Para Diego, 'El Laberinto de Balta' es "un sitio que merece ser descubierto".

Restaurantes 'El Laberinto by Balta', 'Charolais tapas' y 'Tabanko el Callejón'

Fuengirola en tres pases con Diego Gallegos

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Actualizado: 26/10/2020

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“Nos lo vamos a pasar muy bien”, afirma, con una sonrisa, el chef Diego Gallegos. No se va de fiesta por la Costa del Sol, ni a un beach club. Toca ruta de tapeo por Fuengirola, la ciudad que ha visto crecer a su restaurante, 'Sollo' (2 Soles Guía Repsol) y el cocinero está encantado con la idea. Su tierra de adoptación nunca ha sido un gran referente gastronómico, pero ha crecido al rebufo de la revolución gastronómica de Málaga y esconde joyas por las que bien merece hacer un viaje más allá del caluroso verano. O, en su caso, abandonar las cocinas por unas horas.

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Sin chaquetilla, sin presión, ni formalismos, el cocinero se muestra tal y como es: un tipo joven, divertido, curioso, atrevido y con una increíble actividad diaria que le da para hacer casi de todo en jornadas que parecen durar más de 24 horas. Solo se detiene las pocas horas que duerme. Y aunque sigue con ganas de comerse el mundo, la paternidad le ha hecho tomarse las cosas con algo más de calma. Gallegos nos presenta algunos de sus restaurantes y bares favoritos. Lo hace mientras habla de sabores, propuestas, fusiones o su inseparable esturión. También de su pasión por los videojuegos –incluso trabaja en el desarrollo de uno junto a la Escuela Superior de Videojuegos y Arte Digital de Málaga– y sus perfiles en Youtube o Twitch, donde es conocido como Le Chef Gamer. Y no olvida su faceta de dj con vinilos que tan bien funcionaron en sus propuestas a cuatro manos en su taberna 'Arara'.

De ruta con Diego Gallegos por Fuengirola.

Diego Gallegos nos lleva de tapeo por Fuengirola, la ciudad que ha visto crecer a su restaurante, 'Sollo' (2 Soles Guía Repsol).

La pandemia ha ralentizado algunos de esos mil proyectos de los que forma parte o le gustaría participar, pero no ha paralizado el departamento de I+D que hay en su cabeza, siempre maquinando, siempre inventando. Y, siempre, con tiempo para seguir en lo suyo, para trabajar en su próximo menú, cuidar de su tesoro en forma de desconocidos pescados de río, refrescarse en las aguas de Riofrío donde se surte de su preciado caviar. Pero también hay hueco para salir, disfrutar con la familia o amigos y, de paso, conocer a fondo el entorno, buscar nuevos sabores. "Me encanta probar cosas: en esta profesión siempre es bueno descubrir novedades", relata mientras pone rumbo al primer establecimiento de la jornada: “Fuengirola tiene mucho donde elegir, hay muchos sitios buenos, pero estos tres son siempre una apuesta segura”.

1. 'El Laberinto de Balta'

Una chaquetilla firmada por Martín Berasategui, enmarcada y colocada en la parte central de la pared da pistas de qué hay tras las puertas de 'El Laberinto by Balta'. Balta es Baltasar Díaz, cocinero rondeño con una larga trayectoria en los fogones: diez años como jefe de cocina en 'Martin Berasategui' en Lasarte, responsable también en 'Santo' –restaurante que el chef vasco abrió en Sevilla en 2010– y que también ha pasado por las cocinas de Santi Santamaría en 'Santceloni' o Alain Ducasse cerca de Mónaco. En 2018 se decidió por volver a su tierra y lanzarse a esta aventura junto a su mujer, Gabriela. Hoy es difícil encontrar mesa. "Hay que venir pronto", dice el chef, quien reconoce que, a pesar de las exigencias vividas en restaurantes de alta cocina, no hay nada como regentar su propio negocio. "Eso sí que es duro", subraya.

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Balta es Baltasar Díaz, cocinero rondeño con una larga trayectoria en los fogones.

"Entrar aquí es como probar un menú degustación de un gran restaurante, solo que en una pequeña taberna en pleno centro. Parece un lugar normal, pero su cocina no lo es. Hay detrás mucha escuela, mucha creatividad. Es un sitio que merece ser descubierto", relata Diego Gallegos. La carta está basada en la tradición andaluza del tapeo, pero "con un punto de vista vanguardista", añade Baltasar Díaz.

Tataki de atún con alioli de coco y aceite de vainilla.

Sabor y técnica se aúnan en platos como el risotto de calabacín sin arroz pero con percebes y una emulsión de anís estrellado, el tataki de atún con alioli de coco y aceite de vainilla o el chipirón asado sobre espuma de patata, aceituna negra y pico de gallo. "¿A que cocina de maravilla?", dice Gallegos mientras saborea algunos de estos bocados. El pequeño local cuenta con una diminuta terraza donde las tapas están escritas con tiza. Y donde lo mismo aparece una raya en mantequilla negra que un rollito vietnamita, mollejas al ajillo, salmorejo, cañaíllas, salmonetes asados o cigalitas de Fuengirola.

