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Desde el paseo que recorre el frente marítimo hasta las entrañas de Santander; desde el elegante gastrobar de moda a la taberna rebosante de solera. Venimos en esta ocasión decididos a entregarnos a la gastronomía local santanderina sin miramientos, dispuestos a dejarnos llevar por los sabores que son la pura esencia de una ciudad amante de su cocina. Y más nos vale traer el apetito bien despierto… porque hambre no vamos a pasar.
Más allá del clásico dilema de si es mejor con cebolla o sin cebolla, se halla también el punto de la tortilla: ¿que babee en su interior o que quede compacta? En la capital cántabra lo tienen claro: la primera de las opciones. Y para catar uno de los ejemplares que más está dando que hablar en los últimos tiempos nos vamos directos al mar: el ‘Centro Botín’ nos espera.
Corría el 23 de junio del 2017 cuando abría sus puertas por vez primera y, en pocos años, se ha convertido en todo un símbolo de la ciudad cántabra. La primera obra arquitectónica diseñada por Renzo Piano que ha visto la luz en nuestro país es una inmensa estructura blanca enfrentada al Cantábrico, donde las pasarelas y plazas se combinan casi en voladizo sobre el mar.
Sin embargo, la elegante mole de acero y vidrio guarda en sus entrañas un corazón ardiente en el que se sirve esta delicia: nada como buscar un hueco entre las mesas de su cafetería, junto a las enormes paredes de cristal, para dar el primer bocado a su magnífica tortilla de patatas. Después de tan magna experiencia, nada podrá salir mal.
Tras la cocina de este exitoso negocio -¿quién osaría no dejarse conquistar por un binomio vistas-gastronomía tan exquisito?- se hallan el empresario Carlos Crespo y el cocinero Álex Ortiz, que atesoran una trayectoria en el sector de lo más interesante al mando del Grupo El Riojano, que cuenta con otros clásicos santanderinos como el propio ‘El Riojano’ o nuestra siguiente parada: ¿hace un vermú?
‘CENTRO BOTÍN’ - Muelle de Albareda, Paseo de Pereda, s/n. Tel. 942 04 71 47.
En Santander hay cultura de vermú: Ángel Muñoz, tras la barra de la mítica ‘Vermutería Solárzano’ (Solete Guía Repsol), no sabe decirnos bien de dónde procede tal tradición, pero posiblemente lo haga por la importante producción de vino blanco que se da en esta tierra. Y si no que se lo pregunten al grupo de señoras acodadas en una esquina del local que, con sus ocho décadas encima y un vasito del caldo de la casa por delante, sonríen rememorando cuando venían a este mismo rincón acompañadas de sus abuelos. Ha llovido desde entonces, sí, pero es que el negocio ha cumplido ya los 82 años de vida.
Los propietarios antiguos solían, incluso, vivir en este local, que hoy continúa llevando muy a gala el ser el verdadero templo al vermú de Santander, un rincón de esos donde se respira historia y esencia, autenticidad y magia, y del que raro es el santanderino que no guarde algún recuerdo.
Con 150 referencias en su haber, el que más éxito cosecha es, sin embargo, el primero que nos prepara Ángel, que sirve además sin hielo ni limón: “Es nuestro vermú de solera en barrica. Lo sacamos a botellas y lo metemos en la nevera porque no le va bien ni el hielo, ni el limón, solo el frío”, nos explica. Y siempre, eso sí, servido en vasito tradicional: “Es el clásico vasito de espera; antiguamente, mientras los hombres hacían tiempo hasta que les preparaban su garrafa, se tomaban uno así, cortito”, añade.
Los vermús de turno son lanzados por la barra de mármol que permanece impertérrita al paso del tiempo. Bueno, aunque eso es un decir: el material se ha ido degradando por el uso durante décadas y ya cuenta con una curvatura realmente sospechosa, que habla por sí sola. En la mesa, junto al vaso, los pinchos de rigor: unas deliciosas rabas -que se note que estamos en Santander- y unos caracolillos, típicos de la casa.
‘VERMUTERÍA SOLÓRZANO’ - Peña Herbosa, 17. Tel. 942 22 27 24.
