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La archiconocida frase de Antoine de Saint-Exupéry se hace evidente en este municipio situado a 14 kilómetros de la capital. La vida mundana en la superficie dista mucho del universo paralelo que existe bajo tierra y del que solo testimonian pequeños montículos con pequeñas puertas y zarceras. Aquí, lo esencial habita bajo el subsuelo y es casi invisible a los ojos. Para descubrirlo, hay que descender una docena de metros por empinadas escaleras: es la única vía de acceso a este cosmos oculto lleno de vida, comida y bebida. Una vez abajo, lejos de toparse con cavidades sombrías y taciturnas, los comensales se encuentran con jubilosas grutas llenas de recovecos donde se charla, se ríe y se disfruta de la buena gastronomía local.
El secreto de su fama es sencillo: brasas y sal. La especialidad son carnes a la parrilla, un menú sencillo regado siempre con vino de la tierra en honor al origen primigenio de estas bodegas, destinadas a la crianza del vino gracias a su temperatura fresca y constante. De hecho, el municipio de El Perdigón se enclava en la comarca de Tierra del Vino, cuyo nombre da una idea de la tradición vitivinícola de la zona, sobre todo en tiempos pretéritos. Algunas de estas cuevas datan de los años 1400 y, pese a su fama en las últimas décadas, en la actualidad solo quedan tres abiertas al público como negocio familiar: 'Pámpano', 'Los Yugos' y 'La Dama de Barro', además de 'La Antigua' que, si bien conserva el espacio subterráneo, el servicio se ofrece en la superficie.
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Los cuatro establecimientos, diferentes entre sí, se concentran en apenas 450 metros lineales junto a otras de carácter privado. En conjunto, todos ellos forman un pintoresco paisaje que parece salpicado de “madrigueras” o de casas hobbit y que J. R. R. Tolkien no hubiera tenido que imaginar porque ya estaba inventado.
Las fechas de apertura y el horario de todos ellos varía en función de la estación del año. En invierno, su apertura suele limitarse a los viernes y fines de semana, en tanto que en los meses de julio, agosto y septiembre es frecuente que estén abiertos casi de forma ininterrumpida durante toda la semana, salvo los días de descanso. Por esta razón, conviene reservar llamando por teléfono. También es aconsejable —especialmente para las personas más frioleras— llevar una rebequita incluso en verano debido a este lujo de climatización natural, ideal para disfrutar bajo tierra de exquisitas carnes a la brasa, pan de pueblo y vino de la tierra.
Su nombre hace referencia al pimpollo de la vid. Un tallo del que brotan nuevas ideas e indicado para “quien gusta del bien beber y mejor yantar”. Bajo su bóveda de ladrillo se esconde un moderno mesón de cien metros cuadrados con pozo, cava e incluso un improvisado altar que busca diferenciarse de las demás bodegas en la estética y en el paladar con pescado a la brasa (además de carne) y asados al horno. “Barato y mucho no se puede dar”, razona su dueño, Alberto de la Torre.
Por eso, este pulcro y reformado espacio solariego apuesta por distinguirse del resto de establecimientos típicos incluyendo en la carta pulpo a la brasa, paletilla de lechazo confitado al horno, bacalao, minihamburguesas y costillas a baja temperatura. Todo ello sin olvidar las parrilladas de carne y embutido de primera calidad con cordero, costilla, panceta y chorizo acompañadas de patatas y ensalada. Además, su magnífica cava atesora una treintena de referencias de vinos, incluido el suyo elaborado por la cooperativa El Soto.
En este sentido, cabe destacar que 'Pámpano' está integrada en la Ruta del Vino de Zamora y recientemente ha sido galardonada con el tercer premio en el concurso Saboreando. Un reconocimiento que respalda sus ganas de innovar y su entusiasmo por seguir construyendo una identidad diferente. Cualidades que también se ven reflejadas en la organización de los domingos vermuteros a ritmo ochentero o de sevillanas en su terraza superior y en los comentarios del libro de visitas. “Extraordinario”, “fantástico”, “único” y “delicioso” son algunos de los adjetivos empleados por los comensales en sus reseñas escritas a pluma.
PÁMPANO - C./ La Iglesia, 31. El Perdigón. Tel: 657 834 929.
“Bienvenidos a la bodega 'Los Yugos'”. Ese es el amable y humilde mensaje pintado en tela de saco que recibe a la clientela, la cual apenas logra articular palabra al descender a este lugar: “¡Hola, guau!”, “¡Ostras!”, espetan los primeros comensales. Las más de 1.500 piezas que decoran esta rústica bodega de 600 años de antigüedad impresionan. Hay de todo: una radio de 1930, calderos para la manteca, una vieja máquina registradora y otra embutidora, fuelles, balanzas, rastrillos, pesetas, alforjas, hornillos, y un largo etcétera.
El mérito de este estilismo rupestre y campestre es de Daniel García. “Esta es una corneta que pertenecía a mi abuela María y a mi abuelo Daniel, quienes vendían queso y pimientos de forma ambulante con su carro, su toldo y su mula”, cuenta orgulloso. Tiene 67 años y lleva más de tres décadas bajo estas rocas decorando con solera y alimentando con gusto al pie de la leña. Según sus palabras, el sitio es “una maravilla” y el negocio va “de cine”. Dos afirmaciones que son corroboradas a la vez y al instante: además de un mesón es un museo donde no para de entrar y de salir gente, con el lamento de aquellos que se van por no haber reservado con antelación. Aquí, colgar el cartel de completo es el pan de cada día. En un Jueves Santo de la conocida semana de Pasión de la provincia de Zamora, Daniel y todo su equipo llegaron a dar más de 600 servicios.
