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“Queríamos hacer algo más dinámico con los clientes y nos pareció que recuperar este cóctel, tan propio, con ingredientes tan sencillos y básicos, y que se podía compartir tan bien, era lo ideal”, cuenta Aída. Fue aquel año 1956, en el que el pintor Constante Gil Robles regentaba este establecimiento, cuando unos clientes de Bilbao, asiduos al local y que siempre pedían “agua de Bilbao” (que en realidad es un cava, pero los bilbaínos lo apodaron así), hicieron historia.
Entre bromas, Constante les dijo que ya estaba bien de su agua de Bilbao, que la próxima vez que llegaran les tendría preparado una bebida distinta, con cava también que les sorprendería. Así que, espoleado por estos dos clientes, nació bajo su mano y su pericia el Agua de Valencia, que era nada más y nada menos que un cóctel al que le añadía naranja recién exprimida, fresca, de temporada, a alcoholes varios. Los vascos llegaron de nuevo, la probaron, la disfrutaron, la celebraron y ya no volvieron a pedir agua de Bilbao nunca más.
El boca a boca hizo el resto. El local, que siempre estaba frecuentado por la Valencia más bohemia, más artística, que era un lugar de reunión de pintores, como Constante, actores, músicos, escritores, gente de la vanguardia valenciana, lanzó a la fama esta bebida, que se convirtió en un boom que lugares de los alrededores empezaron pronto a replicar. Y pasaron las décadas, llegó la democracia, se asentó y el Agua de Valencia seguía triunfando en ese mismo lugar.
Había empezado siendo 'Café Berlín', pero Francisco Franco, durante la dictadura, prohibió que se utilizaran nombres extranjeros en los establecimientos españoles y sus responsables lo bautizaron como 'Café Madrid'. Más tarde pasó a llamarse 'Cervecería Madrid', que fue el nombre con el que toda mi generación lo conoció. Era el lugar ideal para las tertulias, las escapadas universitarias, un sitio acogedor y céntrico, con solera, con un estilo decadente sin pretenderlo, elegante, que forma parte del imaginario colectivo de una generación entera de valencianos, que acudíamos a este lugar para sentirnos parte de un universo. Yo, que estudié la carrera en Madrid, estaba deseando, al volver a Valencia los fines de semana o en vacaciones, sentarme en aquellos bancos de madera oscura y terciopelo, y brindar y reír. Cuando llevaba, orgullosa, a mis amigos de fuera, compañeros universitarios, sabía que iba a ser un pleno al quince. Un lugar que nunca defraudaba, donde probar una bebida que tampoco lo hacía.
Era el mismo lugar, (que si no hubiera sido remodelado hace una década para parecer más chic, ahora sería un vintage absolutamente paradigmático) donde Constante elaboró por primera vez el Agua de Valencia, con esa sencilla y particular receta, para la que se necesita una coctelera, un medidor, una cucharilla removedora y un colador:
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Y es justo esta receta la que, décadas después, nos enseñan a los que asistimos al taller, que pronto se convierte en un jolgorio, de la mano de Aída, el alma de este momento de cocina líquida, y Rocío, la responsable del espacio y de convocar los talleres. Cada uno con sus instrumentos y los ingredientes repartidos en las mesas va mezclando, riendo y probando. No hay que pasarse con las cantidades, ni quedarse corto, abrir el cava -“cuanto menos ruido haces, mejor lo estás abriendo”, apunta Aída- y zas, celebrar, brindar y saborear.
Pero esta no es una historia lineal. El cóctel maravilla que todos los valencianos probamos por primera vez en este local, el coctel que nos reclamaban al llegar a la ciudad nuestros amigos de fuera, el cóctel que había causado furor, que había desatado tantas loas, fue decayendo. “Hubo una tendencia a dar a conocer todo lo de fuera, y lo local fue perdiendo fuelle”, explica Aida. De hecho, aquella 'Cervecería Madrid', se cerró, se volvió a abrir como 'Café Madrid', se volvió a cerrar y ya finalmente en 2021 renació. Esta vez, todo apunta que para quedarse. Está en la planta baja del novísimo Marqués House, en el sitio más céntrico de la ciudad, a dos pasos de la Plaza de la Reina, la Catedral, la Lonja, el Miguelete, la Valencia antigua más frecuentada, y frente al Palacio del Marqués de Dos Aguas, uno de los edificios más visitados y fotografiados de Valencia, por lo singular.
