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La libertad no tiene precio. Bueno, sí. Pero en ocasiones merece pagar por ella. Sea cual sea el de Lafuente y García, no parecen arrepentidos sino más bien todo lo contrario. Y es precisamente la alegría de poder hacer lo que les viene en gana, la que envuelve cada uno de sus platos servidos en el '2 Vallehermoso', resueltos con una aparente facilidad fruto de la reflexión y el conocimiento que encierran.
"Hemos abierto el restaurante al que nos gustaría ir. Usamos productos de temporada, queremos que lo que veas sea reconocible. Tratamos de potenciar los sabores y estamos muy empeñados en que todo esté muy equilibrado. Nos importa que la calidad sea alta y estamos muy atentos a las texturas. El mercado es un lugar ideal por cercanía con el cliente, informalidad y contacto directo con el producto", explican entre los dos Javis, un rato antes de arrancar el servicio.
Mientras, abren las alcachofas envasadas al vacío para fijar la clorofila, que luego marcarán y acompañarán de un fondo a base de caldo de tomate asado, caldo de garbanzos y anchoa en salazón. No son los únicos que abrazan la tendencia de emplear los ingredientes justos y necesarios, pero sí de los pocos que logran un equilibrio tan complicado de alcanzar.
Desde el amplio ventanal que separa la cocina de las mesas, observan sin ser vistos las reacciones de los comensales cada vez que se llevan el tenedor a la boca. Enseguida interpretan sus gestos de sorpresa y satisfacción. Es probar los garbanzos pedrosillanos –más pequeños y con hollejo más fino– tostados y crujientes, que contrastan con la aterciopelada textura de una de las brandadas más cautivadoras que has catado, y los ojos se entornan de placer.
No hay que ser muy listo para saber que estos dos cocineros han pasado por cocinas exigentes, se percibe en la delicadeza de sus platos y en la capacidad de que cada gesto resulte fluido, como si fuese lo obvio. Desde la configuración de la carta al acabado de cada receta.
Javier Lafuente es de Portugalete y Javier García de Madrid. Se conocieron en el Guggenheim de Josean Alija, después de que García dejara su trabajo de protésico dental. García estuvo allí ocho años y después se fue a 'Olivera', de Fernando Díaz Arellano en Mallorca. Lafuente pasó unos meses por el restaurante de Michel y Sebastian Bras en el pueblo de Laguiole y estuvo dos años con Albert Ventura en 'Cuore'. Sus caminos se volvieron a encontrar en Madrid, y aquí están felices con este proyecto propio desde septiembre de 2020.
Hoy hay parpatana de atún de Balfegó marcada a la sartén con coles de Bruselas, en una fermentación muy controlada en la que la acidez no opaca al resto, y chile de Alepo. "Las coles aportan acidez para equilibrar la grasa de la parpatana", comenta Javier Lafuente al dejarlas sobre la mesa.
En su concepción del plato el ingrediente tradicionalmente principal se convierte a menudo en secundario. Sucede, por ejemplo, en Vizcaína, tendones, nabo. Aquí los protagonistas son la vizcaína, la salsa vasca más internacional, y el nabo. Lafuente sujeta entusiasmado el pimiento choricero de primera flor y lo muestra a trasluz como si fuera un diamante. No pueden ocultar la emoción que les provoca un producto de primera. "Usamos el pimiento de primera flor, que es el más aromático y que secan las señoras en su caserío. Es vital que cada elemento tenga sentido. El nabo lo cocemos con caldo de jamón y los tendones se cocinan en el horno con el propio caldo de cocción, lo que buscamos es que aporte contraste con la verdura".
La máxima es palpable en Puerro, cuajada, castaña. El puerro se cuece en caldo de champiñón y se emplata con cuajada de leche de oveja súper cremosa, anguila ahumada, castaña laminada, acedera oxalis y ombligo de Venus. Sabores limpios que sigues evocando mucho después. Lo mismo que la corvina –cocinada en horno mixto a 140 ºC y 30 % vapor, y plancha para acabar la piel– con caldo de tomate fermentado, pepino y albahaca.
Todos sus platos tienen verdura y bases de caldos y algún fermentado. Uno de sus objetivos es eliminar la grasa en la medida de los posible y lograr sabores puros que convivan en armonía para que la gente no se vaya con la sensación de estar lleno. "El secreto de un buen caldo es su aporte de sabor y profundidad, que sea sustancioso. Si es un caldo base, no hacemos hiperreducciones porque corres el riesgo de que sea tan potente que eclipse a los demás ingredientes en lugar de ponerlos en valor", advierte Javier García.
Un pecado capital resultan los gnocchi hechos en casa con mantequilla, queso de oveja de larga curación y unas láminas de trufa, ahora que es temporada. Pero ni la tuber en su momento cumbre sobresale del resto. "Nos gusta estar los dos solos para trabajar con libertad. Tenemos entre 10 y 12 platos que vamos cambiando según varía la temporada. Metemos alguna carne porque nos lo demandan los clientes, pero lo que más nos gusta es el pescado y las verduras. Aunque de vez en cuando usamos algo de casquería".
Y nos tomamos el postre, porque ya tenemos comprobado que no mienten cuando prometen que son ligeros: crema de calabaza y vainilla, espuma de almendra y ralladura de limón.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
