Adunia, restaurante de Manolo de la Osa en Madrid

Restaurante 'Adunia' (Madrid)

Manolo de la Osa: “A 'Adunia' me traje una de mis cocinas para montar aquí mi rinconcito”

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Actualizado: 16/11/2016

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'Adunia' (que significa ‘en abundancia’) es el nombre del restaurante con el que Manolo de la Osa llega al barrio de Salamanca de Madrid. Atención, amantes de la caza, las setas, los guisos de chimenea, la lechona y el cordero, este sitio es para vosotros. Aquí encontraremos cocina predominantemente manchega en dos plantas porque, reconoce Manolo, “es lo que he hecho siempre. No tengo otro camino”.

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Una puerta de cristal se abre y cierra marcando el tempo del perfume de ajos hasta la acera. Es el mismo aroma que inunda la entrada de 'Adunia' –el esperado restaurante que define el desembarco definitivo de Manolo de la Osa en Madrid– y la atmósfera de unas cocinas que ya huelen a Castilla-La Mancha.

“¿De verdad se siente esa fragancia? ¡Me parece estupendo!”, exclama Manolo, mientras nos cuenta que minutos antes estaban preparando un polvo de ajos (resultado de triturar los dientes, infusionarlos en agua, colarlos, freírlos y secarlos) que se pone sobre la sopa para darle perfume y un punto crujiente.

Como el generoso anfitrión que es, nos invita a pasar al corazón del lugar, donde ya laten las ilusiones a escasas 24 horas de la inauguración. Frente a un imponente cuenco de carne picada, Javi y Hugo (jefe de cocina) moldean jugosas albóndigas con la misma destreza con la que un niño hace bolitas de plastilina. Joseph, casi espalda con espalda con Hugo, pela con delicadeza los pimientos asados. A su lado, Louie cuela un caldo y Marta espera ansiosa que Hugo baje para definir dónde “encajarán” la crème brûlée.

El equipo de Adunia ultima los platos de la carta. Foto: Beto Troconis.

Manolo está al fondo, a la izquierda, concentrado en el punto de la carne que hierve a borbotones en una olla inmensa. La llama que da vida a ese espectáculo de oficio genuino viene de unos fuegos que le resultan muy familiares porque son los que tenía en 'Las Rejas', su casa desde 1981 hoy convertida en taberna. “Me traje una de mis cocinas como una manera de montar aquí mi rinconcito”.

Más bien, y con su permiso, un evocador vértice de dos pisos, entre las calles General Pardiñas y Don Ramón de la Cruz. En la planta calle hay una barra y unas pocas mesas para comer raciones en un ambiente informal. Abajo está el gastronómico, con su mesón alargado, al que llaman ‘mesa infinita’, otras vestidas de mantel blanco hasta el suelo, un reservado al fondo y dos menús a elegir.

En la planta de arriba hay barra y mesas para comer raciones en un ambiente informal. Foto: Beto Troconis.

“Conmigo vinieron platos antiguos, cosas de mi casa, objetos que tengo de mis abuelos y mi familia. Son piezas que forman parte de mi vida, mis recuerdos, mi niñez y que me hacen sentir a gusto cuando las veo”, confiesa.

A tiro de vista cualquiera encontrará anzuelos castellano-manchegos transformados en cestas típicas, tapices alpujarreños, lámparas de alfarería o una vajilla tan rústica como sublime, sobre la que reposarán recetas de caza y setas, guisos de chimenea, sopas, galianos o legumbres. También alguna lechona o un cordero.

Abajo, en la 'mesa infinita', en las vestidas o en el reservado se puede escoger entre dos menús. Foto: Beto Troconis.

Contrario a lo que podamos pensar, a este hidalgo de noble espíritu no le resultará tan difícil alejarse de casa: “Menos mal que estamos a una hora de mi tierra, para poder ir a buscar los productos que me gustan, los vinos que me parecen curiosos y las aromáticas que he cogido siempre. Porque yo soy muy campero y esto no quiero dejarlo de lado”.

Por cercanía y ubicación, Madrid era la mejor opción para revitalizarse como cocinero. En Las Pedroñeras (Cuenca), confiesa, la crisis golpeó con fuerza y él necesitaba ese cambio para volver a poner en marcha el camino paralizado por la inestabilidad. “Así que pensé ‘vámonos a Madrid’ para poder hacer todo lo que allí no lográbamos”.

Y entonces la tristeza se quedó aparcada y empezó una etapa nueva, cargada de ilusión y entusiasmo. La batalla contra el desánimo terminaba, como el día en que las aspas de los molinos de viento de La Mancha dejaron de ser los brazos de los gigantes enemigos de Don Quijote.

Manolo de la Osa frente a los fuegos que se trajo desde Las Rejas. Foto: Beto Troconis.