mucho trabajo de inspectores anónimos. Para nosotros es muy importante vivir la experiencia como un comensal cualquiera y no VIP”, especifica Ritter, después de comer en los dos restaurantes, que solo permanecieron abiertos dos semanas, en el caso de ‘Bantxu I’, y una semana para ‘Bantxu II’.
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Los lineamientos, añade la directora, se explicaron previamente a Yongmin Kim, quien le contactó por correo electrónico. “Valorar es un proceso complejo que en su momento se desarrolló con el asesoramiento del Basque Culinary Center. Se analizan una serie de parámetros antes y después. Es decir, al llegar, ¿cómo te reciben?, ¿cómo es el sistema de reservas?... O la luz, ¿es cálida, agradable o adecuada para fotos?, ¿hay photocall?... que, por cierto, algunos ya tienen y es tendencia”, revela Ritter con respecto a las inspecciones. “Medimos hasta el nivel de la música. Si está fuerte, no puedes concentrarte o escuchar a tu acompañante o, si hace frío, puede impedirte disfrutar. Asímismo, implica muchos detalles puntuar la comida. El servicio, la bodega, cuestiones de sostenibilidad, economía circular... Y, al final, nos preguntamos si regresaríamos pronto, y eso es un punto muy importante porque resume lo vivido”.
Estos locales podrían entrar en la categoría de Soletes según María Ritter. Foto: Sofía Moro
“Nos embarcamos en esta odisea porque nos pareció interesante”, expresa María Ritter sobre el proyecto de Paik Jong-Won, a quien Yongmin Kim siempre le llama “Chef” cuando se dirige a él. “Fue algo muy curioso y enigmático, sin darnos muchos detalles de la trama. Supe por Kim que antes de San Sebastián pasaron por otros países y entre los objetivos de la producción estaba que Corea supiera que España cuenta con una guía gastronómica muy importante”, recuerda Ritter.
“Me llamó la atención el montaje. Había micrófonos por todas partes, hasta en los floreros de las mesas y previamente se advertía que todo se grababa. Comimos varias cosas y con palillos metálicos. En Gros, en un bar con terraza para hasta unas 20 personas, pedimos un guiso de carne picada encima de una hoja de cogollo, a manera de pintxo, pechugas de pollo en una salsa agridulce, fideos de patata que estaban picantes, una especie de suflé de huevo y sushi que, según explicaron, es la típica merienda infantil”, detalla. “La bebida, con alcohol -makgeolli, un vino de arroz-, que parece leche y apenas probé. Todos fueron encantadores y los precios módicos. Cada plato estaba en 12 euros. Pagamos en promedio 20 euros cada uno”, describe Ritter.
En ‘Bantxu II’, un minibar de pintxos que costaban entre dos y tres euros, pidieron brochetas de gamba frita. Había carne estofada con patatas, “que el chef, con mascarilla al igual que el staff, removía en la olla con alegría. Estaba prohibido fotografiarlo y solamente decía ¡Kaixo! -hola en vasco-, muy amable y cercano, como si fuera de Donostia de toda la vida”. Había largas filas de espera y gran expectación. El perfil del visitante era variopinto: médicos, profesoras y profesionales del fogón como Amaia Ortúzar, cocinera del ‘Ganbara’ (1 Sol Guía Repsol), quien se acercó debido al alboroto desatado por los asiáticos.
‘Bantxu’, que se escucha como vasco, deriva de una palabra coreana que al pronunciarla suena muy parecido a “bantxu”. Significa o hace referencia a aquella bebida alcohólica que acompaña siempre a una experiencia gastronómica en torno a la mesa. En relación con la oferta culinaria donostiarra, Yongmin Kim cuenta que “cada día fue distinta, con cinco o seis recetas típicas”. ¿Adaptadas al gusto y costumbres tradicionales vascas? “No, nosotros también servimos tanto en raciones grandes para compartir como en pequeñas porciones, tipo pintxo, y eso se entendió bien. El picante fue ajustado en un piloto previo y era muy ligero”, responde. Enfatiza que, haciendo honor a su nombre, en ‘Bantxu’, propusieron bebidas como makgeolli, su vino tradicional -con o sin gaseosa de limón-, cervezas vascas y, por supuesto, txakoli.
El clásico 'txakoli' vasco no podía faltar en las mesas de los 'Bantxu'. Foto: David Herranz
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Los fermentados y las salsas se trajeron de la península asiática, porque elaborarlas hubiera llevado semanas. Los productos frescos se compraban en el mercado o en otras tiendas de la ciudad. Muchos de estos puestos y establecimientos aparecen en el reality.
