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Elena Lucas es la tercera generación al frente de 'La Lobita'(2 Soles Guía Repsol). Desde que tomó las riendas en 2001, ha elevado el restaurante que sus abuelos fundaron en 1952 como casa de comida a imprescindible culinario y ha situado a su pueblo, Navaleno (Soria), en el mapa. Ha sabido recuperar elaboraciones olvidadas, trasladar su entorno al plato y convertir en excelencia la despensa local de setas y vegetales y su propuesta “en constante diálogo entre la cocina tradicional y la innovación” está dinamizando una localidad que, con apenas 741 habitantes, perecía víctima de la despoblación rural.
Ana Labad Cruz llegó de Madrid a Lastres (Asturias) por amor y, junto a su marido, emprendió para recuperar el arte conservero con una fábrica artesanal de anchoas. Las vecinas les explicaron “cómo se hacía antiguamente en sus casas”, hicieron suyas las recetas y en 2020 fueron catalogados con 3 estrellas en los Great Taste en Londres y ganaron el Golden Fork al mejor producto de importación del mundo. Fundaron Conservas Hazas “con la idea de quedarnos a vivir” y ahora contribuyen a afianzar población con un proyecto que apuesta por una plantilla eminentemente femenina siguiendo la tradición ligada a las mujeres.
Carmela Cano hizo el camino inverso al habitual en estos tiempos. Dejó la ciudad para asentarse en el pueblo de Arzúa (A Coruña) convencida de que “la vanguardia no solo está en las ciudades y desde el mundo rural se pueden crear proyectos revolucionarios”. Con su queso Galmesán (KM39 para su proceso de internacionalización), elaborado con leche de vacas en pastoreo extensivo de 27 pequeños ganaderos de la zona, ha logrado desterrar esa idea de que el campo está ligado a actividades pasadas de moda y no para de acumular premios. El último, la Medalla Súper Oro en World Cheese Awards 2023/2024.
Tres proyectos, tres comunidades autónomas y el mismo resultado. Elena, Ana y Carmela son solo tres ejemplos de una corriente de mujeres que conjugan memoria e innovación, vinculan identidad y territorio y están convirtiendo la gastronomía en aliada para combatir la despoblación. Ellas dinamizan la España vaciada y entre el 28 y el 30 de octubre han compartido escenario con experiencias similares de Croacia, Portugal, Italia o las Highlands escocesas en FéminAs, Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Reto Demográfico, que ha repetido Asturias como sede de su cuarta edición para demostrar que a base de tradición, territorio y recursos locales se pueden generar nuevas oportunidades en áreas rurales.
Con la cita se buscaba, en palabras de Benjamín Lana, su director, “que se reconozca el papel que las mujeres juegan en nuestra sociedad” y, en particular, “que se visibilice que es sobre sus hombros donde descansa el futuro de las sociedades rurales”. Se fueron a Asturias, tierra de casas de comidas, guisanderas, queseras y conserveras, para, según Lara Martínez, viceconsejera de Turismo del Principado, “resaltar el valor de las mujeres en cada eslabón de la cadena alimentaria, del campo a la mesa”.
La gastronomía vista con perspectiva de género y a través de experiencias de éxito, como la de Lucía Freitas. La chef de 'A Tafona'(Santiago de Compostela, 2 Soles Guía Repsol) abandera esa recuperación y puesta en valor del papel de la mujer en el sector a través de 'Amas da Terra', una red de productoras, artesanas, mariscadoras y cocineras gallegas que crecen juntas para reivindicar su lugar.
“La gastronomía es un iceberg. La punta son ellos, nombres propios, pero esa gastronomía no sería posible sin esta base tan profunda, tan de verdad como son las mujeres. Ellas son las únicas responsables de lo que es la gastronomía a día de hoy, las eternas olvidadas”, reivindicó en una ponencia que, bajo el título Esencia, cocinando la memoria, recuperó a su abuela asturiana, a todas las abuelas gallegas que sortearon “con agudeza mental” épocas de extrema pobreza para alimentar y reconfortar a sus familias y del “momento de la mujer”, de un futuro en el que se equilibre la balanza y ese iceberg se dé la vuelta y ellas lo encabecen.
La cocinera Lucía Freitas colabora con varias productoras en el proyecto 'Amas da Terra'. Foto: Sofía Moro.
Una red similar a la que tejió Lucía Freitas en Galicia se fue hilando durante tres días en el occidente asturiano con los testimonios de más de cincuenta cocineras, ganaderas, queseras, conserveras o agricultoras. Y de nombres propios de un presente que cada vez se escribe más en femenino, como el de Iris Jordán ('Ansils', 1 Sol Guía Repsol), que regresó de la urbe a su pueblo para tomar el relevo del negocio familiar en Anciles (Huesca), en un núcleo que tiene apenas 20 habitantes durante todo el año. Reivindica el papel de los pueblos y la emoción de “poder pertenecer a este círculo” en femenino contra la despoblación. Creció viendo cocinar a su abuela, investigó las recetas de los vecinos y, aunque en sus planes de juventud no entraba regresar, cuando lo hizo fue consciente de que “aún quedaban muchas cosas por contar”.
