Miguel Galino pasando el caviar por el fuego.

Asador Galino Pueyo (Tardienta, Huesca)

El chef que crece alrededor del fuego

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Actualizado: 27/02/2026

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Miguel Galino tenía 22 años cuando inició su aprendizaje en las cocinas españolas de más renombre. Pasó por Aponiente, StreetXo, DiverXo y Etxebarri antes de regresar a su pueblo, Tardienta (Huesca), para hacer realidad el sueño de abrir y consolidar el Asador Galino Pueyo (1 Sol 2026). Lo ha conseguido sobre dos pilares: el fuego y materias primas de excepcional calidad.

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“Si hace tres años, cuando abrí el restaurante, me dicen que iba a llegar donde he llegado, no me lo hubiese creído. Todo ha ido a pasos agigantados”. Así lo cree Miguel Galino, cocinero y vecino de Tardienta, el pueblo aragonés de menos de mil habitantes donde se ha asentado y ha crecido su fama alrededor de una cocina basada en productos que muy pocos restaurantes manejan en España.

ASADOR GALINO PUEYO. FOTO: ARÁNZAZU NAVARRO

Miguel Galino y Lucía Boned están al frente del Asador Galino Pueyo.

Eso sí, reconoce que no ha sido fácil. “Ha habido meses en los que casi no entraba nadie por la puerta”. Disciplina, método y organización. Centrarse en estos argumentos, que aprendió en Aponiente junto al chef Ángel León en un stage de tres meses sin sueldo, le ha servido para aguantar el tirón. Por supuesto, también el convencimiento de que el fuego y la parrilla, que son la esencia de su cocina, terminarían triunfando. Las enseñanzas que asimiló de Bittor Arguinzuniz en el Asador Etxebarri debían tener recompensa. En ello creyó firmemente Miguel y el tiempo le ha dado la razón.

Los guisantes cogen el punto ahumado acariciados por el fuego

Tardienta es el pueblo más pequeño de España con estación de AVE. “Desde ella, cogiendo ese tren, quiero empezar a recorrer un camino para que me conozca mucha más gente”. Es su sueño, que en esta nueva etapa, tras los primeros años de rodaje, inicia junto a Lucía Boned, su pareja. Ella se encarga de la gestión de la casa rural Marga, situada en el mismo edificio del asador. Van a reformar algunas habitaciones para vender una experiencia completa alrededor de la gastronomía “con desayunos muy especiales”. El pack completo no tardará en llegar.

Gamba blanca de Isla Cristina con suquet tradicional catalán con trufa

Mientras tanto, Miguel tiene claro lo que quiere trasladar en su restaurante y cómo hacerlo: con tres mesas en el comedor y abriendo todos los días. En definitiva, atendiendo, como mucho, a 18 comensales, pero le da igual que sean tres parejas o dos clientes. Hasta julio, todos los fines de semana los tiene llenos, un detalle que es un plus de seguridad a la hora de confiar en que va por el buen camino.

Una bodega singular

El territorio de las bebidas lo tiene claro. Busca y busca hasta priorizar aquello que le convence. En su bodega le hace hueco a destacadas añadas de Viña Ardanza, pero también a proyectos recién nacidos como La Sangonera, un chardonnay fermentado en barrica de intervención mínima, del que Bodegas Valdovinos solo ha elaborado 95 botellas. En uno y otro extremo persigue la singularidad. Hace unas semanas organizó la primera cata vertical del tinto Bobos de Bodegas Hispano Suizas después de enamorarse de las sensaciones que transmite la variedad de uva bobal. Ya está en carta. Además, en la pizarra de burbujas escrita a mano también aparece Tantum Ergo Rosé de esta bodega junto al champán Dom Pérignon, aunque no jueguen en la misma liga. De nuevo, lo muy consolidado y lo diferente. Es su estilo.

Rodaballo de O Grove y presa de buey, el producto es un tesoro

Ya en la mesa, el pase lo organiza alrededor de una veintena de propuestas que, a modo de carta, detalla en otra pizarra. El cliente decide. La otra opción es acudir al menú que Miguel diseña con muchos de los ingredientes que aparecen en ella. Nos decantamos por la propuesta cerrada (155 euros. Bebida aparte) que, por supuesto, al día siguiente puede cambiar bastante. “Aquí el producto es el que manda y si el mar está revuelto y no llega lo que quiero, pues a otra cosa”. El día de la visita, este chef recibe dos pescados que no incluye en el menú, pero que merecen un comentario. Le cuesta levantar los rodaballos de cinco kilos del puerto de O Grove que va a madurar para que se seque la piel y muestren la textura y el sabor que busca. Por supuesto, para hacer a la parrilla.

También le habían llegado nueve kilos de alfonsiños -de la familia del virrey, capturados con anzuelo- de los 20 que ese día se pescaron en Galicia. Haber trabajado como jefe de partida de producción en Aponiente amplió su lista de proveedores top, que él ha seguido alimentando con el paso del tiempo. Y qué decir de los berberechos Jumbo. “Hace unos días me enviaron cuatro kilos que eran como tres monedas de dos euros”. O los bogavantes azules de cinco kilos. Este es el nivel que busca.

El caviar es de Sarrión (Teruel).