'EL LABERINTO BY BALTA' - C/ Marbella, 19. Fuengirola, Málaga. Tel. 951 77 64 75.

Chipirón asado sobre espuma de patata, aceituna negra y pico de gallo.

2. 'Charolais Tapas'

A poco más de 200 metros se encuentra uno de los grandes clásicos locales: 'Charolais Tapas'. 'Charolais' es un restaurante de mesa y mantel con casi 30 años de historia a su espalda, pero al que hace una década se unió, pared con pared, un establecimiento hermano especializado en tapeo, de ahí su apellido. "Queríamos ofrecer cosas diferentes, un tique medio más rebajado y una buena carta de vinos por copas", dice su responsable, Florentino Morillo.

Diego Gallegos en 'Charolais Tapas' con Florentino Morillo.

La carta tiene una marcada base andaluza, pero siempre con toques de cocina vasca, fusión que ha heredado de su hermano mayor. "A veces también nos fijamos en lo que hace Diego, porque ahí descubres cosas que, adaptándolas de una u otra manera, se pueden traer a nuestro terreno", añade Morillo. El restaurador destaca cómo 'Sollo' atrae una clientela que, de otra manera, no llegaría hasta Fuengirola. "Hay quien viaja a Málaga exclusivamente para disfrutar de su cocina y, luego, se queda por la zona y viene a otros locales para probar lo que hacemos por aquí", asegura.

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Pastela de pollo.

Y lo que hacen es muy variado. Lo mismo una ensaladilla rusa con pilpil de gambas y ventresca que una hamburguesa de mar elaborada con sepia o –uno de los platos favoritos de Diego Gallegos– un milhoja de foie con puré de manzana caramelizado y queso de cabra. "¡Qué rica!", exclama el chef al degustarla por enésima vez. De la cocina salen mientras tanto un tartar de aguacate con carabinero en su jugo flambeado con brandy, una pastela de pollo y unos langostinos en tempura con salsa kimuchi. "Cuando vienen compañeros de profesión y salimos a comer y, a veces, venimos aquí. Prefiero no jugármela y este es uno de esos sitios donde siempre aciertas", asegura Gallegos.

'CHAROLAIS TAPAS' - C/ Larga, 14. Fuengirola, Málaga. Tel. 952 47 54 41.

Milhoja de foie con puré de manzana caramelizado y queso de cabra.

3. 'Tabanko El Callejón'

Otra corta caminata de apenas 300 metros por las calles peatonales del centro de Fuengirola sirve para llegar al tercer y último destino. Se trata de 'Tabanko El Callejón', una taberna que cumplirá seis años el próximo noviembre y que está inspirada en los tabancos jerezanos. El ambiente taurino, de albero y caballos, parece importado de la ciudad gaditana. "A mí me encanta Jerez y voy siempre que puedo a ver a los amigos que tengo allí para salir de cervezas. Y cuando echo de menos aquello, me vengo aquí", subraya el cocinero de 'Sollo', al que Sergio Ruiz, propietario del negocio, saluda con admiración. "Hombre, que venga alguien tan reconocido aquí y encima le guste, es un orgullo", dice.

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Diego Gallegos en 'Tabanko el Callejón' con Sergio Ruiz.

Las paredes están repletas de fotografías de toreros, de carteles de la goyesca de Ronda, de cabezas de toro. El techo, de cencerros. Novillero con picadores hace años, Ruiz dirige esta taberna que tiene todo lo que se le puede pedir a este tipo de locales: buen producto, atención rápida y esa jarana andaluza que tanto sorprende al turista extranjero. "¡Una cervecita!", grita alguien desde la barra. "Y ponte unas gambas", añade otro.

Plato de jamón de bellota.

En las mesas hay platos de cuchara –es miércoles y el plato del día es un exquisito gazpachuelo malagueño, pero los martes hay potaje de bacalao con garbanzos, los jueves papas con choco y los viernes, fideuá– pero también conchas finas malagueñas o pescaíto frito. En un refrigerador lucen los salmonetes, navajas, peregrinas, anchoas caseras y pulpo entre otros productos frescos.

Las paredes del 'Tabanko' están repletas de fotografías de toreros y de carteles de la goyesca de Ronda.

En el mostrador, llaman la atención enormes tomates huevo de toro, que Sergio Ruiz trabaja con habilidad para servir con ventresca y un chorreón de aceite. "Producto y sencillez. ¿Se puede pedir más?", se pregunta Diego Gallegos, que pone la guinda a la ruta con unas gambas cocidas y una ración de jamón de bellota. "Hay que cuidarse", dice entre risas mientras disfruta de la gastronomía de la tierra y el sabor de Fuengirola.

'TABANKO EL CALLEJÓN' - Av. Condes de San Isidro, 55. Fuengirola, Málaga. Tel. 646 57 17 17.

Tomate huevo de toro con ventresca.