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No era baladí el reto al que se enfrentaban Luis Miguel Menor y César Morales, propietarios de 'La Milla' de Marbella (Un Sol Guía Repsol), en marzo de 2021. Sobre todo si tenemos en cuenta que, por aquel entonces, el país empezaba a salir de una pandemia que se había cebado con una hostelería a la que aún le iba a costar recuperarse. Pero a estos dos jóvenes malagueños no hay desafío que se les resista, de ahí que algo más de tres años después hablemos de ‘Bar Guerra’ como uno de los referentes de la Costa del Sol en lo relativo a la fritura de pescado, tras coger ellos las riendas.
La taberna castiza que abrió sus puertas en 1954, y que desde sus inicios fue gestionada por Miguel Guerra junto a su mujer, ahora es considerada una de las mejores en una materia que siempre ha contado con apuestos exponentes en la zona de Marbella y alrededores. Y ese es el principal motivo por el que, especialmente en los meses de verano, hay cola cada noche para poder cenar en su colosal terraza (con capacidad para algo más de 50 comensales).
No obstante, en su carta no faltan elaboraciones que van más allá del codiciado pescaíto malagueño. Es el caso, por ejemplo, de esos clásicos higaditos de pollo encebollados que han servido en esta casa a lo largo de siete décadas y cuya receta original se sigue respetando al milímetro. O de las carnes guisadas, como las carrilleras o el rabo de toro, que están a un nivel similar que el resto de platos que ilustran una pizarra en constante actualización.
A grandes rasgos, hablamos de esas recetas de la abuela, tan reivindicadas hoy en día, que huyen de la sofisticación y que, a pesar de su sencillez, son capaces de seducir los paladares más educados. Desde un tradicional cazón en adobo hasta unos salmonetes, pasando por la raya, los calamares, las gambas cristal, las puntillitas, la jibia o el bacalao. Son algunas de las frituras de pescado que bordan en este bastión del tapeo malagueño, que actualiza diariamente su oferta en función de cómo se haya dado la pesca esa jornada.
Mención aparte merecen sus delicados boquerones al limón, entre los más top no solo de Málaga y Andalucía, sino del país. O esa excelsa tortillita de gamba cristal -súper crujiente y nada grasosa- que hemos tenido la suerte de conocer. “No podemos tenerla en carta todos los días; de hecho, hemos estado dos semanas sin poder ofrecerla porque no había producto”, comenta el chef y propietario.
Es uno de los muchos ejemplos que vienen a demostrar que en 'Bar Guerra' (Solete Guía Repsol) la temporalidad es algo que se toman muy en serio. “Es que los boquerones que estás tomando ahora no pueden saber igual si los pides en febrero, el producto será distinto”, matiza Luis Miguel antes de confesarnos el secreto de una fritura que se desmarca de la inmensa mayoría que campa a sus anchas por las costas andaluzas en período estival.
“La calidad del aceite es fundamental, lo cambiamos constantemente. Otro dato importante es que utilizamos una freidora para el pescado y otra para las verduras, no mezclamos. En cualquier caso, el 80 % del éxito de una fritura está en el producto, y en las manos de quien lo fríe (risas)”. Se refiere a María del Mar Soriano, cocinera que estuvo antes oficiando en el 'Ocean Club' marbellí y a la que sus más allegados se refieren como Mar.
Es ella quien mima los pescados y también quien acierta de pleno con la fritura de productos como los chanquetitos de la huerta con huevo, que en realidad son taquitos de calabacín, o las berenjenas con miel, que en lugar de servirlas en rodajas muy finas, que es lo habitual, las preparan en formato bastón. También nos confirma el malagueño –algo que podíamos intuir– que “alrededor del 40 % de los platos que salen de la cocina son fritura”, que elaboran a partir de una materia prima de kilómetro cero.
“Todo el producto nos llega de Marbella, Estepona, Fuengirola o Málaga. Trabajamos con los mismos proveedores de 'La Milla'. Aunque son conceptos totalmente distintos, en realidad van de la mano. Es más, ambos proyectos comparten clientela, ahora mismo estoy viendo aquí varias mesas que son clientes del restaurante”. Lo comenta mientras disfrutamos de un calamar cuyo sabor y textura también están por encima de la media: “Buscamos, como en todo, la excelencia. Por eso en vez de usar uno patagónico o de la India, optamos por uno nacional”.
Otro de los atractivos de 'Bar Guerra' es su cuidada selección de vinos, algo de lo que se ha encargado César Morales y que da la posibilidad de pasarlo en grande a los amantes de los generosos y espumosos (principalmente Champagne), sin desmerecer los tintos y blancos de la zona de Ronda. “Parte de nuestro público viene a darse homenajes”, nos advierte Menor antes de agasajarnos con un maridaje que incluye desde el Palo Cortado Península de Lustau al Don PX de Toro Albalá, pasando por la Manzanilla Pasada en Rama Gabriela de Bodegas Barrero.
Más tarde llegarán sorpresas para el paladar como Cloe Chardonnay, un monovarietal muy goloso que se obtiene tras dos meses en barrica de roble francés. Y descubrimos que la experiencia vinícola se adapta a todo tipo de perfiles, desde el que va a disfrutar de uno de los vinos por copas que figuran en sus pizarras hasta el que quiere pasar a un siguiente nivel: “Aquí vienes a pasártelo bien, es un concepto muy divertido. Hay clientes que a lo mejor se toman un par de raciones de boquerones o una hamburguesa mientras disfrutan de un Valbuena de Vega Sicilia o un Louis Roederer Cristal”, comenta sorprendido Luis Miguel.
Obviamente, todo esto era impensable en aquel primer 'Bar Guerra' de mediados de los 50. “Solo abrían de lunes a viernes al mediodía, pero vimos que había un filón porque ya era un sitio de tapeo bueno. Así que decidimos mantener la esencia, que se basa en producto y una buena ejecución”. A lo que añade: “Ellos iban más al sota, caballo y rey. Tenían una pizarrita con nueve platos, nosotros tenemos alrededor de cuarenta, incluyendo ostras, conchas finas, bolos, etc”.
Es lo que hace que sean muchos los que se acerquen a probar suerte cada noche, ya que aquí no existe la posibilidad de reservar mesa. Aun así, a pesar de la buena acogida que están teniendo las aportaciones de Menor y Morales, por el momento no se plantean exportarlo a otras ciudades: “Nos han propuesto varias veces sacarlo fuera de Andalucía, pero creemos que parte de su esencia está precisamente en que todo esto te lo tomes aquí. No tendría mucho sentido llevarlo a otro lugar”.
Y así llega la hora de despedir una velada que ha sido coronada con un flan de queso que también es toda una declaración de intenciones. Un bocado cremoso y ligeramente dulce que, una vez más, te transporta a tiempos pasados, y que probablemente sirva para que muchos ya estén pensando en volver antes de haber enfilado el camino a casa.
'BAR GUERRA'. C/ Andalucía, 2. San Pedro Alcántara (Málaga). Tel. 951 910 010
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