¿Para qué quedarnos con una sola tendencia cuando podemos tenerlas todas? Así que continuamos esta particular ruta de pinchos parando en otro clásico: ‘Bodega del Riojano’ (1 Sol Guía Repsol) es nuestro lugar. Un histórico templo a las ricas viandas y toda una leyenda en Santander cuya cocina ha sido, una vez más, renovada con la frescura y originalidad de Álex Ortiz. Entre vigas de madera y enormes barricas apiñadas, que no falten en la mesa ni las anchoas ni los tomates de Cantabria, pero tampoco las croquetas cremosas de jamón ibérico ni las deliciosas mollejas fritas.
¿De acompañamiento? El arte. Todas esas obras que surgieron de manera espontánea sobre sus barricas desde que, lo que comenzó siendo un almacén de vinos, se transformara en un restaurante allá por los años 40. Un rincón que sirvió de lugar de reunión a estudiosos y bohemios que dieron forma y color a lo que hoy se conoce como el Museo Redondo, que cuenta con más de cien obras firmadas por antiguos artistas como Benjamín Palencia, José Beulas, Fernando Zóbel u Oswaldo Guayasamín, pero también por nombres actuales como el mismísimo Okuda, Celestino Cuevas o José Cobo.
‘BODEGA DEL RIOJANO’ - Río de la Plata, 5. Tel. 942 21 67 50.
También fue antiguamente una bodega de vinos a granel ‘La Conveniente’ (Solete Guía Repsol), cuyos 120 años de historia dicen ya mucho de lo que supone este vetusto local para la ciudad. En cualquiera de sus largas mesas de madera o, mejor aún, acodados en su barra, tiramos de sus referentes en carta para seguir con el ansiado homenaje. ¿Qué tal unas empanadillas de bonito, unos caracoles guisados o unos pimientos con ventresca? Da igual, todo es un absoluto éxito.
‘LA CONVENIENTE’ - Gómez Oreña, 9.
Una versión distinta y más moderna de la gastronomía santanderina, eso sí, en ‘La Mar’ (Solete Guía Repsol), donde añadir al placer de ir de pinchos un producto gourmet como son las ostras y, si son maridadas con algún espumoso, mejor que mejor. Tras el proyecto, Jaret Arias, premiado en un par de ocasiones como mejor abridor de ostras nacional. Con su pericia y desparpajo deleita a los comensales no solo con los mejores sabores del mar, sino también con la más grata de las atenciones.
‘LA MAR’ - Peña Herbosa, 11. Tel. 627 71 73 84.
Los verdes prados que rodean la coqueta localidad de Suesa, a tan solo 20 minutos de Santander y a diez de las adoradas playas de Somo y Langre, son el hogar de muchas de esas vacas cántabras que dotan al paisaje de vida, de esplendor. Las mismas, además, que surten de la mejor leche a un sinnúmero de restaurantes de la zona. También a ‘Pan de Cuco’ (Recomendado por Guía Repsol), el proyecto más personal de Álex Ortiz, de cuya mano hemos ido gran parte de este reportaje.
El nombre de este enclave gastronómico, que hace referencia a un tipo de hierba que crece en los Picos de Europa y que resulta ser de la preferida del cuco, acoge una cocina que es una apuesta sincera por los productos de la tierra, pero con tratamientos y presentaciones que hablan del ahora. Una carta repleta de sugerentes recetas que lo mismo valen para pinchear a gusto en su terraza o en su acogedor interior, que para darse un festín culinario de los de sobremesa.
Un salón amplio y diáfano con una decoración elegante, a la par que informal, que juega a hacer sentir a los comensales como si estuvieran en su propia casa. Sobre la mesa un bocado pasiego -pan tostado con mantequilla pasiega, anchoa de Santoña y humo-, una ensaladilla rusa con receta original de ‘Bodega del Riojano’, unas alcachofas tiernas con foie y rabo de toro o un atún rojo marinado a la minute. Vaya disfrute.
‘PAN DE CUCO’ - Calabazas, 17. Suesa. Tel. 942 504 028.
Solo con cruzar la carretera, otro must: ‘Primera Vaca’. El restaurante recrea, con una decoración que otorga gran protagonismo al espíritu surfista predominante en la zona, uno de esos clubs de surf costeros de ambiente cosmopolita colmados de estilo.
Mesas vestidas con manteles correderos, elegantes copas, servilletas de tela y tablas de surf colgadas de las paredes acompañan a un menú más desenfadado en el que las grandes reinas son las pizzas. Crujientes, sabrosas y sorprendentes, se elaboran de manera artesanal en el horno que preside la cocina. Un fin de fiesta de lo más singular.
‘PRIMERA VACA’ - Diseminado Suesa, 41. Suesa. Tel. 942 50 41 30.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
