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Una sopa de fideos de cabello de ángel sabrosa; luego, una montaña de garbanzos mantecosos humeantes escoltados por patatas, zanahorias y repollo, y quizás, con un chorro de aceite de oliva por encima; y de remate, una gran fuente de carne: chorizo, morcillo, gallina, tocino... Y en cantidades generosas. Traducción: cocido madrileño, o festival de domingo en casa de la abuela. Un guiso de origen humilde que ha derribado estatus sociales y conquistado estómagos de todo pelaje, y que busca su sitio en el panorama actual.
Así, se pueden encontrar restaurantes con cocidos sublimados al extremo, donde ingredientes, texturas y temperaturas tienen su razón de ser, o versiones audaces como ese relleno para unos dumplings; en forma de ramen japonés; con otros protagonistas cárnicos o sin rastro de proteína animal, o incluso ¡en un dónut para mojar! La cuestión es que, sea como fuere, lo que aterrice en la boca conecte con los sabores de origen. Aquí va una ruta por algunas de las tabernas y restaurantes que elaboran cocido y que se atreven a darle otro vuelco a la receta.
Llevan más de 80 años sirviendo cocido en Madrid. Con una decoración intacta desde los años 40, la 'Gran Tasca' puede presumir de servir el cocido con más ingredientes de la capital: chorizo ahumado de Asturias, morcilla, costilla, punta de jamón, tocino, gallina campera, repollo, pimiento rojo.... hasta 15 productos diferentes, incluidos la pelota -de carne picada mixta rebozada y cocida en el propio caldo- y los garbanzos castellanos -de Fuente Saúco, Zamora- hechos en su justo punto.
Servido en dos vuelcos, "la sopa la elaboramos a fuego lento con varias cocciones durante dos días. Se desgrasada por completo y se reduce para proporcionar potencia de sabor", cuenta Luis Álvarez, segunda generación de la segunda familia que regentó esta casa abierta en sus orígenes en la calle de La Ballesta, frente a la actual 'La Tasquita de Enfrente' (2 Soles Guía Repsol), cuyo nombre se debió precisamente a que 'La Gran Tasca' estaba allí.
La sopera se queda en la mesa, junto a la suculenta bandeja de garbanzos y su compango. "Ofrecemos envases para que cada comensal se pueda llevar aquello que le haya sobrado", anuncia Luis, para quien el cocido "es un guiso que une y reúne; que da pie a juntarse con familiares, amigos o compañeros de trabajo y a disfrutarlo alrededor de una mesa", celebra.
Pocos se han resistido al cocido de la 'La Gran Tasca', por donde han pasado personajes como Margarita de Borbón, Lola Flores, Carmen Sevilla, Miguel Ríos, Alfredo Landa, Paco Martínez Soria, Hombres G, Florentino Pérez, Miguel Indurain, Ana Torroja, Jordi Évole, Andreu Buenafuente o el Gran Wyoming. Su carta también propone otros bocados tradicionales como las croquetas de cocido, jamón ibérico y pollo, la morcilla artesana de Burgos con pimientos asados en casa, el rabo de toro, las anchoas de Santoña, los callos a la madrileña o el bogavante con arroz caldoso. Otro plus: con el precio del cocido (32,50€ por persona) incluye dos horas de parking.
Más de 40 tipos diferentes de guisos pueden probarse -por encargo- en 'La Bodeguita del Arte', situada frente al Retiro, en plena Avenida de Menéndez Pelayo. Su plato estrella: el cocido de tres vuelcos. Hecho en pucheros de barro, a fuego lento en la chimenea de la casa madre situada en Bargas -en Toledo, y con Solete-, el guiso comienza a prepararse a las cuatro de la mañana, hasta la una del mediodía. Y de ahí directo para Madrid. Así lo explica Miguel Ángel Alonso, el joven chef que dejó sus estudios de química para meterse entre los fogones junto a Iván Cerdeño en el 'Carmen de Montesión'.
