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No para de saludar a vecinos y amigos por la calle. Algunos le paran para interesarse por el resultado del último partido de hockey del hijo pequeño, otros para felicitarle por los últimos éxitos en el restaurante ‘Disfrutar’ de Barcelona, y alguna despistada se le acerca curiosa para descifrar por qué le suena tanto su cara: “¡Ah, ya. Tú has salido en Masterchef!”, le acaba confesando esta turista mientras le pide una foto. Oriol Castro se vino a vivir a Sitges en 2004, cuando ya llevaba unos años trabajando en las cocinas de 'El Bulli'. “Mi padre veraneaba mucho por esta zona y mi bisabuelo era sitgetano, de esos americanos -a los que se llama indianos en otras partes de España- que marchó a Cuba para probar suerte en los negocios”.
En una calurosa jornada de principios de octubre, con las bulliciosas calles de la villa marinera atestadas de zombis -por la celebración de la 56ª edición del Festival Internacional de Cine Fantástico y de Terror-, Castro nos hace de cicerón por sus sitios favoritos para tapear, comer y tomar algo dulce en Sitges. Se siente como un vecino más, aunque no todos codirigen -junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas- el segundo mejor restaurante del mundo, con Tres Soles Guía Repsol.
Empezamos esta ruta por un bar “de toda la vida” del casco histórico. 'El Cable' “fue el primer sitio al que entré cuando viene a Sitges con mi mujer Maite. Nos sirvieron unas bravas y le pedí a Sisco, el propietario, un poco más de salsa y me la negó”, recuerda entre sonrisas Oriol. Hoy la tercera generación al frente del negocio, los hijos Manel y Francesc Andreu, se siguen resistiendo a desvelarle la receta.
El ambiente en el interior del bar compite, en los días festivos y fines de semana, con el que se crea en el cruce de las calles Ángel Vidal, Santiago Rusiñol, San Damià, Barcelona y l’Aigua. Aquí conviven algunos de los negocios más antiguos del municipio: la mercería 'Requena' (1950), la peluquería 'P. Sánchez' (1961) o la charcutería 'Fontanals' (1969). “Somos la resistencia”, anuncia con orgullo Manel.
“Mis abuelos Josep y Rosa montaron en 1940 un dispensador de hielo para las fresqueras y vino a granel. De hecho, el nombre de 'El Cable' procede de uno de esos tintos del Penedés de alta graduación que tomaban los pescadores antes de echarse a la mar y así se quedó”, apunta Manel. Es el hijo Sisco el que, en pleno boom turístico a principios de los 60, traslada el bar a su actual ubicación y empieza a servir tapas y raciones. Desde entonces triunfan los calamares a la romana, las cremosas croquetas de jamón o el pincho de tortilla –“dejemos ya tanta polémica: no se puede llamar tortilla si no lleva cebolla bien pochada”, sentencia el tabernero-.
‘EL CABLE’ - Carrer Barcelona, 1. Sitges. Tel: 938 948 761
Oriol Castro se confiesa culé, aunque su trabajo le impide seguir mucho todos los partidos. Para esas jornadas en las que sí puede disfrutar de su equipo, “además de para tapear algo rico”, elige 'La Seu', la peña barcelonista de Sitges. Alex está tras la barra y Mariló se desenvuelve en cocina. “Ahora es verdad que viene más gente a comer que a ver el fútbol”, reconoce el gerente. Aunque, como peña que se precie, no faltan las camisetas firmadas, los escudos del club blaugrana y la pizarra en la que cualquiera puede participar en la porra del siguiente encuentro.
En la carta, que se amplía los fines de semana, tienen bastante éxito las frituras de bacalao rebozado -que aquí llaman buñuelos, pero que se asemejan más a los madrileños soldaditos de Pavía-, los calamares fritos (sevillanos), los callos con chorizo, panceta y un ligero toque picante, el pulpo a La Seu, que es al estilo gallego pero con la patata en puré, la entraña con chimichurri o el canelón de pato y foie.
