Javier Alguacil y su mujer, Julia Lozano, dueños de El Faralló.

Restaurante 'El Faralló' (Denia, Alicante)

El santuario de la gamba roja

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Actualizado: 14/06/2017

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Caracterizan a este local su producto fresco procedente de una visita diaria a la lonja y una obsesión: las gambas rojas. Con Javier Alguacil y su mujer, Julia Lozano, capitaneando este barco, 'El Faralló' no defrauda a los amantes del crustáceo bermejo.

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Amén de caviares, trufas o foies, iconos del mal definido lujo gastronómico, pocos productos se asocian tanto al placer y hedonismo gastronómico como el marisco. Productos marinos mágicos, icónicos, por los que los aficionados son capaces de perder la cabeza, movilizar cielo y tierra o peregrinar hasta el último confín de la península para disfrutarlos. La almeja de Carril, la cigala de Marín, el bogavante gallego, el percebe del litoral cantábrico, la gamba blanca de Huelva, el langostino de Sanlúcar o Sant Carles, la langosta menorquina... Y, por supuesto, la gamba roja.

La gamba roja tiene se cría en cuatro puntos importantes de la península.

Palamós, Denia, Santa Pola o Garrucha. Son cuatro los epicentros que copan la actividad de la gamba roja. Todos con su pertinente legión de seguidores que defiende que una u otra procedencia ostenta la corona por sus pertinentes cualidades intrínsecas, factor que, como en todo bicho viviente, viene determinado principalmente por el ecosistema y las aguas donde habitan, la alimentación y la propia temporada y ciclo del animal. Sea como fuere, la realidad es que el que esto escribe ha podido disfrutar de maravillosos ejemplares en todas ellas, así como en otros puntos a lo largo de toda la cuenca mediterránea hasta Baleares (en Menorca o Sóller gozan también de reputada fama).

El templo absoluto

Javier Alguacil, un tipo encantador, educado y didáctico como pocos anfitriones, es un auténtico obseso del producto. Apasionado por su trabajo, acude a la lonja a diario (incluso los días de cierre) para proveerse del mejor producto, solo ejemplares del mayor calibre, y quizá alguna concesión a bichos más terciados que acabarán ilustrando los arroces de la casa. Esta misma filosofía es aplicable a todo lo que entra por la puerta de su casa.

Comedor del restaurante El Faralló.

Amén de la procedencia, la otra controvertida polémica viene auspiciada por el método de cocción. Hay quienes defienden que en los crustáceos pasados por la plancha, el maillard realza los sabores yodados y se dota de mayor profundidad de sabor al bicho. Un maravilloso ejemplo podemos encontrarlo en las gambas de Palamós que sirve Bittor Arguinzóniz en 'Etxebarri', inmaculadas, justo acariciadas por la lumbre, que calienta brevemente la carne, impregnando esas leves notas ahumadas que, lejos de interferir en el resultado final, lo elevan a cotas superlativas.

Javier Alguacil acude a la lonja a comprar el producto fresco cada día, como el pulpo.

Por otro lado, encontramos a los precursores de una mayor naturalidad, que argumentan que la cocción en agua preserva las características intrínsecas de cada pieza, respetando su sabor y mostrándolo más nítido. En el caso que nos ocupa, les invito a que hagan una prueba comparativa. Disfruten primero unos ejemplares a la plancha, calientes y con las notas de tostadas presentes, y otras únicamente hervidas en agua de mar. Podrán apreciar las notables diferencias, especialmente en el caso de la cabeza, siendo más puro en las segundas, combinando el yodo, el umami con un leve toque dulce. Absolutamente arrebatador.

Pregunten a Javier y él les indicará convenientemente, explicándoles las bondades de la que, para él, es la manera más auténtica de apreciar el crustáceo.

No solo de gamba vive el hombre

'El Faralló' es el santuario de la gamba roja, pero es mucho más que gamba roja. Conviene echar un vistazo a la carta, que siempre refleja lo mejor del mercado, y completar la comanda con lo que la lonja mande ese día. Es de obligado cumplimiento el solicitar el pulpo seco, especialidad de la zona, y con un sabor intenso y racial.

Preparando una de las especialidades de la casa: tellinas con aceite.

Las magníficas tellinas, con un aceite para dejarse media barra de pan, o los sepionets, "sucios" pero inmaculados, o las clóchinas únicamente abiertas al vapor, son excelentes opciones para continuar. A partir de ahí, y teniendo presente siempre en sus oraciones a su majestad, den rienda suelta a su lujuria: cigalas, langosta… O la misma captura del día, todo con la garantía de calidad y frescura que Javier imprime a sus productos.

Resultan muy convincentes los arroces, ejecutados como mandan los cánones por Julia, esposa de Javier, de capa fina y grano suelto, elaborados con fondos honestos y sin excesos de grasa. Más acertada la versión Faralló que el clásico abanda (presenta algo más de lustre y una cantidad mayor de tropezones), y superlativo el de sepia y pulpo, de profundo sabor a cefalópodo.

Julia es la reina de los arroces.

La estupenda carta de vinos no desentona en absoluto, con una extensa selección cuidadosamente escogida que hará las delicias de todos los aficionados. Añádanle unos precios amables y tienen la combinación ganadora para garantizar un disfrute completo.

Por último, si tienen oportunidad, intenten acudir en el servicio de cenas para probar la gamba en su estado más virgen, recién capturada y traída de la lonja.

EL FARALLÓ - Carrer del Fénix, 10. Las Rotas, Dénia. Tel. 966 43 06 52.

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