Junto a su padre Chencho Alonso, dirige este local donde revoluciona una parte de la carta con sus creativos escabeches de carne, pescado e incluso fruta; y otros platos que buscan dar un vuelco a la tradición, como la presa ibérica marinada con polvo de pistacho y almendra; o el falso morro, donde presenta un guiso de rabo de toro, boletus y foie. "En carta siempre hay tres guisos fijos: las carcamusas toledanas, las setas shiitake con gambas cocinadas con fino Fernando de Castilla durante cinco horas, y las fabes con almejas", detalla Miguel. "Luego están mis otras propuestas: como la perdiz en escabeche, el solomillo de cerdo ibérico o el guiso de judía plancheta con verduras en escabeche", añade.
La sopa abre el festín de este plato tan madrileño, que puede tomarse con fideos o con pan -ellos recomiendan con pan-; el segundo vuelco trae los garbanzos pedrosillanos -de sus propias tierras- con la verdura: patata, zanahoria y repollo. "Acompañamos con una salsa de tomate y comino para conseguir ese contrapunto refrescante", explica el manchego. Para terminar, el tercer vuelco, la carnes: morcilla, morcillo, chorizo, carne de cordero, tocino y pollo. "Todo casero, de un carnicero del pueblo de confianza", matiza el joven chef, antes de volver a cocina para ayudar a su padre con el siguiente pase.
El cocido de 'Picones de María' (Simancas, 12), una modesta casa de comidas del barrio de Tetuán, merece contarse con detalle. Se ha convertido en poco tiempo en uno de los más solicitados. Las reservas para probarlo llegan hasta mayo. La razón está en el chef, Jorge Muñoz, que ha hecho de la elaboración y cada pase un discurso de cocina meditada y sensata. “Si sacas todo a la vez la textura y los sabores cambian. Lo hemos secuenciado para que las temperaturas y las cantidades sean correctas. Además, favorece la digestión, los tocinos no se resecan, el colágeno funciona…", explica el chef.
Las secuencias se refieren a los cinco vuelcos. Una liturgia que se repite cada jueves a mediodía (22,50 euros, bebidas aparte) y es el resultado de tres días de elaboración. En el primer vuelco, el consomé con fideos cabello de ángel y piparras aragonesas agridulces. Se sirve en el plato a 80 ºC y, aparte, una sopera abierta para que vaya enfriando, "a menor temperatura se descifran más los sabores", revela Jorge. El segundo vuelco es asiático-madrileño: la huerta de Aranjuez y garbanzos de Daganzo (variedad pedrosillana) y en lugar de repollo, col china, "para regular acidez, dar dulzor y evitar gases", y nabo daikon, buscando ese punto umami y de dulzor en el caldo del cocido.
Del tercero al quinto van "las viandas": chacinas, colágeno y hueso. En el tercer vuelco (chacinas) dos tipos de chorizo: ahumado asturiano y birika, de Navarra; además, morcilla asturiana, pringá madrileña y dos tocinos: bailongo e ibérico curado. El cuarto vuelco (colágeno) lleva tres tipos de cerdo: oreja de ibérico de Mombuey; lacón lacado y ahumado de cerdo celta, Lugo; y patitas de cerdo Duroc, Lleida. En el quinto vuelco (hueso) van un muslo pollo de corral, la carrillera y dos costillas, de cerdo ibérico y de ternera blanca. Un verdadero festival de cocido.
Luego, hay otros cocineros como Saúl Sanz, de 'Treze' (Recomendado por Guía Repsol. General Pardiñas, 34), que se toman la licencia de sustituir la parte cárnica tradicional para aportar otro toque. El chef cada año se suele currar un cocido (25 euros) con piezas de caza. Lo sirve cada viernes y algunas veces también está disponible en sábado. Se trata del cocido clásico, pero con el cambio de piezas de pollo o jamón por jarrete de jabalí, ciervo, perdiz y faisán. Un plato que tratan de presentar desgrasado y que también ofrecen para llevar a casa.