Yongmin Kim define al protagonista como de los emprendedores más exitosos de su región, con millones de seguidores en sus redes -seis millones en YouTube- e infinidad de negocios gastronómicos como cafeterías, bares, foodtrucks. “Busca despertar curiosidad e interés y, de esta manera, divulgar nuestra gastronomía”, destaca.
En Genio Paik, la estrategia es montar un pop-up en un barrio determinado. Armar el plató discretamente, ganarse la confianza de los vecinos y, una vez todo listo, el Chef y su equipo de invitados estelares y el cocinero italiano que le acompaña, Fabrizio Ferrari, abren sorpresivamente. Ofrecen especialidades de su tierra; día a día miden las ventas; estudian a la competencia; analizan los platos más populares; modifican el menú según las preferencias; escuchan las sugerencias de la clientela; preguntan; ofrecen rebaja de precios; anuncian con bombo y platillos la especialidad del día, o dan platos gratis. Con dicha fórmula, consiguen que el boca a boca se desate, estalle la locura y luego desaparecen.
A ciencia cierta, nadie sabe qué sucedió en San Sebastián, seguramente, lo mismo que en Nápoles o Marraquech, donde se grabó la temporada uno. Solo se recuerda a un nutrido grupo de asiáticos deambulando por toda la ciudad que como por arte de magia, abrieron dos bares con cámaras hasta en las terrazas de enfrente y un dron que sobrevolaba la zona. Incluso ‘Bantxu I’ (en Gros) invitó a sus primeros visitantes: una cuadrilla o grupo de amigos. Asimismo, corrió como pólvora la noticia de que a tres días de iniciar operaciones cerró por exceso de demanda, pero 24 horas después, milagrosamente, resucitó. En la reapertura ofreció cenas y menú de degustación: aperitivo, arroz y sopa, ternera y pescado, postre y bebida, rozando casi los 30 euros.
En cuanto a la ubicación, los enclaves fueron estratégicos: ‘Bantxu I’ en Gros, el barrio de moda, entregado al surf frente a la playa de la Zurriola, alternativo y hípster. ‘Bantxu II’, en la Parte Vieja, el corazón gastronómico de la ciudad, de hecho, al principio al Chef no le hizo mucha ilusión porque el espacio era muy pequeño, no tenía terraza y la competencia sería feroz por estar ubicado en la zona más emblemática de pintxos y no de otras especialidades. “¿Cómo atraeremos a los clientes?”, se preguntó varias veces, pero siguió adelante con el reto.
La playa de Zurriola es uno de los enclaves más frecuentados por los donostiarras. Foto: Alfredo Merino
¿Cómo consiguieron los establecimientos en sitios tan cotizados? Yongmin Kim desvela que los alquilaron un mes y, gracias a la colaboración del ayuntamiento y la Film Commission de Donostia, un servicio oficial, hicieron “una exploración antes, durante dos semanas, y conocimos el pintxo-pote de Gros, un punto de encuentro de universitarios, y eso nos enganchó”. El equipo fue de 100 cámaras que grabaron entre ocho y 12 horas y participaron 70 personas, entre ellas, siete coordinadores que hablan español.
Y, a ciencia cierta, ¿cuál fue el secreto del éxito inusitado de los ‘Bantxu’? Por un lado, los vecinos y, por el otro, el fervor de los seguidores donostiarras de k-pop -música popular coreana-. Varios de sus ídolos fungieron como meseros y ayudantes de barra y cocina. Lee Jang Woo (cocina), por ejemplo, es cantante y actor de series de televisión y películas. Kwon Yu-ri y Kim Hyoyeon (cocina) son raperas del grupo Girls’ Generation. Eric Sohn (ayudante) es estrella del grupo Boyz y John Park (camarero), cantante y compositor.
La k-poper Leidy Laura Jiménez, que se enteró de los ‘Bantxu’ por TikTok, fue con sus amigos Nahia Delgado, profesora; Alicia Espinal, médica y Julen López, cocinero en el asador ‘Jáuregui’ (Hernani). “Somos foodies”, proclaman. Esperaron más de una hora para entrar a ‘Bantxu I’, que les pareció “fantástico” por mimetizarse con el resto de los bares y sumarse a la costumbre de los jueves de pintxo-pote. “El resto de los días el ambiente era más tranquilo que en el ‘Bantxu II’, que daba la oportunidad de probar diversos pintxos a precio módico”, describe Delgado.
Entre las expectativas del programa, comenta Yongmin Kim, además de inspirar a emprender más allá de las fronteras, están motivar a los restaurantes coreanos en España a lanzar propuestas gastronómicas más asequibles, ya que en España suele ser costosa porque los ingredientes y salsas son difíciles de conseguir y la rentabilidad es escasa. Además, hay pocos lugares al igual que compatriotas, unos 6.000, sin embargo, la cifra va en aumento porque el turismo está desatado. La derrama que dejan es importante: gastan en promedio más de 300 dólares al día cada uno. “Esperemos que se haga un esfuerzo en conjunto por el bien de nuestra cocina y se ofrezcan mejores precios”, insiste.
