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La edición de 2024 del Galicia Fórum Gastronómico, que acaba de clausurarse, ha seguido fiel a su línea, combinando el talento local, y en particular el talento joven, con la experiencia y la perspectiva de figuras consolidadas llegadas de otras partes del mundo, pero ha dado, al mismo tiempo, un mayor protagonismo a los productores y a pequeños proyectos.
Han sido tres días intensos, con más de 100 convocatorias entre sesiones en el auditorio, mesas redondas, talleres, conferencias, degustaciones y catas que se convierten en un termómetro perfecto para medir la temperatura de la gastronomía del noroeste y que hemos querido resumir en estos cinco puntos clave:
Galicia Fórum Gastronómico combina lo popular y lo profesional, con la vista siempre puesta en el producto, a lo largo de todo su programa. Así, citas como un concurso de empanadas gallegas con 17 equipos participantes o los premios Picadillo, que reconocen la trayectoria de cocineras y cocineros, profesionales de la sala, productores y escritores, se alternan con citas más especializadas.
La participación de los cocineros Sergio Bastard ('Casona del Judío', Santander. Dos Soles), Javi Rivero ('Ama', Tolosa. Dos Soles 2024) o Julen Bergantiños ('Islares', Bilbao, que estrena Un Sol este año) trajo el Cantábrico a Galicia, representada, entre muchos otros, por Héctor López ('España', Lugo. 2 Soles), Tita Iglesias y Javier Montero ('Javier Montero', Ribadeo. 1 Sol 2024), Lucía Freitas ('A Tafona', Santiago de Compostela, 2 Soles) o Javier Olleros (del trisoleado 'Culler de Pau', en O Grove).
Hubo, por lo tanto, ocasión de hablar del actual momento de las cocinas del Atlántico -Cantábrico incluído- peninsular, de los diferentes modelos de negocio y, por supuesto, de reconocer el trabajo de la flamante ganadora del premio Cociñeiro Galicia Fórum 2024, que reconoce la trayectoria emergente de un profesional del sector y que este año fue para Begoña Vázquez, la chef de 'O Regueiro da Cova', un Solete de Verín.
La cocina gallega no puede entenderse sin el producto de su mar, por lo que este ha tenido siempre un papel destacado en este encuentro gastronómico. Pero, más allá de subrayar esta importancia, la edición de este año quiso explorar su diversidad. Lo hizo llevando a su escenario cuatro áreas de la costa gallega para bucear en su tradición, en su despensa y en las nuevas propuestas que aparecen en cada una de esas zonas.
De ese modo, Alejandro Balseiro ('Nito', Viveiro, 2 Soles) llevó al escenario la cocina de su casa, un referente de la gastronomía de la comarca de A Mariña con 55 años de historia, mediante un producto icónico de la zona, la merluza del puerto de Celeiro; Iván Domínguez ('Nado', A Coruña, 1 Sol) propuso un menú de siete pasos basado en el despiece del congrio y su aprovechamiento integral, de la carrillera a la espineta; Sefa y Fran Insua ('O Fragón', Fisterra, 1 Sol) reformularon la tradición gastronómica de la Costa da Morte a través su versión de la centolla con pan y vino, mientras un jovencísimo Agus Medici ('Purosushi', Vigo) exploraba el mundo de los caldos de bonito desde una perspectiva vinculada a la tradición nipona.
Aprovechamiento integral del producto, reducción del impacto ambiental y de los residuos; producto ecológico, materia prima de proximidad, temporada, pero también conciliación familiar y modelos de negocio sobrevolaron buena parte de los discursos y exposiciones de este encuentro. Más que un eje temático, la sostenibilidad fue en Galicia Fórum Gastronómico 2024, una constante que apareció de una manera orgánica en todos los espacios y buena parte de las presentaciones. Crecer / Decrecer fue el título de una serie de mesas redondas en las que se analizaron diferentes modelos de negocio y formas de gestionar el restaurante de la mano de restaurantes como 'Abastos 2.0' o 'Michael’s'.