Mientras, en 'Taberneros' (Santiago, 9) son también clásicos, aunque comedidos con las cantidades. Nada de fuentes. Todo se sirve en tres vuelcos en el plato (15,90 euros con bebida, pan, postre o café). Los jueves son un ritual inamovible en la pizarra. Además, atesoran más de 400 referencias vinícolas, ¿ha pensado alguien que se puede armonizar un cocido con algo más que un vino de mesa? "Hay vinos que mejoran el plato, de verdad; para mí no es un segundón, la copa está al mismo nivel", comenta el propietario Xavier Saludes.
De este modo, propone tres acompañamientos, de menor a mayor atrevimiento. "El primero, por tipicidad de zona, un vino de Madrid con una variedad autóctona: una garnacha de Gredos o de San Martín de Valdeiglesias; fruta fresca, elegante, con buena acidez. Ayuda a limpiar el paladar. El segundo, más osado, un espumoso. Un champán con variedades tintas, por ejemplo, con una pinot noir que te da cuerpo y volumen, y luego frescura, va fenomenal. Y el más arriesgado sería un blanco hecho con uva tinta. El Guará, de Jordi Raventós, son 1.500 botellas de pequeña parcela 100 % xarel·lo; es un blanco con volumen, sedoso, pero con un suelo y una mineralidad tremendas".
En el restaurante 'Sagrario Tradición' (Plaza Valparaíso, 3) también son muy de vinos, sobre todo naturales, y de recuperar la culinaria madrileña para ponerla al día. Aquí, el cocido pasa de llenar las mesas y las horas de comida a un entrante de la carta para los meses fríos. Lo llaman "relleno de cocido de nuestra abuela" (6,50 euros). "La idea es meter todo el sabor del cocido y que quede muy esponjoso. Esto se hizo por tener un entrante, es la esencia e intensidad de la receta, pero de otra forma", cuenta el chef Javier Gago.
"Partimos de un cocido con todo: oreja, rabo de cerdo, tocino ibérico añejo, morcilla, espinazo de cerdo, contramuslo de gallina, chorizo, morcillo, patata, garbanzos… Eso lo dejamos cocer y cocer. Se tritura, se le pone sal y pimienta, un majado de ajo y perejil, leche, pan, huevo y se hace una masa que se fríe en aceite de oliva. Se termina dándole un hervor en el propio caldo reducido, ahí coge la esencia, queda más esponjoso y elimina el exceso de grasa. Se presenta en un cuenco con la reducción del cocido y el relleno con pimentón, col china aliñada con Jerez y una hoja de acedera"
Otro entrante o versión ligera y divertida del cocido serían los dumplings que hacen en 'Arallo Taberna' (Recomendado por Guía Repsol. Reina, 31). "Este plato surge de nuestra relación con Diego López, cocinero y propietario junto con su familia, del restaurante 'La Molinera' (Recomendado por Guía Repsol), en Lalín (Pontevedra). Hacen, para mí, el mejor cocido de Galicia. Suelen tener piezas de animales caseros, criados por los vecinos de la zona y Diego los trata de maravilla", explica Anxo García, director del grupo que gestiona 'Arallo Madrid'.
"Él nos manda todo el despiece del cocido: cacheira (careta), panceta, lacón, chorizo cebollero, tocino, pollo, ternera y grelos. Todo se tritura y hacemos los dumplings. Los emplatamos con garbanzo lechoso castellano y la sopa del cocido. Añadimos para potenciar el sabor un aceite de ajada (ajo con pimentón de la Vera) y hojas de berza frita". Y en el restaurante 'Alabaster' (1 Sol Guía Repsol. Montalbán, 9), del mismo grupo hostelero, en lugar de dumplings meten el cocido en unos raviolis caseros.