‘LA SEU’ - Carrer de l'Illa de Cuba, 8. Sitges. Tel: 938 947 488
“A mí me gustan esos sitios donde se da la magia de comer rico de manera global; que haya una regularidad en la oferta”, sostiene nuestro anfitrión. Uno de esos sitios es 'El Pou', un restaurante cuya cocina dirige Óscar Massó, un apellido muy ligado a los momentos dulces de Sitges, pues es la pastelería que desde hace 120 años estaba abierta en la parte más céntrica de la villa. La propuesta de 'El Pou' son platillos y tapas para compartir “donde tratamos de fusionar la cocina catalana con aquellas que más me apasionan, como la japonesa o la peruana. Ya sabes, una mica de tot”.
Y aunque Óscar trata de innovar, “la realidad es que la clientela no me deja hacer muchos cambios en la carta”. Se resisten a que saque las sardinas marinadas con soja y acompañadas de tomate deshidratado y parmesano; o el ceviche con soja –“sacrilegio para muchos puristas, pero que más de un peruano me ha pedido el secreto”-; o el mollete de papada ibérica al estilo Tahi; o la versión de las famosas bravas de Sergi Arola, un tubo de patata vaciado y relleno con salsa “que preparo a base de pimiento, cebolla, zanahoria, ñora, tomata de penjar, puerro, ajo, pimienta y salsa picante”.
Castro, al que 'El Pou' le pilla cerca de la casa, admite que “casi siempre está lleno el local”, que conserva los suelos, la puerta principal y el cup donde se prensaba la uva, de hace 150 años. “Antiguamente en estas viviendas del centro se elaboran los vinos de Malvasía. Estaban rodeadas de viñas, que llegaban incluso hasta la playa”, señalan desde Turisme de Sitges. Este blanco, que es muy representativo en su elaboración dulce, además de convivir en la carta con otras referencias catalanas del Penedés, Mosel, Montsant, Priorat, Empordá o Alella, también se usa para la elaboración del micuit de foie, “otro de esos platillos que no me dejan jubilar”.
‘EL POU’ - Carrer de Sant Bonaventura, 21. Sitges. Tel: 930 134 798.
De mecánico de motocross a pizzero autodidacta. Fue el suegro de David Cordero el que le animó a aprender sobre el manejo de las harinas. “Tiene una popular pizzería en la vecina Vilafranca. Me puso en contacto con el hijo del maestro con el que él aprendió en Borgomanero (Piamonte) y allí que me fui”. El gusanillo empezó a fermentar con los primeros ensayos en casa y trabajar con productos bio y multicereales que le ofrecieron sus primeros proveedores (Garda Import, de Barcelona), que le invitó a una masterclass del técnico Cristian Zaghini, del relevante Molino Grassi. “Él me enseñó la importancia no solo de la fermentación, sino también de cierta maduración, que nosotros conseguimos en un proceso que se alarga unas 72 horas, con un segundo refresco de la masa. Esto permite contar con masas aireadas, nada pesadas, digestivas y con un cierto punto de acidez muy interesante”.
“David trabaja muy bien las masas. Y ese es, en parte, el secreto de su éxito en 'La Farina 1792' [además de la de Sitges, cuenta con otra en Sant Pere de Ribes y tiene previsto abrir en breve en Vilanova i la Geltrú]. A mí me encantan que las pizzas estén crujientes, por eso soy de los que, si vamos en familia o amigo y pedimos varias, las encargo de una en una, para que no se humedezcan y pierdan consistencia”, afirma Oriol. Entre las favoritas de los clientes están las clásicas cinco quesos (mozzarela, tallegio, gorgonzola, parmesano y cabra) o la prosciutto (tomate, mozzarella y jamón de york); o las más originales con huevos fritos, queso de cabra y miel, butifarra con ajo y perejil o rabo de toro, “que asamos a baja temperatura durante 8 horas con el calor residual de nuestro horno rotatorio Marana Forni”. David es de los que trata de aplicar a las pizzas “aquello que veo en los restaurantes de cocina mediterránea”, y por eso a las 14 habituales de la carta va incorporando algunas extras que se encuentran los clientes habituales, como la de caviar, pulpo a la gallego o pularda.
