Descubre el restaurante Bina Bar de Juanlu Fernández

Bina Bar: para comerse ¡y beberse! Jerez

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Actualizado: 14/04/2026

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Aunque podría definirse como la hermana pequeña de LÚ, cocina y alma , o incluso como el alma gemela de Krombol, la realidad es que Bina reabrió sus puertas decidida a aclarar que, de carácter e identidad propios, va bien servida. Con una carta que defiende una cocina jerezana basada en recetas siempre honestas y atrevidas, Juanlu Fernández y Dolce Nilda demuestran que la diversión no está reñida, ni mucho menos, con el talento y la profesionalidad.

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El nivel de cremosidad que revela nuestra croqueta cuando, agarrándola suavemente con los dedos, la abrimos por la mitad, resulta el primer indicativo de la excelencia en su elaboración. Después, claro, la catamos: ese leve crujir de la delicada fritura exterior al darle el primer bocado; la intensidad, inmediata pero sutil, del jamón ibérico de bellota fundido en la bechamel; ese placer casi culpable que sentimos al entender que estamos, muy posiblemente, ante una de las grandes recetas que nos ha dado la historia de la gastronomía.

Mollete de atún de almadraba, imprescindible de la carta.

Porque, si la croqueta es un claro medidor del nivel culinario, esta de Bina Bar —ya te lo decimos nosotros— se ha ganado la matrícula de honor. “Por más sencillas que se ven, para hacer unas croquetas aquí hacen falta días: todo es técnica, todo es detalle, la leche pasa horas y horas infusionándose en frío con el rancio del jamón para que coja el gusto perfecto”, nos desvela Dolce, que no duda en darle a este clásico el lugar que se merece. Juanlu, a su lado, asiente mientras esboza una sonrisa. “Las de jamón no fallan”, comenta, “pero según la semana también las hacemos de la pringá del puchero, de lomo o hasta de setas”. Enseguida nos toca catar otra delicia: el ceviche de pesca del día, ají amarillo y maíz tatemado resulta igualmente delicioso.

Aquí tomar un cóctel es imperativo para culminar la experiencia.

Nos encontramos sentados en una de las mesas que conforman la sala de Bina Bar, el negocio al que la pareja dio luz cuando la pandemia apretaba con todas sus fuerzas y al que han decidido dotar de una segunda etapa. “Bina nació como salvavidas en una época en la que teníamos que abrir y cerrar los negocios sin parar. No había manera de sacar adelante LÚ, así que dijimos: o nos metemos debajo del colchón a llorar, o le damos forma a este local que habíamos visto y hacemos un concepto más asequible enfocado más a la ciudad”, nos cuenta el chef. “Entonces era totalmente diferente a esto, realmente no representaba el proyecto al que queríamos dar forma, así que en 2025 dijimos: venga, vamos a darle un cariñito otra vez, lo vamos a poner bonito y le vamos a dar una vuelta a la carta”. Bina Bar pasó así a convertirse en la tercera pata que sostiene LÚ & Co, la empresa madre desde donde, además de sus propios proyectos, también orquestan caterings, eventos, y ofrecen asesoría gastronómica a otros negocios.

El equipo comparte momentos de trabajo en la barra.

El equipo disfruta haciendo lo que más le gusta, y eso se nota.

Alta gastronomía al alcance de la mano

Mientras charlamos sobre pasado y presente, sobre lo que fue y es este acogedor rincón, llega a la mesa otra de esas propuestas que ya se han convertido en clásico de la casa: “El mollete de atún de almadraba nació en LÚ en el 2018. Lo tuve un añito y medio por lo menos, lo que pasa es que después evolucionó tanto la cocina, que quedó un poco atrás. Lo incluimos aquí y ya no hay nadie que lo quite: es un bocado de cardenal”, admite Juanlu. Y aquí va una de las revelaciones básicas para entender qué es, actualmente, este lugar. “En Bina nos retroalimentamos de LÚ”, afirma, contundente, Dolce.

Sopa de tomate con huevo.

Una botella de vino de la carta de Bina Bar

La carta de vinos está cuidadosamente elegida.

Y lo hace, no solo desde el punto de vista gastronómico, sino también en detalles como la vajilla, que hereda de su hermana mayor cuando esta la cambia cada temporada. O en el esmerado cuidado que se pone en elementos como la cubertería o la cristalería, de excelsa calidad. “Gastronómicamente hablando esto tiene sus limitaciones de espacio y de posibilidades porque es una cocina muy pequeñita. En LÚ tenemos la suerte de que es un gran equipo, de que tenemos todas las facilidades y chefs supertop. Por eso hemos decidido también que en esta nueva vuelta de Bina vamos a apoyarnos en LÚ como base para sacar platos a un nivel espectacular, pero que te los comas a precios asequibles”, defiende nuestra anfitriona. Antes de que le dé tiempo a pronunciar la última palabra, llega una de la grandes sorpresas: un fuera de carta —cada semana suele haber hasta seis propuestas— que corrobora lo expuesto. “Este erizo con emulsión de chile morita se encuentra ahora mismo en el menú de LÚ y aquí los clientes se lo pueden tomar a 4,5€”. Pura fantasía.