Desde Anciles, a dos horas en coche de la urbe más cercana, cuenta las raíces del Alto Aragón, marcadas por la transhumancia, la migración y la caza, y lleva a la excelencia productos tan “humildes” que “de habitual no estamos acostumbrados a ver en los restaurantes”, exprimiendo cada ingrediente para aprovecharlo todo, esa sostenibilidad por la que se apuesta en la actualidad y que en el pasado surgía de la “necesidad”.
Surgen lugares comunes pese a las distancias geográficas. En Edimburgo (Reino Unido), Roberta Hall McCarron ('The Little Chartroom') trabaja con esa misma caza “por la contribución que este sector hace a la economía de las zonas rurales”. En Oporto (Portugal), Rita Magro ('Blind') juega con la memoria y la “capacidad evocadora de los alimentos”, rescatando sabores “compatibles con nuestras raíces”. En Venecia (Italia), Chiara Pavan ('Venissa') está comprometida con la ‘cocina medioambiental’, con la que se liga al territorio y “cuida el ecosistema” con especies invasoras como el cangrejo azul o la Rapana venosa como ingredientes.
Intercambio de experiencias y debate dejaron ver que los destinos de distintos territorios se están dibujando con trazos similares. Lo atestigua Michele Buster, la mayor importadora de quesos de EEUU, con tres de los proyectos con los que traspasa fronteras: el Galmesán de Carmela Cano desde España, la Asociación Paski Sir Producers de Martina Pemar desde Croacia y la União de Cooperativas Agrícolas de Lacticínios de São Jorge de Natasha Soares desde Portugal. Tres iniciativas que internacionalizan el mismo concepto, poner en valor “lo que hay detrás” del producto. En São Jorge mantienen viva una tradición de 500 años fraguada en un territorio de apenas 200 kilómetros. La isla croata de Pag, con más ovejas que personas, se ha puesto en el mapa con un único secreto, “la producción en sí”. Y para poder seguir escribiendo su historia, comparten deseo: el relevo generación, implicar a la juventud en el pastorear y el ordeñar.
Entre fogones sí se ve ese aire fresco con un dúo de tradición y futuro. Desde Ourense, Lydia del Olmo, chef de 'Ceibe' (1 Sol Guía Repsol) rinde homenaje a la comida de las casas humildes gallegas y recupera el recetario de siempre en una apuesta por “terminar con la falsa modestia gallega, y poner en valor el producto, dándole el protagonismo que merece”. Pese a su origen vallisoletano, es firme defensora de que “Galicia lo tiene todo”, de producto a sabiduría popular, y, con su apuesta por pequeños productores y por lo local, ayuda a revitalizar esa tierra, una de las áreas de España más envejecida y con mayor reto demográfico por delante.
De recetas tradicionales sabe mucho Mirta Rodríguez, que regenta desde hace 18 años el restaurante 'El Tormeiro' en el pequeño concejo asturiano de Villayón y desde hace 10 impulsa una ganadería de bueyes de raza casina. Recién reconocida con el premio al Mejor Pote Asturiano de España, ayuda a revertir la tendencia, “resistiendo” y atrayendo cada fin de semana a clientes de todo Asturias y Galicia para disfrutar de sus recetas con el sabor asturiano más clásico, “una cocina de la que podían hacer nuestras madres en nuestras casas, básica, en la que prima el producto”.
Apuesta Mirta por la carne y la montaña con similar implicación que Mary Fernández, del 'Mesón El Centro' (1 Sol Guía Repsol), por el mar del pueblo costero de Puerto de Vega, dos miradas diferentes con el rasgo compartido de su formación autodidacta. Siempre inquieta, Mary protege su papel de guisandera sin dejar de innovar con recetas como el tallarín de calamar, siempre con ese concepto presente de la cocina de aprovechamiento y del producto por encima de todo, defendiendo el pescado y el marisco característicos de esta zona del Cantábrico, que le llegan recién pescados y de temporada. “Cuando entra el producto, me llaman por teléfono. El pescado me llega vivo”, presume. “Platos muy sencillos” ensalzado lo que tiene al lado.
Dos dignas representantes de la cocina del occidente de Asturias, sede de este congreso, que miran al futuro sin desatender su papel como “guardianas de la tradición”. Justo el nombre del premio internacional que cada año entrega FéminAs y que este 2024 se fue al país vecino, al proyecto audiovisual A cozinha portuguesa a gostar dela própria de Tiago Velhinha por su esfuerzo en llegar a las fuentes de la cocina tradicional portuguesa.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
