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"El pollo es un animal que ha sido objeto de una manipulación y una industrialización que han reducido los costes de producción, pero también su calidad. La manipulación del pollo a l'ast, en las condiciones ideales, puede producir pollos muy aceptables. De hecho, y hablando en general, estos animales se presentan casi siempre crudos y sin haber alcanzado un punto de comestibilidad. En este caso hay un axioma incuestionable: presentar crudas las materias alimentarias de más alta distinción equivale a presentarlas destruidas. Todo requiere su punto de cocción. La carne se debe separar del hueso con una pequeña presión de la punta del cuchillo. Nada más. Por otro lado, la carne no puede estar cocida por fuera y cruda por dentro. Es horripilante. Toda la cocina hecha con prisas tiene tendencia a presentar las cosas crudas".
Este texto, que casi parece un tratado de las buenas artes del pollo a l'ast, es obra y milagro de Josep Pla. En el libro magistral El que hem menjat (Lo que hemos comido, Ed. Destino) describe con precisión casi pedagógica los entresijos para detectar un buen pollo asado entre mil malos. Y es que aquí hay algo ineludible. Si vives en Barcelona y es fin de semana es muy probable que los aromas de una pollería de barrio despierten el apetito de todo el vecindario. Pero cuidado: esas fragancias embriagadoras pueden ocultar un engaño que no se detecta a simple vista.
El pollo a l'ast no ha sido siempre el rey de la comida para llevar que se cocina despacio y se come con las manos a la velocidad de la luz. Hasta mediados del siglo XX el pollo era un alimento no apto para todos los bolsillos. Se servía exclusivamente en días señalados porque el sueldo medio no daba para más. Con la industrialización intensiva del pollo han llegado noticias más malas que buenas, pero al menos es ya la elección más recurrente de muchos barceloneses perezosos, quienes con la modorra de ponerse a cocinar, guardan su último gramo de energía para negociar con sus seres más queridos si les toca muslo o pechuga.
De entre todas las guías para recorrer Barcelona, una de las más imprescindibles (y más ausente) es la ruta en busca del mejor pollo a l'ast por los barrios de la ciudad. Un recorrido que debe empezar casi obligatoriamente por su parada más emblemática. El restaurante 'Los Caracoles' (Escudallers, 14), que regenta la familia Bofarull desde que instaló en 1934 la rotisserie más famosa de la ciudad, obra de un francés llamado Dardé. Fue todo un acontecimiento en la época, por lo pintoresco y novedoso en pleno jolgorio del barrio Gótico. A día de hoy, merecería la consideración de monumento gastronómico porque oficialmente llegó 30 años antes de que se pusieran de moda los pollos a l'ast en Barcelona. Ahora cumple con las funciones de museo para miles de turistas que fotografían los pollos pensando que son obras de arte hasta que un pinche sale del interior del establecimiento para llevarlos al comedor.
Más allá de la casa madre donde empezó todo, Barcelona está repleto de puntos calientes donde comprar pollos asados de calidad dudosa y de cata obligada. He aquí unos cuantos del segundo grupo.
La 'Pollería Lisboa' (Lisboa, 1) en pleno corazón del barrio de Horta merece un reconocimiento por sus maneras. Un asador en mayúsculas porque, además de pollos, venden conejos, codornices y diversas partes del cerdo. Pero lo destacado está en el pollo. Su enorme éxito radicaba en pelar los pollos con navaja (y no a soplete). Era la mejor manera de asegurar que la piel quedara libre de raíces de la pluma. Algo molesto al paladar avispado. Desafortunadamente las exigencias de los nuevos tiempos han acabado con su seña de identidad. Ahora hay que conformarse con ver girar más de 100 pollos a la vez en sus tres grandes máquinas rustideras. Que no es poco. Es algo así como el mejor ballet para los estómagos hambrientos. Y es que hace más de 40 años que venden una media de 300 pollos cada fin de semana. Vaya, que en Horta son casi más visitados que el famoso laberinto de la zona.
Al otro lado de la ciudad, en el barrio de Sant Antoni, bien cerca del famoso Mercado Municipal remodelado que ha disparado los precios de los pisos y la especulación inmobiliaria, se levanta la 'Rostisseria La Brasa' (Calle Parlament, 38). Y hay que remarcar que se levanta porque la misma familia lleva más de 100 años sirviendo a sus fieles clientes. Aquí también se cumple la mítica estampa desde la calle con los pollos al alcance de los cinco sentidos. Bueno, mejor de cuatro porque no dejan tocarlos si no los compras. Para los que no son de Barcelona también tienen local en Terrassa.
