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El salto del periodismo a la cocina puede resultar muy sorprendente, pero lo cierto es que, en esencia, Manu Franco sigue haciendo lo mismo que ha hecho siempre: contar historias. Por eso, los platos que sirve en 'La Casa de Manolo Franco' hablan de los paseos que da por Valdemorillo, de cómo era el bar que fundaron sus padres o de los productos que ha descubierto en sus viajes por los cinco continentes cubriendo el Campeonato del Mundo de Fórmula 1.
En los aperitivos, por ejemplo, destaca el trampantojo de chocolate con churros (morcilla con patata) con el que recuerda que sus tíos Pichi y Ricardo fueron los churreros del pueblo, el capuchino de calabaza y espuma de quesos o el guiño a las tapas de su añorada Casa Manolo, como la tortilla, la ensaladilla rusa o la croqueta de la abuela Pepa.
“Estamos dentro del Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama y paseando por zonas como el embalse de Valmayor, por ejemplo, estás siempre rodeado de tomillo, romero, lavanda... Cuando voy a caminar siempre voy recolectando”, explica con orgullo. “Cada vez que sales te llenas de tu propia esencia. Cosas que has vivido de niño y que ahora utilizas para cocinar o contar tu propia historia”.
De esos paseos han salido elaboraciones sencillas, como las infusiones de hierbas de la zona o el mole serrano con el que acompaña los platos de carne, y también los dos primeros grandes clásicos del restaurante: las angulas de monte con aceite de pino y almendra laminada (presentadas con seta de cardo cortada en finas tiras para obtener una textura que recuerda a la de la sepia cruda) y la crema de tomillo con huevo a baja temperatura.
“Este plato ha ido evolucionando y ahora todo lleva tomillo. ¡Hasta el panecillo”, afirma el chef. “La base del plato es un caldo de ave que preparamos cociendo un pollo entero durante seis horas para luego añadir tomillo de la zona e infusionar 24 horas más. A continuación, texturizamos con tapioca y añadimos tierra de tomillo, emulsión de tomillo... y un toque de tomillo, menta y hierbabuena para refrescar".
La carta, además, está repleta de productos de la panadería 'La Moderna' (Navas del Marqués), quesos de La Cabezuela (Fresnedillas de la Oliva), hortalizas de Aranjuez o carne de los Hermanos Bravo (Valdemorillo). Una apuesta por lo local que el chef extiende también a la miel o el vino. “Aquí no tiene sentido poner marisco”, asegura.
Aunque al principio trató de distanciarse de su antigua profesión, la Fórmula 1 también ha ido ganando protagonismo en el restaurante, y no solo por el collage de periódicos con forma de mapamundi que adorna la pared del reservado...
Por el menú, que cambia con las estaciones, ya han desfilado platos que hacen referencia a circuitos emblemáticos: Interlagos (ñoquis de bonito con ají amarillo y piñones de San Lorenzo de El Escorial), Albert Park (lenguado a la brasa y texturas de coliflor) o Suzuka (lomo bajo de ternera de Valdemorillo con corujas, que es el nombre local de las pamplinas).
“También llevo tiempo dándole vueltas al postre favorito de Fernando Alonso, que es el arroz con leche”, señala sonriente. Pero en ese apartado, de momento, continua centrado en el entorno, con las falsas piedras del embalse de Valmayor, que en realidad son bombones de queso camuflados entre auténticos pedruscos.
La parte dulce, además, es la que concentra el mayor alarde técnico, con propuestas como la torrija de brioche con crema pastelera, chocolate blanco, azahar y caviar de café; el helado de canela con teja de naranja, granizado de hibisco y jugo de fresa y granada; o el bizcocho con espuma de chocolate blanco, violeta y madroño (Madrid).
Las tres opciones de menú degustación (55, 67 y 77 euros) incluyen también un cóctel de bienvenida. Además, el restaurante, situado en el centro del pueblo, dispone de un menú ejecutivo (28 euros) los miércoles, jueves y viernes a mediodía.
“Pasar del periodismo a la cocina no es algo que suceda de un día para otro. Mis padres fundaron 'Casa Manolo' en 1967 y yo me he criado viendo cómo hacían la tortilla de patata", rememora nuestro anfitrión. “Con el periodismo cumplí uno de los sueños de mi vida, pero siempre había querido montar un gran restaurante en Valdemorillo, como homenaje a la familia y, sobre todo, a mi padre, que falleció hace unos años. Además, a mi hija pequeña no le hacía gracia que cogiera tantos aviones, así que en 2018, cuando surgió la oportunidad, me lancé”.
Dicho y hecho. La reforma convirtió lo que fue un típico bar de pueblo en un restaurante amplio, moderno y con cocina a la vista. Pero no bastaba con una buena carrocería, también hacía falta contar un motor competitivo y, para conseguirlo, Manu Franco acudió a formarse a Le Cordon Bleu, y se ha rodeado de un equipo con experiencia, curtido en las cocinas de 'DiverXO' o 'Azurmendi'.
Aunque su mayor referente culinario es Quique Dacosta. “Nos conocimos en el Gran Premio de Singapur”, explica. “Fue de madrugada, porque la carrera era de noche, y él acababa de dar una cena en el Hotel Ritz Carlton. Al final nos hicimos amigos y, como además veraneo en Denia, le he consultado muchas veces y siempre me ha aconsejado muy bien. Es una persona supergenerosa. Un tío extraordinario”.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