Ahora mismo este es el cóctel que más se vende. “El turista extranjero o nacional que llega lo pide, lo prueba y después vuelve todos los días durante su estancia en Valencia. Los reconocemos porque si está cinco días viene los cinco días. También viene público local, por supuesto”, apunta Aída.
La coctelería ha decidido revitalizar esta bebida y lograr que vuelva a tener la fama que tenía. No solo son estos talleres, en los que cada mes, unas 15 personas pueden divertirse con la experiencia, además, por ejemplo, el cliente que llega al hotel, donde está ubicado el café, tiene siempre una copa de bienvenida al entrar, para que pueda probar el cóctel más emblemático. Es una copa de degustación, un aperitivo que les invita a conocer la bebida y demandarla después, ya alojados.
El Agua de Valencia era tan típica que durante décadas fue, junto a la horchata, la bebida que identificaba a la ciudad. Dicen que, con una copa, todo bien, con dos, el mundo es más bonito, y con tres, ya todo es de color de rosa. “Entra muy ligera y no te das cuenta, es engañosa, porque es refrescante, porque los dos destilados y el cava se ocultan con el zumo de naranja fresco”, bromea Aída. En invierno gastan 500 kilos de naranjas a la semana, cifra que se duplica en Fallas. En eso, todo continúa igual. Hace 25 años, cuando yo era asidua del local, durante esas fiestas, todos mis invitados pasaban por ‘Café Madrid’, era una cita obligada. Y luego, el asunto corría como la pólvora fuera de la ciudad, cuando los visitantes la abandonaban: el agua de Valencia es deliciosa, no os vayáis de Valencia sin probarla. Y la frase más repetida, lo que más cuentan los bartenders que más dicen los clientes es que no se nota que lleva alcohol, que es muy fácil de tomar.
El 'Café Madrid' tiene, además, los cócteles clásicos y otros tantos de nueva creación. Y junto a ellos una apuesta de nuevo cuño, cada vez más demandada: los cócteles sin alcohol o con poca graduación alcohólica. Nos recomiendan, si optamos por esa clase de bebida, el Adonis, un cóctel que nació en el hotel Waldorf Astoria de Nueva York. El taller avanza, los participantes prueban las gildas, el humus de garrofón, las papas que nos han servido para picar, mientras enfrían cocteleras, mezclan la ginebra macerada con pieles de naranja, el vodka neutro y el zumo, vierten, cuelan y disfrutan. La jornada, divertida, festiva, luminosa acaba con un diploma a nombre de cada cual que nos acredita, como los perfectos conocedores del Agua de Valencia para nuestros amigos.
Nosotros hemos elaborado el cóctel por copas, individualmente, pero tenemos, para los lectores de Guía Repsol, la receta para una jarra entera de este combinado mediterráneo, con los ingredientes exactos y alguna recomendación. Allá va, como guinda.
INGREDIENTES:
RECOMENDACIONES PARA ELABORACIÓN:
Unir cada uno de los ingredientes en una jarra, dejarla reposar en la nevera hasta que sea la hora de servir, porque según nos cuentan, el reposo logrará la perfecta integración de los aromas y sabores. Para servirla, solo es necesario remover la bebida del Agua de Valencia dentro de la jarra, evitando agitar la mezcla, para después servir en copas de champagne tipo Pompadour. No agregar nunca licor de naranja, porque afecta la calidad de los componentes aromáticos de la naranja.
CAFÉ MADRID - C. de l'Abadia de Sant Martí, 10. Valencia. Tel: 960 660 507.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
