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Alberto Lareo no necesitó Masterchef. De niño se pegaba a las faldas de su abuela en la cocina y a los 12 años ya estaba haciendo su primer curso de cocina. A los 26 abría Manso, su restaurante en Santiago de Compostela. Venía de París, donde trabajó con chef de la talla de Jaques Maximin o Jean Françoise Piege, y estaba de vacaciones. Un día, se juntó con tres amigos que le propusieron el negocio. "La primera semana dije no, la segunda ya me quedé y hasta ahora".
Manso empezó siendo un sitio de chuletones, pescado a la brasa y futbol en el bar. Con cinco años recién cumplidos, mucho ha evolucionado desde entonces. Cambio de inversores mediante, hoy Alberto se centra totalmente en el desarrollo gastronómico del restaurante y en dar rienda suelta a su creatividad, siempre de forma honesta, real y coherente. Siempre huyendo de la venta de humo, como él mismo dice.
Su cocina tiene una base tradicional, de cualquier parte del mundo, mezclada con la vanguardia, buscando crear una carta fresca y novedosa con productos de la zona pero sin cerrarse a lo de fuera. "Es una cocina golosa, rica y con mucho fondo, una cocina en la que se cocina, que hay caldos, que se surte de la Plaza de Abastos y de pequeños productores locales. De dar valor a lo que tienes cerca y también a lo que te llega de fuera", nos asegura.
De su carta, lo que más le gusta es el menú gastronómico porque está totalmente sin definir. "No lo tengo ni siquiera escrito y cuando se pide jugamos a la improvisación. Ahora estamos en temporada de trufa, de anguila, de lamprea... Lo puedo hacer a mi manera, sacar platos que en carta no podría. Cada día es una cosa, no hay dos menús iguales, a veces ni siquiera en el mismo día. Y esa libertad es lo que más me gusta ahora mismo de la carta".
Aunque, reconoce, algunos platos los repite, como el de la anguila fresca, que lleva una leve cocción en vapor y acaba en brasa, acompañada de jugo de la espina y teriyaki… hazte una idea. "Es un plato que lo hice hace dos años y medio y cada vez que hay anguila lo vuelvo a poner porque me ha salido un plato redondo", se sonríe.
Porque este chef, que recibe en su cocina con los brazos abiertos a la gente del barrio, dice que todavía le queda mucho por explorar y aprender. "Cuando nos llaman la nueva generación da un poco de vértigo. Cuando ves a tus referentes que están aquí, trabajando, y pienso lo que nos queda aún para llegar a esos niveles de cocina... Pero pasito a paso, creo que haciendo las cosas bien, se puede llegar".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