Aunque suene raro, las dos siguientes paradas forman parte de un mismo pollo. Un pollo con dos cabezas. Una, en la zona de Sagrada Familia (Nápoles, 272) , y la otra en el barrio de Poble Nou (Ramón Turró, 13). 'Els Pollos de Llull' es seguramente la pollería más popular de la ciudad. Desde 1996, cuando abrió en un almacén de sal en la calle Llull (de aquí su nombre), ha basado su éxito en democratizar el pollo a todos los niveles. "Aquel local era tan grande que se podía ir en bicicleta", dicen sus propietarios. Y esa es la esencia que han querido mantener contra todas las modas y restaurantes de diseño que inundan Barcelona. Sus pollos a l'ast están adobados con una mezcla de especias, manzana troceada y rociado con vino blanco y aceite de oliva mientras da vueltas. Se puede elegir entre un pollo de 1 kg, el pollo de la era de 1,5 kg de una granja de Lleida o el pollo ecológico de 2,5 kg, criado en Folgueroles por Vive Bien. Mesas con manteles a cuadros blanquiazules, sillas de paja, ambiente ruidoso pero amigable y una retahíla de grupos y familias llenando el comedor en forma de nave.
Así, sin prisa pero sin pausa a ritmo dominguero, llegamos a nuestro destino. El restaurante 'A Pluma'. O mejor dicho, restaurantes 'A Pluma', porque Eugeni de Diego está por el camino de abrir su tercer local con éxito arrollador de público. De la mano de Ferrán Adrià fue una pieza fundamental en sus dos grandes obras, 'El Bulli' en Cala Montjoi y 'El Bulli Foundation' en Barcelona. ¿Cómo se pasa de elaborar los platos más increíbles de la cocina de vanguardia a asar pollos? Mejor que lo conteste él: "La idea de entrar en el negocio de los pollos a l'ast viene de mi etapa en 'El Bulli'.
Al acabar el servicio, varios del equipo de cocina salíamos a las 2.30 de la mañana con un hambre de locos. Uno de los pocos sitios que encontrábamos abierto era en Empuriabrava y se llamaba (se llama) 'Pago pago'. Allí comíamos pollo a l'ast con patatas y alioli como si no hubiera un mañana. Era un sitio que funcionaba muy bien y siempre lo he guardado en la memoria pensando que sería un concepto perfecto para triunfar en Barcelona, donde hay tanta tradición de pollo asado, pero faltaba una propuesta más allá de una pollería de barrio donde te llevas la comida a casa. Algo que inexplicablemente se había perdido en el mundo del pollo asado".
Y así fue como muchos años más tarde esa idea loca a altas horas de la noche se materializó en 'A Pluma' (Santaló, 39). Eugeni de Diego tenía claro que la oportunidad de negocio estaba en un local pequeño de cocina especializada. Y qué mejor que llevar el pollo a l'ast al siguiente nivel: el pollo gourmet. Mucha gente puede pensar que por trabajar en 'El Bulli' quizás va encontrar cocina creativa con pollos en 'A Pluma'. Nada más lejos de la realidad: "Nosotros alta cocina no somos. Eso seguro. Somos cocina popular, que no es lo mismo que cocina tradicional, porque un plato de guisantes de temporada o un bacalao con sanfaina, de popular no tienen nada porque son carísimos a no ser que bajes la calidad del producto, cosa que aquí no haremos nunca".
Actualizar el concepto de pollería de barrio no es nada sencillo porque pasa irremediablemente por hacer funcionar el restaurante más allá de los fines de semana. Con un precio medio inferior a 20 euros o un menú de mediodía de medio pollo con patatas a 8,60 euros ha logrado hacer ruido en un tiempo récord: "Reconozco que era un riesgo y el principal miedo que tenía. Hice la prueba piloto con el primer local y cada mediodía o las noches entre semana se llena de gente. Quería traer al día a día la festividad de comer pollo al ast los domingos, y creo que lo estamos logrando".
No solo por las pollerías que sirven pollo a l'ast, Barcelona (y Cataluña en general) es tierra de cultura de buena cocina avícola. Se cocina el pollo de muchas maneras: con tomate, con sanfaina, con berenjena, con calabacines o con una buena picada. "¿Sabemos tanto de la carne de pollo como decimos? Sabemos mucho y no sabemos nada", dice Eugeni de Diego mientras vigila de reojo el servicio. "Me explico: como heredero de toda la tradición de 'El Bulli' y de 'El Bulli Foundation', cuando empecé este negocio tuve que ponerme las pilas y hacer un trabajo de investigación a la hora de elegir qué variedad de pollo quería servir a mis clientes, pero sobre todo qué pollo podían pagar mis clientes. Que no es lo mismo. Es muy fácil decir: 'voy a vender pollos ecológicos'. Si yo compro 2.000 pollos a la semana pagando 14 euros el kilo no puedo tener pollos ecológicos. Si el pollo en crudo ya me cuesta más que cocinado, ¿a cuánto tendría que vender un pollo ecológico? ¿A 30 euros la ración? No es viable. Muchos sitios dicen que sirven pollos ecológicos y están mintiendo. Son pollos sin el certificado ecológico. Es imposible servir un pollo ecológico a 14 euros si no quieres cerrar el negocio en un mes".