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La sesión dedicada a los colectivos gastronómicos del sector primario, en la que participaron Slow Food Compostela, el proyecto Amas da Terra y el recién constituido Colectivo Gastronómico de A Mariña, se encargó de analizar estas cuestiones desde el origen del producto. Y los premios, parte esencial del ADN del Fórum, reconocieron también diferentes iniciativas en este sentido como las desarrolladas por los productores del Puerto de Celeiro (Lugo), la del pescador y divulgador Rogelio Santos, convertido en un fenómeno de masas a través de sus redes sociales, o la quesería Airas Moniz (Chantada Lugo) como ejemplo de artesanía alimentaria.
Aunque Galicia Fórum Gastronómico mira al mar, no olvida que la despensa atlántica tiene también una importante componente agrícola y ganadera. Por eso, en esta edición quiso explorar las diferentes cocinas del cerdo en la península ibérica.
Galicia estuvo representada a través del porco celta, una raza autóctona, y de los cocidos tradicionales, como los que Diego “Moli” López ('La Molinera', Lalín. Recomendado Guía Repsol) llevó al auditorio principal; Asturias, con 'Pedro Martino' (Oviedo. 1 Sol) y los productores de Ca Mamina, exploró el universo del gochu asturcelta mientras el euskalt xerri llegaba desde Navarra de la mano del proyecto 'Maskarada' (Lekunberri. 1 Sol) y el cerdo ibérico era objeto de un taller de Álvaro Victoriano ('Ultramarinos Galera', A Coruña) y la productora Remedios Sánchez, llegada desde Guijuelo, quienes la noche anterior ofrecieron una excepcional cena mano a mano en el restaurante del cocinero coruñés.
La experta Clara Díez fue una de las estrellas de la jornada que se dedicó al queso. En este Cheese Forum, un evento dentro del evento, participaron, además de ella, algunas de las mejores queserías de Galicia y otras zonas, como Airas Moniz, Cortes de Muar, Quintián, Queixería Santo André o Rey Silo para analizar las problemáticas del sector, pero también para que el público asistente pudiera probar algunos de los mejores quesos que se elaboran en la actualidad en España.
Y junto a ellos, repartidos por diferentes espacios, pequeños productores que, llegados de distintas comarcas, ofrecían un mosaico de posibilidades representativas del excelente momento que atraviesa la gastronomía gallega también más allá de los fogones: artesanos reposteros como Pandejuevo, desde la Costa da Morte; heladeros como La Central Heladera (Ourense) o Xearte Brigitte (Santiago de Compostela); productos de huerta como los de La Despesa D’Lujo (Coristanco); micro tostaderos de café de especialidad como Urban Coffee Roasters (Viveiro), que actualizan la tradición ya centenaria de tostaderos en Galicia.
Dulces tradicionales llegados desde Melide, una de las capitales gallegas de la repostería tradicional; alubias -fabas, en Galicia- con indicación geográfica protegida llegadas desde Lourenzá (Lugo)-; catas de mieles, de vinos, de coctelería; permacultura de la mano del proyecto Os Biosbardos, de Cambre; y hasta el papel de las aguas termales en cocina dieron forma a una perspectiva global de lo que pasa, en términos gastronómicos, en el Noroeste.
Galicia Fórum Gastronómico quiso, en esta edición, explorar la despensa atlántica y se convirtió él mismo en un mar de productos, técnicas, elaboraciones, recetas, tradición e innovación en el que los miles de asistentes que abarrotaron el recinto pudieron sumergirse durante tres días y que, dado el éxito, ha decidido saltarse su propia norma de regresar cada dos años para volver a abrir sus puertas en A Coruña el próximo 2025 y seguir certificando el excelente momento que atraviesa la gastronomía en Galicia.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
