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Málaga es una ciudad donde pedir una nube y un pitufo mixto para desayunar no es ninguna locura. Hacerlo es formar parte de esos malagueños y malagueñas que piden así su primera comida del día en bares y cafeterías. El primer caso es solo una forma de las muchas que existen en la capital de la Costa del Sol para pedir un café -en esta ocasión, leche con un dedo de café-; el segundo, un panecillo tradicional en la ciudad desde los años 80.
Básicamente, un pitufo es un pan tradicionalmente blanco que hoy tiene versiones con espelta, soja o semillas, entre otras muchas. Existen multitud de opciones para rellenarlo, como cualquier otro bocadillo. Sin embargo, hay una que gana por goleada: el pitufo mixto, que incluye queso fundido, jamón cocido y una pizca de mantequilla untada sobre el pan tostado.
Los orígenes sobre este pequeño trozo de felicidad son difusos. Hay dos teorías. La primera es la que sitúa su creación en la ‘Panificadora Mateo Luque’, en el distrito de Bailén Miraflores. En los años 80, allí decidieron crear un panecillo de menor tamaño que la tradicional viena para las meriendas de niños y niñas. Le llamaron bollito de viena y, para promocionarlo, instalaron unos neones con la forma de un pitufo portando un pan a la entrada del negocio. Por aquel entonces estos dibujos animados estaban de moda y, finalmente, la nueva creación terminó llamándose así.
La otra teoría sitúa el origen en esos mismos años pero en la panificadora ‘El Bambi’, situada en la zona de Camino de Suárez y origen de lo que hoy es la cadena de panaderías y cafeterías ‘La Canasta’, donde los venden en multitud de variedades.
“Es difícil saber su origen con seguridad”, dice Manuel Tornay, presidente de la Academia de Gastronomía de Málaga, donde aún no existe un manual para definir cómo elaborar algo tan malagueño como el pitufo mixto. “Es muy nuestro. En otros lugares apenas te entienden cuando lo pides”, subraya Tornay. En Málaga sí porque se ha convertido en uno de los bocadillos favoritos para arrancar la mañana con energía.
¿Y dónde probar los mejores pitufos mixtos? Es imposible catar los de todos los bares de la ciudad, pero con paciencia se descubren dos claves: la calidad del pan no está entre los aspectos a destacar de la mayoría de cafeterías -la media es baja- y tampoco es fácil encontrar el pitufo mixto que tenga todos sus ingredientes de calidad.
Es decir, un buen jamón de york -que algunos sustituyen por un extraño conglomerado- y un queso decente. Hay quien se pasa con la mantequilla -especialmente las muy saladas, que le quitan todo el sabor al bocadillo- o quien se viene demasiado arriba con el aceite, volviéndolo pringoso. También existen los lugares donde el pan se sirve frío, destrozando por completo la esencia de cada bocado.
Por eso hay que buscar bien y hay que bucear en rincones de zonas humildes, como Sacaba Beach, para encontrar a algún camarero que lance una pregunta clave: “¿Pasamos el jamón de york por la plancha?” Es lo que ofrecen en el ‘Bar Paco’ (Plaza Blanes, 13), donde merece la pena acercarse solo para saborear un buen pitufo mixto acompañado de un estupendo café. Más allá hay otros negocios donde saben preparar bien este desayuno. Uno de ellos se llama ‘Bar Lucy’ (Paseo de los Tilos). Otro es ‘20 Pa ka’ (Vivaldi, 2), en Carretera de Cádiz. En la zona este de la capital se esconde ‘Al Sur’ (Quitapenas, 81), en la barriada de El Palo, frente al mar, para desayunar con aires marineros.
En la plaza de la Merced, junto a la Casa Natal de Picasso, sirven un pitufo mixto que merece celebración y, sobre todo, hacer hueco cada mañana para saborearlo con calma. Se trata del que elaboran en la cafetería ‘Calle de Bruselas’ (Plaza de la Merced, 16), que abrió hace 26 años y es hoy uno de los establecimientos preferidos por los residentes de la zona.
Para Nacho Valle, propietario del negocio, la primera clave para hacer un pitufo mixto es contar con un buen pan del día, que él adquiere en una panadería del barrio. La segunda, utilizar jamón cocido de buena calidad, tanto como el queso. La guinda final la pone la mantequilla untada en el pan, pero solo una pizca. “Luego hay que tostar todo, derritiendo el queso y consiguiendo que el jamón se caliente”, dice Valle, cuya clientela también suele desayunar pitufos con aceite y tomate, pero que también se atreve a veces a completarlos con lomo en manteca, salchichón o beicon y queso. “Tiramos a lo tradicional, aquí no encontrarás cosas raras para turistas”, subraya.
Fuera de la capital
Finalmente, a un estupendo paseo en bici de la capital, en Torre de Benagalbón (Rincón de la Victoria) se puede encontrar uno de los pitufos mixtos más interesantes. Lo sirven en ‘La Calma Playa’ (Avenida de la Axarquía, 40), un restaurante que abrió en 2015 inspirado en los aires surferos de numerosos establecimientos de la costa de Tarifa. Lo hace en su decoración, con materiales reciclados y reutilizados, pero también en su terraza con orientación al mar. De hecho, está prácticamente a pie de playa y es un lugar ideal para disfrutar del Mediterráneo en cualquier época del año.
Cuenta Jorge López, uno de sus socios, que ni los desayunos ni el pitufo mixto han sido sus grandes apuestas, pero que al ver el éxito entre la clientela le han prestado cada vez más atención. Proponen desde huevos benedict hasta tostadas con salmón ahumado, aguacate, mango y queso cremoso, utilizando frutas de la Axarquía malagueña. Y su pitufo mixto es exquisito.
Aseguran aquí que la clave es utilizar “buen producto y ponerle mucho cariño”. Pero conociendo su elaboración se entienden más cosas. Como ingredientes utilizan queso edam y jamón de pata deshuesado, con un buen pan al que añaden una pizca de mantequilla que no sea margarina. “Después todo va al horno”, añade López. Es ahí donde el pan se vuelve crujiente, el jamón se asa ligeramente y el queso se funde. Si al bocado le sumas buen café, zumo de naranja y un buen sol frente al mar, poco más se puede pedir. Quizá, otro pitufo más. ¡Qué no falte!
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
