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"En Pamplona el concepto de racioneo todavía no se lleva mucho. Una de dos: o vas de pintxos o de menú, o cada uno a su plato", revela el chef Xabier Villanueva. Él, junto con sus socios Ismael Usón y Xabier Martínez Monti, ambos en labores de sala, está poniendo patas arriba las costumbres de los plamploneses a la hora comer fuera. Lo llevan a cabo en 'La Bankada', un bar de barrio bien puesto con apenas seis meses de andadura en la zona del Segundo Ensanche.
Aquí se comparte todo, como en casa de una madre. Las recetas tradicionales con una vuelta de tuerca y una elaboración desenfadada "incorporan algunos ingredientes globales" y son para devorar con pan: la tortilla de patatas al estilo Lesaka, las alitas de pollo con salsa barbacoa japonesa, la ensaladilla rusa, el pulpo con crema de patata, los navarrukos o en otras palabras: huevos a baja temperatura con patata pochada, pimiento verde, chistorra y papada ibérica… Propuestas contundentes para "gente de taska", como reza su luminoso.
"Para nosotros un bar es algo más que echar un pote: es un momento social distendido", razonan los socios. "Nos apasiona nuestro oficio y queremos que los que entren aquí se sientan como en su casa; y que además vean cómo la hostelería de antes y la de ahora se fusionan en una cocina tradicional desenfadada con ingredientes sorpresa y un servicio cercano y canalla, pero siempre de respeto a la gente".
En Pamplona comer es una religión y las calles del casco histórico concentran decenas de bares y restaurantes, uno detrás de otro. El apiñamiento humano los fines de semana es tremendo y parece como si fuera de este paisaje no existiera nada más. Sin embargo, se pueden encontrar perlas como 'La Bankada'. Su ubicación, en una zona residencial, no ha sido un impedimento para que registre llenos viernes, sábados y domingos de vermuteo. También es cierto que el local es pequeñito, solo tiene 40 plazas. Imprescindible reservar.
Sus propietarios, con un mochilón de experiencia en fogones de todo pelaje, querían materializar una taberna popular de vestiduras modernas. Y eso se traduce en un espacio ambientado con gusto por la decoradora Blanca Elorz, que le ha dado un aire rústico y acogedor con azulejos blancos, grandes lámparas-cesta de techo y un suelo de baldosas de rombos. Dos zonas conectadas por unos peldaños: arriba, la barra con sus taburetes y mesas altas; abajo, el comedor con mesitas sin mantel y bancos corridos. Un escenario que cuando está rebosante de público es una fiesta y suele ser casi siempre.
Además de las raciones entre semana a mediodía también ofrecen un menú del día (17 euros) con una estructura que sigue la misma filosofía del compartir, "pero no como una imposición sino como una forma de relacionarse y disfrutar en compañía". Es decir, si van dos personas deben ponerse de acuerdo para comer el mismo menú. "Nuestra intención es que la gente llegue a un consenso. Es elegir uno de los cinco principales que va con tres acompañamientos: ensalada, guarnición y una salsa", comenta Xabi.
Cada semana la cuartilla del menú, que parece una hoja Excel, cambia de arriba abajo. Y la fórmula funciona porque llenan a diario. Entre los primeros platos abundan los guisos, arroces, legumbres o verduras, pastas, carnes o pescados pensados para repartir como buenos amigos: arroz en paella de congrio, gambón y mejillón; lomos de merluza con refrito de ajetes y gulas; alubia negra de Puente la Reina, penne rigate a la puttanesca, udon thai con casquería de cerdo, lima y cilantro, y así todo.
Luego, se elige la ensalada: de tomate de Lodosa con orégano y cebolleta roja; de patata cocida con huevo duro y pimiento; de escarola con crema de anchoa…; la guarnición: cuscús con pasas y especias; puerros gratinados; verduras asadas; piperrada, etcétera, y finalmente una salsa: mahonesa de cebolla tostada; chimichurri; romanescu; agridulce hecha en casa y más. Se remata con postre o café.
A los propietarios les mueve la curiosidad y tratan de darle una vuelta de tuerca a las tradiciones locales como sea. Para ello indagan en otros ambientes, viajan y se quedan con lo que se cuece en otros lares. De Madrid, sin ir más lejos, se trajeron la buena costumbre de poner una tapa con cada consumición en la barra (algo poco usual por la vieja Iruña). También tiran las cañas de cerveza como mandan los cánones.
"Pues sí. Tenemos vermús y con la birra bien tirada, pues unas patatitas, unas aceitunas o lo que tengamos…", explica Ismael. "Los domingos sacamos ocho racioncitas (un matrimonio, patatas bravas, un guiso de arroz, carrilleras, etcétera) a la hora del vermú. Aquí queríamos hacer los domingos como en el Rastro de Madrid, pero lo hemos adaptado a nuestra manera".
Bajo esa apariencia de simpleza algunas elaboraciones llevan bastante trabajo: las alitas, uno de los hits, van primero al horno cuatro horas con un poco de soja, sal, pimentón…, y luego se confitan para lograr que la carne se despegue del hueso sin esfuerzo. O los postres, entre los que hay que probar el tocino de cielo con espuma de caramelo, que se elabora con un sifón y resulta una versión contemporánea del clásico dulce, o el flan de cacao con salsa de maracuyá.
Y para armonizar las viandas también disponen de una carta de vinos a la vista del comensal. En la entrada aparece un mueble que deja ver las botellas con las etiquetas de frente. Referencias poco conocidas que una vez más huyen de los caminos trillados, locales, ecológicas y biodinámicas, en rotación permanente. "Aunque cuesta todavía que la gente pruebe cosas nuevas nos empeñamos en que abran el paladar", alega Ismael. A 'La Bankada' hay que venir con ganas de descubrir y, sobre todo, compartir.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
