Cena cuatro manos de Pedro Sánchez ('Bagá') y Vasco Coelho ('Euskalduna Studio')

El cuatro manos que une la Península Ibérica

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03/11/2024 –

Actualizado: 28/10/2024

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Llevaban varios años detrás de un encuentro que al fin se ha llevado a cabo en la ciudad del Duero, Oporto, donde Vasco Coelho tiene su restaurante 'Euskalduna Studio', una referencia gastronómica lusitana. El cuatro manos ha sido un diálogo entre Pedro Sánchez del restaurante 'Bagá', de Jaén, y el reconocido cocinero portugués, en el que han derribado fronteras y han compartido el mismo lenguaje gastronómico.

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Desde que se conocieron Vasco Coelho y Pedro Sánchez, hace ya más de seis años, se crearon dos piezas de un puzle sencillas, pero a la vez complejas, que por circunstancias han tardado más de un lustro en juntarse. Una vez completado el contorno de la Península Ibérica, con las piezas de España y Portugal, el resultado no puede ser más satisfactorio para un sencillo conglomerado de excelentes materias primas y estudiadas técnicas de elaboración.

Panacotta & rosas.

La mirada cómplice los delata. Saben qué quieren cada uno de sus comensales y qué buscan en conjunto. Pedro Sánchez bromea: “Esto es cocinar para una boda”. Acostumbrado a su pequeño restaurante 'Bagá', en Jaén, galardonado con 2 Soles de la Guía Repsol y con un aforo para ocho comensales, los 20 asistentes que van a degustar este cuatro manos internacional en 'Euskalduna Studio', de Oporto, le parecen invitados nupciales. Pero los dos experimentados chefs manejan sus equipos como si hubieran improvisado una selección de los mejores jugadores. Tres por parte de los visitantes y nueve por parte de los locales.

Mi-cuit de queso.

Las camisetas con dorsales y nombres en la espalda nos recuerdan a un encuentro sobre el cuidado césped de un estadio. Los diez privilegiados puestos de la barra podrán asistir a todo el desarrollo del juego como si estuvieran en el banquillo, así como el resto de asistentes, repartidos en un par de cómodas mesas.

Lima & limón.

No hay árbitro pero todo comienza como los tradicionales partidos de fútbol, con el intercambio de banderines. Exclusivos aceites de oliva por parte del equipo visitante y una representativa y única botella de vino de Oporto, por parte del equipo local. No es una competición, es una unión de conocimientos y experiencias basadas en una cuidada selección de materias primas. “Si no hay feeling yo no voy a ningún lado”, afirma Pedro antes de dar paso a los aperitivos. Y matiza que cuando él viaja se lleva a todo el equipo y cierra el restaurante esos días para hacer de su ‘nueva’ casa la embajada de Jaén y de su manera de cocinar.

El carabinero, uno de los productos estrella del Algarve que nunca faltan en la cocina de Vasco.

Arranca el partido. Comenzamos con unas propuestas del cocinero de 'Bagá': Lima & Jamón, una espacie de gelatina en su punto de acidez sobre un caldo untuoso de jamón y una Pancota & Rosa donde el bocado, que recomienda “comerlo de una vez”, inunda el paladar con el aroma floral. Llega el turno de Vasco y su propuesta es Pastel de Atún. Un guiño a los tradicionales Boulinhos portugueses con un crujiente empanado a modo de croqueta y un intenso sabor al pescado azul, complementado con un toque picante que será el hilo conductor del menú.

Costilla & Pan.

Continua el cocinero local con una de las joyas de la gastronomía portuguesa: el Carabinero del Algarve. El shitake que acompaña al crustáceo le da ese toque oriental que tanto le atrae al cocinero portugués, reforzado por un caldo en el que se integra el sabor de una salsa de soja suave. La untuosidad del marisco resulta increíble.

Dos equipos bien compenetrados.

Es el momento que en el menú figura como “pausa”. Vasco Coelho ha improvisado un plato para comer recordando uno de los sabores que caracterizan la cocina popular portuguesa: el pollo asado crujiente. Lo acompaña con las patas del ave y una brocheta en la que inserta los corazones del mismo junto a unas frutas tropicales encurtidas. Pedro Sánchez nos reconoce que para esta ocasión, a pesar de disponer de un producto excelente en el interior de Andalucía, se ha dejado llevar por los proveedores portugueses que “tienen producto, tienen vino y tienen interés”.

Pera & piel de Anguila ahumada.

Seguimos avanzando en el ‘Cuatro manos’ con una de las arriesgadas combinaciones del restaurante 'Bagá'. Pera cocinada durante dos días con crema de anguila ahumada. Un sorprendente mar montaña en el que Pedro utiliza técnicas orientales para la cocción de la fruta. Sorprende la transformación que le da al sabor de la pera. En la misma línea sigue el alga a la Meunier. Un cambio de textura del vegetal marino acompañado de una salsa, que hay que tomar de un bocado, añadida inmediatamente después de cocinarla.

Lirio y Judías .

Vasco continúa con una de sus materias primas favoritas, el pescado. En este caso, es el lirio en su punto perfecto de cocción, acompañado de judías negras, una de las legumbres típicas portuguesas, junto con una salsa con guiños asiáticos. El pescado que propone Pedro Sánchez, como no podría ser de otra manera, es de río. El chef ha preparado un plato con las huevas de trucha y un agua de tomate, en el que se combinan a la perfección estos dos ingredientes que podemos encontrar en la provincia de Jaén. Llega uno de los momentos más espectaculares al presentarse la pieza de pescado entera: rape adobado con aceitunas negras y cocinado en heno. Una vez trinchado y servido en el plato, el intenso sabor a hierbas ahumadas se complementa con unos cereales y hongos.

Huevas de trucha & Tomate.

En el pase de carnes, Vasco nos presenta una costilla madurada de vaca con una salsa que recuerda al churrasco, acompañada de un pan tipo brioche picante. Se deshuesa casi con la mirada de lo tierna que está debido a su larga cocción. Pedro nos ofrece una molleja de vaca con un sorprendente sabor a vainilla, a la que ha logrado transformar su textura habitual mediante las técnicas de cocción e infusionado.

Pieza entera de rapa en heno.

En una segunda pausa, el cocinero español nos desconcierta sirviendo un Cogollo en Almíbar con helado de nata doble y vinagre de arroz. “Siempre recomendamos tomarlo todo junto, mezclando la lechuga y el helado”, matiza Pedro. Un toque fresco con unos sabores arriesgados pero muy bien estructurados, para a continuación recibir el famoso mi-cuit pero esta vez de queso, por el que según Vasco, se hizo cocinero.

grupo de chefs con botella de vino celebrando el fin de la preparación

Los equipos al completo tras repartir felicidad en esta inolvidable velada.|

Fue una suerte que Vasco Coelho abandonara su carrera financiera para aprender a practicar el mi-cuit, en principio de chocolate, y para convertise en uno de los cocineros más auténticos que existen. Ojalá vuelva a celebrarse este "partido" amistoso entre el binomio Vasco–Pedro, siempre serán las piezas de un puzle que encaja a la perfección y que ya se ha completado.