Por otro lado, el cocinero Max Junwoo Bai, radicado en San Sebastián, exjefe de cocina en el ‘Urola’ (2 Soles Guía Repsol), coincide con el director de Elisenter. A grandes rasgos, expone que la cocina de su país es “slow food” porque los procesos son lentos y exigen muchas horas; es compleja por la combinación de sabores agridulces, salados, picantes…; es una fermentación fuerte e intensa. Hay arroz, kimchi (verduras fermentadas), pastas de chile, soja... También sabe a fresa, manzana, nectarina. Hojas verdes, algas y hortalizas y, especialmente, a mucho ajo. “No consumimos caza, pero sí vaca, cerdo, pollo y poco cordero. En pescado tenemos gallo, caballa, verdel, lubina, besugo, dorada y una variedad de rodaballo. Cocemos al vapor, plancha y parrilla. Somos aficionados a las barbacoas”.
En cuanto a la visita de Paik Jong-Won a Donostia, cuenta haber escuchado y visto movimiento en la Parte Vieja. “Es muy famoso. Sería un híbrido entre Karlos Arguiñano y Alberto Chicote. Tiene una serie en Netflix, que no he visto”. Max Junwoo Bai se refiere a Comer beber, conversar con Paik, cuya temática es que el Chef se reúne con jóvenes estrellas del espectáculo coreano en torno a una mesa y bebida alcohólica en mano. Didácticamente cuenta curiosidades de su cultura, fundada hace más de 2, 000 años, y con influencias china y japonesa.
Acerca del soju, por ejemplo, la bebida alcohólica más vendida en el mundo, parecida al vodka, detalla que es herencia de los mongoles. Lleva tapioca, cebada, trigo y arroz molidos y mezclados con agua. Se hierve, fermenta con levaduras y destila. El resultado es un alcohol de 95 grados, controlado por el gobierno, que distribuye a los fabricantes de soju para rebajar con agua a menos de 20 grados, saborizar y colorear. Se bebe en vasos de chupito, “que no hay que servir hasta arriba, porque hace siglos si al brindar saltaba el líquido, podría estar envenenado y alguien moría al instante”, teoriza Paik Jong-Won en el programa, que cada vez que expone algún tema, ponen la palabra Teoriza, mientras sus invitados al unísono lanzan un wow.
El Chef quedó encantado con su visita a San Sebastián”, desvela Yongmin Kim, tanto, que la producción del programa estudia donar las ganancias de lo facturado en los ‘Bantxus’ a alguna institución culinaria con proyectos dirigidos a emprendedores de bajos recursos. El monto aún lo desconocen y el nombre de la institución prefieren no desvelarlo hasta finalizar el arduo proceso de contabilidad, impuestos, etcétera. “Eso está siendo pesado porque los costos se dispararon. No será mucho. Estuvimos pocos días y antes tuvimos que cubrir los gastos generados. Será algo simbólico, pero muy significativo para nosotros por cómo nos acogió la ciudad. Estuvimos a gusto. El trabajo fue muy bueno”. Agrega que para Genio Paik se contemplaron otras locaciones, pero sugirió San Sebastián porque le cautivó hace 20 años, cuando lo visitó por primera vez como estudiante.
Los 'pintxos' del Bergara son algunos de los más recordados por el 'Chef'. Foto: David Herranz
En entrevista desde Corea, la estrella televisiva Paik Jong-Won, dice que la capital guipuzcoana le gustó mucho por su paisaje y gastronomía. “Es digna de ser el mejor destino turístico de Europa. Me impresionó mucho la gran variedad de pintxos, los cuales no podría probar todos, incluso si me quedase un año. Para mí, son lo más atractivo e interesante”. Visitó varios bares como el ‘Bergara’ (Gros; Solete Guía Repsol) y el ‘Sport’ (Parte Vieja), registrados en las imágenes del programa, pero, ¿con qué pintxos se quedaría? “He probado muchos y de gran calidad, elaborados a partir de ingredientes locales como marisco, por eso se me hace difícil elegir uno. Todos estaban buenísimos. Mis favoritos, especialmente, fueron los de carne”, contesta sin dar más detalles. Agrega que todo fue un torrente de vivencias e imágenes que aún no ha tenido tiempo de digerir.
Respecto a la presencia de la directora de Guía Repsol, María Ritter, en los ‘Bantxu’, no se enteró en el momento, lo supo al día siguiente entre el torbellino del cierre de su aventura y el regreso a Corea. La calificación sugerida, Solete, también la desconoce, de hecho, la sabrá al leer este artículo.
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