Y en la estela fusionera oriental no puede faltar un ramen. En 'Latasia' (Recomendado por Guía Repsol. Paseo de la Castellana, 115) tienen uno de cocido (18,50 euros) que es un fijo en la carta de invierno desde que abrieron hace casi cinco años. "Me he tirado más de seis años fuera: Singapur, Filipinas, Malasia, Indonesia… y mi hermano estuvo por Perú y también en el Sudeste asiático, 'Latasia' surge de aunar estas culturas con nuestra raíz española", indica Roberto Hernández, cocinero y propietario junto con su hermano Sergio. "Nos enganchó el concepto del ramen: sopas contundentes, melosas, con mucho sabor, y le vimos mucha afinidad con el cocido…".
"Queríamos hacer un cocido tradicional, pero en vez de fideos va con unos noodles artesanos que aguantan la cocción y tienen mordida y sabor; luego, huevo a baja temperatura para que la yema se integre con la sopa y enriquezca el caldo, y unos dumpling con la ropa vieja. Cuando comes el ramen, si cierras los ojos, te recuerda al cocido madrileño", asegura Roberto. "Usamos además producto de cercanía: garbanzo de pequeños productores madrileños, morcillo de la Sierra de Guadarrama…". Hace dos años les dieron un premio al mejor cocido del siglo XXI
En el restaurante 'La Bola' (Recomenado por Guía Repsol. Bola, 5), casa centenaria que aparece cada año por derecho propio en tops y rutas cocidistas, también lo sirven sin gluten. "El cocido apto para celíacos surgió hace ya más de 10 años cuando vimos que este tipo de clientes intolerantes al gluten tenía dificultades para acceder a restaurantes normales. La adaptación fue sencilla ya que el único ingrediente del cocido que contenía gluten era el chorizo, así que hablamos con la fábrica para eliminarlo. Por aquel entonces comenzaban a venderse más productos sin gluten como el pan o la pasta, así que decidimos tener siempre en el local pan y pasta sin gluten", detalla Mara Verdasco, propietaria de 'La Bola'.
Y si hay problema con la proteína animal en el restaurante 'Distrito Vegano' (Dr. Fourquet, 32) sirven uno 100 % vegetal en dos vuelcos, y en 'Kandrak' (Peñalara, 1), de Collado Villalba, hacen uno vegano por encargo en horno de leña. "Antes de la pandemia servíamos entre 160 y 180 cocidos cada fin de semana", recuerda Juan José Luquero, propietario. Los cocidos se hacen a baja temperatura con el calor de la madera en dos tiempos: en 24 horas (19,95 euros) y en 48 (22,95) para intensificar los sabores. En el vegano elaboran un guiso más ligero que suma más verduras: repollo, calabaza, calabacín, cebolla, setas, pimientos rojo y verde, etcétera. El aporte de grasa lo consiguen con aceite de oliva y algo de margarina vegetal. También preparan una variante sin gluten.
Y el más irreverente de todos es el de 'Perretxico'. Nada menos que en forma de dónut. "Cuando abrimos el primer local en Madrid quisimos hacer un guiño a la cocina madrileña. Hacemos un cocido, pero con producto vasco: chistorra, morcilla de Beasain… Es tradicional: por un lado, el caldo, y por otro, los garbanzos, el morcillo y demás; lo desmigamos y metemos en un molde de silicona, se enfría y se baña en una masa de dónut de sabor neutro, y cuando toque, pues se fríe. Se sirve en dos vuelcos porque el caldo va aparte para mojar", cuenta Josean Merino, chef y propietario.
"La gente puede pensar que es una extravagancia, pero cuando lo pruebas notas que hay cocina detrás. Se trata de poner un poco de humor y pasarlo bien; para comer un 'cocido' tienes 'Lardhy' o 'La Bola'. Nosotros somos de pintxos. De todos modos, la cocina en miniatura es de los estilos más complicados porque si descompensas ingredientes ya no funciona y en muchos pintxos solo tienes un par de bocados para decirlo todo".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