El espectacular ceviche de pesca del día.

Gozamos de este nuevo platillo mientras, por los altavoces, suenan Los Delinqüentes añadiendo más de ambiente sureño a la escena. Probamos más del aperitivo de hoy, la mantequilla fresca procedente de Normandía —también influencia de LÚ— untada sobre el pan de masa madre elaborado a diario en Krombol, y miramos alrededor: Bina Bar se siente casi como la casa de unos amigos. Un lugar agradable, acogedor y con estilo cuyo diseñador fue Daniel Muñera, interiorista colombiano también autor de la imagen de la cafetería de Dolce y Juanlu. Aquí son protagonistas los azulejos hidráulicos, los sillones de terciopelo, las celosías de cerámica y las fotos en blanco y negro con autoría de Paco Barroso que vuelven a hablarnos de Jerez desde mil y una perspectivas.

Maridaje con sabor a Jerez

Pero el ritmo no para y los platos continúan: es el turno de la ensaladilla. “Jugamos de nuevo con producto de LÚ, y te la puedes encontrar con gamba roja o gamba blanca, dependiendo de la temporada. Las patatas se asan en vez de cocerlas porque la textura me gusta mucho más, y después terminamos con una espumita para darle cremosidad”, nos desvela el chef. Un clásico más de la gastronomía andaluza que compite en raíces con lo que viene después: morimos con la sopa de tomate acabada con un huevo medio pasado por agua, un verdadero homenaje a aquellos platos que su abuela Josefa le daba aprobar aún siendo un bebé, provocando —confiesa Juanlu— cierto revuelo en casa. “Nos gusta profundizar en la raíz y en la tradición, pero para hacerla mejor”, añade.

El equipo de Bina Bar sabe los mejores ingredientes para que vuelvas.

Las brasas arden en cocina, visibles desde la barra, mientras alguien agita la coctelera con ritmo y delicadeza. Porque no podían faltar ni lo uno ni lo otro en este restaurante alejado de las formalidades al que se viene a gozar sin miedo. Recién salida de las llamas, nos llega el último de los platos salados: la lubina soasada. “La lubina atlántica tiene una grasa que es espectacular. Le damos en LÚ previamente una o dos semanas de maduración, y después la piel queda como un cristal. En el horno que tenemos aquí metemos sarmiento y le damos un útlimo toque. La servimos acompañada de ensaladita de acelgas y un poco de emulsión de miso”, nos cuenta el chef que, a cada palabra, desprende pasión por su trabajo. “Juanlu disfruta mucho de estar en Bina, pero porque Bina le permite ir cambiando”, nos confirma Dolce. Porque aquí —añadimos nosotros—, puede improvisar, encontrar la libertad para hacer en cada momento lo que se le ocurre: es como su particular zona de recreo, un rincón algo más canalla donde probar y descartar, arriesgar y recrearse sin miedo. Total, ¿qué puede salir mal?

El flan, un clásico insuperable.

En la terraza del Bina se brinda y tapea como en pocos sitios.

Absolutamente nada, sobre todo si se marida con alguno de los sugerentes cócteles incluidos en su oferta líquida. Originales combinaciones que hablan de dar un pasito más allá de lo clásico: un Manzanilla sour o un México por bulerías, el Oloroso Jungle Bird o el Negroni reposado en bota. “Utilizamos el vino de Jerez de otra manera para acercarlo a esas personas a las que les gusta más el dulce”, nos comenta Juanlu. “Además tenemos una carta de vinos reducida pero cuidadísima. Hay cosas clásicas, pero queremos que tengan visibilidad también proyectos más pequeñitos”, añade la jefa de sala justo cuando el postre llega a la mesa: el insuperable flan de Bina.

Juanlu Fernández y Dolce Nilda te invitan a este nuevo proyecto gastronómico en el corazón de Jerez.

Otro ejemplo más de cómo la originalidad siempre está presente este pedacito de Jerez donde cualquier excusa es buena para celebrar y compartir. Algo que promueven, también, convirtiéndolo en un espacio alejado de lo estanco, con eventos como el recién estrenado El Duende, que traerá, a lo largo de 2026, a diferentes chefs de renombre —desde Jordi Roca a Aitor Erregui o Javier Adriá— a “jugar” en los diversos espacios de LÚ & Co, o con otras originales propuestas que surgen en el día a día. “En la época del mosto hicimos uno muy divertido: elaboramos seis guisos diferentes tradicionales, como papas con chocos o berza jerezana, y los combinamos con seis mostos distintitos”, cuenta Juanlu. Y añade: “Teníamos claro que queríamos un lugar vivo, donde pasen cosas todo el tiempo”. Pues sí, Juanlu: no nos cabe ninguna duda de que lo habéis logrado.

BINA BAR. Calle José Cádiz Salvatierra, 7D, 11405 Jerez de la Frontera, Cádiz. Tel: 856 24 93 28