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Cuenta Pedro Hernández Castillo, chef de ‘El Duende del Fuego’, que corría el verano de 2018 cuando, cierto día, vio a una de sus clientes, una mujer italiana de 65 años, que estaba llorando mientras comía. Preocupado, se acercó a ver qué le pasaba. “Ella comía y lloraba, comía y lloraba…”. “Señora, ¿va todo bien?”, le preguntó. “Sí”, respondió ella. Cuando terminó el plato y repasó la salsa con varios trozos de pan, le dijo a Pedro: “Tiene el mismo sabor que el osobuco que hacía mi abuela”.
“A partir de aquel día, no he tocado la receta de este plato”, señala el cocinero palmero, al tiempo que reconoce que los comentarios de sus clientes son lo que más le motiva. “Me empujan directamente a tirarme al fondo del abismo y salir remando con más ganas”. Pedro Hernández lo hace montado en una singular carta de platos que erige con el material que tiene más a mano: productos de cercanía, ecológicos y de temporada.
Por si fuera poco, de principio a fin, su menú está adaptado para cualquier tipo de intolerancia alimentaria. “He eliminado dieciséis tipos de alérgenos en mi carta, la buena cocina no los necesita”, señala. En ‘El Duende de Fuego’, los celíacos, intolerantes al gluten y a la lactosa, alérgicos alimentarios de cualquier tipo, vegetarianos y veganos rigurosos cabalgan por la carta libres de miedo y prejuicios. Este es uno de los mayores orgullos del chef: “Que se sienten en la misma mesa el que ama la carne y quien tiene cualquier intolerancia alimentaria. Atiendo clientes con 40 alergias alimentarias y aquí les estoy dando tranquilidad”, señala.
Propone Hernández desde su restaurante, enclavado en una casona tradicional de cinco siglos situada en el centro de Los Llanos de Aridane, una cocina que denomina conceptual readaptada. “No estoy dispuesto a perder la autenticidad de estos productos, ni tampoco las maneras de elaborarlos que nos han llegado de nuestros mayores”, se sincera.
Esto se percibe desde el momento en que te sientas a la mesa. Saca Pedro un pan moreno y honesto, elaborado por él mismo con una variedad de harina palmera que manda moler en un molino de piedra del siglo XVIII. Lo hace acompañar de aceite de Monterrubio con ajo negro. “Llevo poniendo el mismo aperitivo desde que abrí”, explica al tiempo que el pan mojado en aceite empapa de sinceridad nuestros paladares.
Las especiales hechuras del chorizo que sigue dan pistas de su origen: “es de cabra de raza palmera, también lo hago yo; lo dejo madurar tres meses, mínimo”. Es el preámbulo de lo que sigue. Una cazuela de arroz tostado. El secreto de su elaboración, no lo es, lo cuenta Hernández: “Es una gelificación, una cocción al vacío a baja temperatura”. Durante tres días lo mantiene al fuego a una temperatura de 60 ºC. En la cocina de Pedro Hernández freidoras y planchas están desterradas.
“Trabajar a baja temperatura hace que no se pierda el colágeno ni las texturas, ni los sabores. Así es como veía cocinar a mi abuela, que ponía el puchero en la lumbre, se iba a hacer cosas, volvía a vigilarlo y así todo el día. Yo no hago nada nuevo, hago lo que aprendí de mi abuela”, explica este gastroarqueólogo del gusto mientras emplata una aguja de vaca palmera, raza derivada de la rubia gallega adaptada a la isla. Elaborada de idéntica manera, el único ingrediente que acompaña a la carne es una pizca de sal -palmera- de Fuencaliente, por supuesto. Suficiente para otorgar un sabor impensable al conocer la parquedad de su cocinado.
Por increíble que parezca, en estos tiempos en que los chefs gobiernan ejércitos de pinches en los fogones y, tan austero como su cocina, como el comedor de su establecimiento, Hernández trabaja solo en su cocina de apenas doce metros cuadrados. Celoso vigilante de su manera de cocinar, subraya: “Trabajo solo porque a un ayudante no solo hay que enseñarle tus maneras, también tienes que controlarle para que no se equivoque y, cuando cocinas para clientes tan especiales como los que tienen intolerancias, esto no te lo puedes permitir”.
No siempre fue así, con una sólida formación en varios países europeos, Hernández estuvo nueve años trabajando en un establecimiento en el extranjero donde tuvo 20 cocineros a su cargo. Lo dejó para volver a su patria chica, desde donde reconoce que se dio cuenta que aquello no era lo suyo. Aquí se empeña en una cocina honesta y sin artificios. Convencido del respeto al medio natural, es parco en su producción. “Sólo cocino lo que voy a servir ese día, evito desperdiciar nada, por lo general, se tira demasiada cantidad de productos que podría evitarse”.
“De qué te sirve ganar mucho dinero, conseguir la fama y las condecoraciones si no eres honesto con la materia prima, con los productores y con tus clientes”, se pregunta al tiempo que escancia un Tendal de Tijarafe, uno de los vinos palmeros que igual que malvasías, listán, Viña Etna y Torres de Fuencaliente, no faltan en la carta de este chef que considera a los agricultores, los ganaderos y los viticultores locales miembros de su equipo. “Debemos apoyarlos, nuestro trabajo no sería posible sin el suyo”, se sincera.
Y llegan los postres. Por supuesto, todos aptos para intolerantes alimentarios. “Carecen de azúcares añadidos”, explica este cocinero, al tiempo que saca un helado de higos al ron con espuma de tunos y almendras, cuyo color rojo encendido se prolonga en un sabor imbatible.
Tiempo después de que sucediera la anécdota que abre estas líneas, la mujer italiana escribió en sus redes sociales: “Cada plato de la carta de Pedro Rodríguez es fruto de su apasionante investigación, que se inspira en la cocina del Renacimiento. Y aquí, en La Palma, uno de los extremos de Europa, puedes encontrar un osobuco de ternera cocinado en Negramol, un vino tinto de licor... es una obra maestra. Una cocina que nutre tanto el cuerpo como el espíritu”.
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