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Dice que siempre ha cocinado, aunque no se considere un chef propiamente dicho. "Si cocinaba, me libraba de fregar". Aprendió de su madre, de su abuela y de prepararlo luego para sus amigos. Por eso, cuando el 12 de febrero el restaurante 'Berlanga' abrió sus puertas, la sensación ya era la de entrar en su casa de Valencia, la de su eterno padre, Luis García Berlanga, y su madre, María Jesús. "No tenía una foto en la cabeza a la hora de diseñar el restaurante. Quería que fuera como entrar en mi casa, los libros son de la biblioteca de mi padre y esa es la idea, recrear un lugar como harías con tu hogar".
El restaurante 'Berlanga' es la carta personal de José Luis, las recetas que lleva elaborando y pregonando durante toda su vida, también en la escuela de cocina 'El Alambique', donde durante veinte años ha impartido clases de arroces valencianos. Porque siempre ha aliñado su faceta de cineasta, guionista y productor con la de cocinero y disfrutón. "Quiero que quien entre aquí se sienta como si le hubiera invitado a comer a casa", dice orgulloso.
Pero llegó el virus, y con él, el cierre de su 'B', en el 41 de la madrileña avenida Menéndez Pelayo, tras un mes abierto. "Lo vivimos con angustia, pero desde el primer día de confinamiento me puse a hacer arroces para llevar, tanto en delivery como take away, para recoger en el restaurante. Se empezó a correr la voz y esto fue una locura, llegando aproximadamente a las 500 raciones a la semana, entre arroz y resto de platos".
Pero en su serie gastronómica cabía un capítulo más, así que amplió el guión: "Yo pensaba todo el rato en la gente de las oficinas. En aquellos que van buscando cosas más orgánicas, para llevar, así que dije, ¿por qué no lo puedo hacer con mi carta? Así que lo llamé Pack Retiro, en homenaje a toda esa gente que trabaja en esta zona y tiene una hora para comer y disfrutar de este pulmón natural. Eso sí, esta idea rondaba en mi cabeza desde antes del parón, pero la aparqué para priorizar al restaurante".
Y voilà. Berlanga empaquetó el parque madrileño de El Retiro en cajas de cartón, en una propuesta para los mediodías de verano, que incluye un entrante ligero, uno de sus famosos arroces y una bebida (15 o 17 euros). "Nos vamos a estrenar con una vichyssoise, un gazpacho, una ensaladilla rusa y un arroz del senyoret con un alioli que os he preparado", nos anuncia antes de ponerse a los fogones.
José Luis prepara dos arroces diferentes cada día. "Puede ser una paella valenciana de puerros y rape, de espinacas y gambón o de bacalao, coliflor y cebolla, un arroz a banda, del senyoret... Tú llamas y pides el que prefieras de los que hayamos preparado, y cada media hora, hasta las 3 de la tarde, sale uno. Primero limitamos el Pack Retiro, pero luego en función de lo que quiera cada uno, somos muy flexibles".
Y en esa flexibilidad pueden entrar raciones que en carta José Luis denomina para Todas Horas: jamón ibérico de bellota, salmón marinado con salsa de miel, mostaza y eneldo, esgarrats (ensalada valenciana) de berenjena, cebolla o pimiento rojo, ropa vieja, empanadas caseras o sardinas ahumadas. "Todo con cariño y buen producto", dice.
Y esto último colma su despensa, la que nutre la sala y las cestas de su pícnic en el Retiro. "He vivido en Mallorca muchos años, por lo que me traigo la sobrasada de Ses Salines, del pueblo donde vivía. El embutido para los arroces es de la sierra de Alicante, el arroz es de la Albufera, la chistorra es de Arbizu (Navarra), las anchoas en salazón son como las hacíamos en casa...".
Pero como en casa de los Berlanga, en este pícnic urbano también caben todos aquellos que quieran respirar tras este parón vivido: "Por aquí pasa mucho local, mucho vecino. Lo más importante es que impere la libertad", concluye.
Llegó la hora de abrir puertas, de extender el mantel, de salir a la calle, como en aquella infancia no tan lejana de un país que, ahora más que nunca, se presta a ser degustado.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