Muchos de ellos repiten como Isabel, de raíces zamoranas pero residente en Cantabria. Recuerda venir a El Perdigón desde que era una cría cuando las bodegas estaban en todo su esplendor. “¡Era un gentío…!”, exclama. “Había furor por las bodegas”. Ahora regresa con su familia norteña porque reconoce que hay una parte de Zamora que le “sigue tirando”. En este restaurante museo o anticuario comedor, numerosos cabeceros de camas antiguas ejercen de respaldo lumbar mientras los huéspedes disfrutan de las carnes a la brasa como costillas de cerdo, chuletillas de cordero, alitas de pollo o chuletón de ternera. Entre otras propuestas, en Los Yugos también se sirven pimientos, pulpo, tablas de embutidos, sangría de la casa y café de puchero, sin olvidar el chorizo y la morcilla de Zamora.
“Darle bien de comer a la gente, que el boca a boca es muy largo”, es el truco de Daniel para que la escena costumbrista de una cueva centenaria repleta de gente se repita día tras día. El trato cercano y veloz de sus camareros y el buen hacer de sus cocineras complementan la maestría de Daniel a los fogones, quien también muestra sus dotes fotogénicas ante las cámaras para inmortalizar las visitas de conocidos como los actores Yolanda Ramos, Luis Tosar, Marta Etura o Miguel Ángel Muñoz.
LOS YUGOS - C./ Bodegas, 1. El Perdigón. Tel: 980 569 048
La siguiente parada tiene dos entradas, la vieja y la nueva. Ambas conducen al interior de otra bodega subterránea de ladrillo y paredes encaladas. Allí nos recibe Pili Delgado, quien tomó las riendas del negocio a principios de los años noventa. A lo largo de estos treinta años ha alimentado a ciudadanos de toda geografía española, “desde Cádiz hasta Galicia” —y de buena parte de Portugal— a base de chuletillas de cordero, costillas de cerdo, churrasco de ternera, alitas de pollo, panceta, chorizo a la brasa y chuletones de ternera.
Aunque reconoce que la pandemia del coronavirus “hizo mucha pupa”, el negocio de 'La Dama de Barro' continúa con la llegada de clientes a esta “cueva blanca” que conserva su carácter más primitivo. Cuadros y candelabros jalonan los irregulares muros que guían hasta los cuatro salones, donde estriban baúles, escaños, y ruedas de madera.
Tablas de jamón y queso, tapas de chorizo al vino, pimientos o morcilla complementan la oferta de las raciones a la brasa junto al surtido de helados y postres caseros.
LA DAMA DE BARRO - C./ Bodegas, 12. El Perdigón. Tel: 616 958 220
'La Antigua' es la más moderna en temas de accesibilidad. Teresa Vidal apostó por trasladar el negocio familiar instalado bajo tierra y llevarlo a la superficie para que los clientes con movilidad reducida también pudieran disfrutar de la carne a la brasa “en piso llano”, sin barreras, dejando la bodega subterránea solo para visitas. Aperos de labranza como rastrillos, hoces y cestos de mimbre adornan las paredes de este diáfano comedor, un espacio “libre de Wi-Fi” con un viejo lagar donde se prensaba la uva, en el que prima el género de cercanía, como las chuletas con denominación de origen ternera de Aliste.
Las chuletillas de cordero, el secreto ibérico o el solomillo de cerdo son otras de las opciones de la carta, en la que también se incluyen raciones de queso, chorizo, morcilla y panceta, gambas al ajillo o incluso las tradicionales sopas de ajo zamoranas en temporada. Tanto las patatas fritas que acompañan las raciones como los postres —arroz con leche, flan y tarta de queso— llevan el sello de la casa y son una delicia para los más lambrucios. Bien lo sabe Maribel, de 72 años, residente en Madrid con raíces zamoranas, quien disfruta nuevamente de las viandas en compañía de amigos y familiares. “Se ve que estamos sufriendo”, comenta entre risas uno de los miembros del grupo. Como explica Teresa Vidal, la clientela suele ser un público fiel que valora el buen producto y vuelve.
Para visitar la bodega, solo hay que descender medio centenar de peldaños de pizarra con la ayuda de una soga instalada a modo de pasamanos. Una vez abajo, se puede observar su antigua distribución e imaginar los festines de antaño. Allí cenaron ilustres conocidos como la actriz madrileña Amparo Larrañaga o incluso la infanta Cristina y Urdangarín. Según la crónica del diario local, enmarcada en sus cóncavas paredes, aquel 28 de diciembre, Día de los Inocentes de 1997, sus dueños se llevaron una sorpresa “morrocotuda” y en el pueblo se armó la marimorena con la visita de la pareja real, quienes, por cierto, repitieron el arroz con leche de Teresa.
LA ANTIGUA - C./ Torre, 6. El Perdigón. Tel: 980 576 027
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