Cecina de wagyu A 5 de un macho castrado de diez años con dos y medio de curación

Cecina de wagyu A 5 con dos años y medio de curación

Bocado a bocado

Anchoa sobada en casa y curada desde febrero del año pasado con una emulsión hecha con el colágeno de sus escamas y pan cristal tostado a la parrilla. Así empieza el menú. Un bocado tan delicado como sabroso. Pero a este chef no le parece suficiente un año de curación. Todavía quiere prolongarla 365 días más. “Este tiempo en salmuera hará que fermente con el ácido láctico y quedará espectacular”. Habrá que esperar para comprobarlo. Cecina de wagyu A5 con un marmoleado precioso a la vista, que en boca se transforma en un mantecoso manjar. Por ahí sigue la degustación. “Es de un macho castrado de diez años y tiene una curación de dos y medio”, comenta Miguel. Lo dicho, mucha paciencia para mostrar el producto en su mejor momento.

Rodaballos, alfonsiños y chuletones de Piritaurus.

El producto con el que trabajan en este asador es impresionante y singular

La brasa entra en acción para recibir los guisantes de los hortelanos del entorno y del huerto propio que este chef congela para tener durante todo el año. Los pone sobre una especie de colador para que el fuego los acaricie. De esta forma, el dulzor y el punto ahumado se potencian y retroalimentan alrededor de una base de pil pil de bacalao, sésamo blanco tostado con cacahuete, maíz deshidratado y alga nori.

“¿Se puede cocinar el caviar?”, le pregunto momentos antes de que lo acerque al fuego. “Por supuesto -contesta-, lo aprendí en Etxebarri”. Al probarlo, las sensaciones salina y ahumada lo confirman. Sabe lo que hace. Con un producto tan delicado, cualquier pequeño error o segundos de más al fuego pueden estropear la materia prima. Las gambas blancas de Isla Cristina se presentan con un suquet tradicional catalán con trufa negra de Aragón. Casi apetece degustar el marisco por un lado y, por otro, untar el guiso marinero con pan. En cualquier caso, la combinación también funciona, como el pil pil y la salsa verde en las carrilleras de merluza.

Carrilleras de merluza con pil pil y salsa verde.

Con las parrillas de polea al punto

Miguel Galino ejerce de chef, sumiller, camarero y jefe de sala. No necesita a nadie para manejar las tres mesas del comedor. Tan solo recibe una ayuda puntual cuando la cosa se complica mucho, pero en la cocina solo entra él. De ahí la importancia de las tres parrillas de polea para trabajar los puntos de la carne y el pescado y, que al mismo tiempo, no decaiga el ritmo del servicio.

Hogazas de pan caseras y parrilla del restaurante

El fuego es protagonista e hilo conductor de todo lo que ofrece Galino Pueyo

Queda por probar la carne. Trabaja con Discarlux, pero en su pueblo está Piritaurus, que comercializa vacuno de excelencia de razas autóctonas de la Península Ibérica en peligro de extinción. “Es mi gran asidero, todos los días puedo ir a ver el ganado, si tienen un despiece nuevo con la infiltración de grasa que quiero o me interesa un chuletero”. La presa de buey Piritaurus que pone al fuego es sencillamente inigualable, más que nada porque es prácticamente imposible encontrar en el mercado un despiece de estas características.

La comida invita a una larga sobremesa

El colofón dulce es para quitarse el sombrero. Sobre todo, el helado de leche fresca de vaca recién mantecada. Es realmente evocador y a uno le teletransporta a la infancia, cuando la leche con su nata sabía a lo que ya no sabe. En cualquier caso, el postre que verdaderamente triunfa en este asador es el donut con azúcar glas casero de vainilla y crema de Ferrero Rocher. Para los muy lamineros. Por cierto, también pasa por la brasa.

Donut con azúcar glas casero de vainilla y crema de Ferrero Rocher.

El donut casero se termina, como no podía ser de otra forma, a la brasa

Después de estos tres años de andadura, Miguel Galino se reafirma en la idea de que su recetario tan solo se acerca al rescoldo de una buena fogata. Nada de horno o inducción, y la bombona de gas, si acaso, para una emergencia. En teoría, el manejo del fuego parece sencillo, pero Miguel recuerda que el día que llueve, hace frío o calor, “se comporta de forma diferente; si hay mucha humedad en el ambiente quema más lento y eso trastoca totalmente los tiempos de exposición del producto a la brasa”.

Lucía y Miguel, trabajando en la cocina.

Miguel ha podido trabajar en las mejores cocinas de nuestro país

Mirando al futuro, este chef ya piensa en cerrar el restaurante durante una semana para incorporar una cocina bilbaína a su zona de trabajo y darle un ambiente todavía más rústico al proyecto. Esta herramienta le permitirá, por ejemplo, que después de madurar durante cuatro días magníficos rodaballos de cinco kilos, pueda suflar la piel como si fuera un cochinillo y crecer en la elaboración de salsas, fondos y sofritos. Esta es la declaración de intenciones de este cocinero joven y atrevido que después de situar a su pequeño asador en el mapa gastronómico de España, aspira a seguir creciendo alrededor del fuego.

ASADOR GALINO PUEYO. Calle La Iglesia, 24. Tardienta (Huesca) Tel. 627 615 708.