Estirando masas, aireándolas con giros y controlando la entrada y salida de pizzas del horno están Dani –“mi mano derecha desde que abrimos hace cuatro años y medio”- y Guillem, mientras que Martina controla la sala y los pedidos. Para completar la experiencia, muy recomendable el steak tartar de vaca gallega con focaccia, el micuit de foie casero o el carpaccio de picaña de Angus curada y madurada.
‘LA FARINA 1792’ - Carrer de Sant Gaudenci, 12. Sitges. Tel: 628 622 116.
Acabamos el recorrido gastronómico por Sitges de la mano de Oriol Castro con dos paradas dulces. La primera es en la heladería 'Olivier', “que es una escapada habitual con mi mujer y mis hijos”. El favorito del chef catalán, además de la refrescante horchata, es el helado de nata con cerezas amarenas. Aquí todas las elaboraciones son artesanales y se preparan al día, según su propietaria, Sara Miranda, nuera del fundador que montó el negocio en 1958.
“Los más demandados son los clásicos de vainilla, pistacho o chocolate con leche, el auténtico rey”, apunta Trini, una de las dependientas más veteranas tras el mostrador. A ellos se suman, de manera rotatoria, algunas creaciones al estilo variegato (mezcla de salsas o texturas que ofrecen un aspecto marmoleado), como las de mascarpone con frambuesas y arándanos, galleta María con chocolate o Philadelphia con flores de hibisco. Aunque durante la Fiesta Mayor de Sant Bartomeu (en agosto), lo que más suele pedirse es el cubanita, un granizado de limón, albahaca y ron.
‘HELADERÍA OLIVIER’ - Carrer de les Parellades, 43 y Carrer Jesús, 11. Sitges. Tel: 938 110 658
“Uno al mes no hace daño”, le confiesa una amiga a otra mientras esperan su turno para pedir su gofre. El olor dulce de la masa tostada impregna la calle de Sant Pau. El local de 'Gofras' es pequeño y sencillo, con una plancha de hierro de hace 40 años y una barra de despacho. Por eso es muy común ver gente en la puerta esperando para decidirse entre los clásicos de chocolate y nata, Nutella, dulce de leche, azúcar y canela o leche condensada; o bien dar un salto más allá y rendirse ante la tentación calórica de la crema pastelera, cabello de ángel, marrón glacé o directamente “ir a saco” con La Bomba: chocolate, nata, helado, caramelo y nueces. ¡Qué la vida son dos días!
‘Gofras’ lo abrieron, en 1982, el matrimonio belga formado por Laroche y Liliane. Su receta de los gofres la conservan desde hace 18 años Javier Campañá y Matthias Dylla. “Es una elaboración de pastelería artesanal de Lieja (este de Bélgica) que, a diferencia de los tradicionales de Bruselas, se le añade levadura y azúcar perlado y no queda tan líquida la masa”, explica Javier. Y si algún cliente se queda indeciso con las más de 30 referencias de la carta -incluidas las versiones saladas de jamón, queso y bacon o queso azul y nueces- “pues estábamos abiertos a combinarle a su gusto los ingredientes de los que disponemos, también en la versión de crepes franceses”. Oriol se despide haciéndonos su última confesión de la jornada: “Con el que suelo pecar es con el de compota de manzana, chocolate, nata y nueces”. Lo dicho, que hay que disfrutar de cada momento.
‘GOFRAS’ – Carrer de Sant Pau, 2. Sitges. Tel: 938 944 404.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