Y así entre preguntas sin respuesta y consultas con los que más saben (los criaderos de granja) apostó todo al pollo con certificación groc català (amarillo catalán): "Me decanté por ofrecer hembras sacrificadas a los 33 días por una razón esencialmente de proximidad. Si abriera un local en Madrid utilizaría pollos de las zonas colindantes". Aquí es importante detenerse porque "la mayoría de restaurantes no saben qué variedad de pollo sirven a sus clientes. Y del sexo del ave ni hablamos". La explicación de elegir hembra es bien clara: "Son más tiernas sin la necesidad de ser animales tan pesados como los machos. Se necesitan pollos de 1,2 kg para ofrecer un pollo de gran calidad y los machos pesan más. A veces les pregunto a los clientes si están comiendo un macho o una hembra y se ríen extrañados".
Lo mejor del pollo groc català es que te certifica que ha sido criado y sacrificado en Cataluña, que lo han alimentado con un 70 % de su alimentación a base de cereales, que es 100 % kilómetro 0, y que tendrá muy poca grasa. "Nuestra producción no es masiva. Por eso tenemos que apostar por el cliente que come en nuestro local". Vienen clientes fieles para llevarse comida a domicilio, pero no es la norma. "Cuando se acaban los pollos no podemos servir nada más. Tenemos un número de pollos asignados cada día. Lo hemos apostado todo invirtiendo en el tiempo que le dedicamos a cocinar cada pollo". Calidad por encima de cantidad. "Los pollos que tengo ahora mismo dando vueltas a fuego lento han entrado en el horno josper dos horas y media antes. La única manera de asar bien el pollo es a baja temperatura para que quede bien meloso. Si le das temperatura para que se cocine rápido pierde mucho líquido y queda muy seco". Es curioso, pero es como oír de nuevo el texto de Josep Pla del inicio, pero ahora en boca de Eugeni de Diego.
Llegamos a un punto delicado. Cómo diferenciar un buen pollo a l'ast de uno malo. Porque en Barcelona se venden muchos y hay que elegir bien con riesgo a equivocarse. Eugeni de Diego no quiere polémicas y prefiere no castigar a la competencia con nombres propios. "Allá cada uno con sus problemas". Tan solo dispara advertencias al aire para quien quiera cogerlas al vuelo, y se centra en cuatro grandes aspectos fundamentales.
Primero, y más popular, el olor. "Cuando vas camino de una pollería y ya huele muchísimo a pollo a l'ast a dos calles de distancia no significa buena calidad de producto. Lo que desprende tantos aromas fuertes es la grasa, no la carne del pollo". Hablando de grasa, la segunda particularidad va de temas grasientos: "Muchos utilizan grasa de cerdo para amplificar la sensación de melosidad. Nosotros consideramos que una regla esencial no escrita es que el pollo se dore con su propio jugo, y no con el de otro animal". Tercero, la cocción: "El pollo tiene que quedar caramelizado de una forma homogénea. Si ves la piel quemada es que se ha dorado con prisas y no se ha caramelizado debidamente". Y por último, hay que saber mirar más allá del pollo que elegimos. Hay que aprender a mirar a las llamas: "¿Se asa al fuego del carbón o con gas? La clave es que el pollo se ase al carbón. Esto tiene un valor añadido".
Eugeni de Diego no es un hombre solo de palabras y pasa a la acción con mucha facilidad. Se levanta a media entrevista para tocar producto con las manos. Porque tocar con la yema de los dedos el pecho del pollo es darse cuenta de su jugosidad. "Mi equipo debe ir con mucho cuidado porque es muy fácil que el pollo se rompa al querer sacarlo de la espada con tanta jugosidad".
El local de la calle Rec Comtal 7 tiene una amplia barra para comer hipnotizado con los pollos girando al fuego. Es fácil adivinar que habrá perfiles muy diferentes entre sus clientes, si tenemos en cuenta que tiene locales ubicados en tres barrios muy distintos. "Se nota mucho en el ticket medio del cliente. Afortunadamente nuestro producto es universal tanto a nivel cultural y gustativo como social", explica. El pollo a l'ast como alimento democratizador que no entiende de clases sociales ni de edades: "Yo siempre compraba pollos asados en Badalona. Imagínate... iba de Barcelona a Badalona porque no encontraba un pollo a l'ast igual que el de 'El Escondrijo' (Coll y Pujol, 26), un asador emblemático que aún existe".
Es fácil pensar que no hay nada de 'El Bulli' de Ferran Adrià en 'A pluma'. Pero Eugeni de Diego insiste en que hay mucho más de lo que se ve a simple vista: "Aquí hay la misma forma de trabajar. Aquí hemos recuperado el tiempo de cocción perdido. Algo que inexplicablemente se había extraviado en el mundo del pollo asado". Otra vez la cocina con prisas de Josep Pla, otra vez el fast food antes de que existiera el fast food. "Saber cocinar bien es entender el porqué de las cosas que hacemos. No cocinamos el pollo asado porque toda la vida se ha hecho así. Lo hacemos así por una serie de razones". Ya dijo Ferran Adrià que "todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio". Y en 'A Pluma' esto se lleva a la máxima expresión elevando el pollo a l'ast a la categoría gourmet.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
