San Sebastian Gastronomika 2019 (apertura)

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Platos para navegar por un paisaje repleto de Soles

Actualizado: 10/10/2019

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La hegemonía del producto y el intento de plasmar la naturaleza en el plato confirman su estatus en el otoñal congreso de gastronomía de San Sebastián Gastronomika. La herencia recibida de las parrillas de Getaria que Elcano legó en su testamento, la influencia de las grandes cocineras en la configuración del paisaje, el atún más salvaje del Estrecho viajando hasta el norte y la recuperación del albillo en la Ribera del Duero demuestran ese viaje hacia el origen en el que se ha embarcado la cocina en este país.

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1. Las parrillas de Getaria en el Kursaal

Getaria huele a brasa, salitre y a mar, presumen sus parrilleros. A salitre debía de oler también hace 500 años, cuando su hijo predilecto, Juan Sebastián Elcano, partió de estas tierras para dar la vuelta al mundo. El martes 8 de octubre de 2019, cinco hijos de esta villa gipuzcoana –cuatro propios y otro adoptado– presumieron en 'Gastronomika' de herencia, no solo por las dos parrillas que el propio Juan Sebastián dejó en su testamento –muy reales y testamentadas– sino de la tradición del mar y de la tierra, que ha elevado el nombre de un pueblo hasta los montes que frecuentan los dioses.

Parrilleros en San Sebastián Gastronomika 2019 en el Kursaal

Enrique Fleischmann, Aitor Arregi, Markel Iribar, Igor Arregi y Gorka Lazkano.

Todo gracias al arte de los marineros, pescadores, rederas o vendedores que han extendido el aroma de las brasas desde la costa hasta la península. Cinco de estos parrilleros, miembros de la abierta Asociación Culinaria de Getaria, tienen claro cuáles son las claves de un buen pescado, un marisco o una carne a la parrilla. Lo curioso, que en las respuestas sigue presente una mezcla de ancestros y mar que retrata las razones de su éxito.

"El éxito está en comprar bien e intentar no estropearlo", responde Aitor Arregi ('Elkano', 2 Soles Guía Repsol), un cocinero con alma de marinero, que ha puesto la parte de debajo de la casa de sus abuelos (de 1964) entre los primeros restaurantes del país. A base de parrilla y producto. A su lado, Gorka Lazkano, del asador 'Astillero', escucha con atención, y en su respuesta recoge la tradición: "Mi clave es hacer bien todo lo que mi padre y mi tío me han ensañado a la hora de tratar el producto". Y en una línea muy similar se confiesa Markel Iribar ('Balearri'), "saber transmitir lo que nos han enseñado, un mal producto lo arruina todo". Ambos, Gorka y Markel, son la nueva generación, no llegan a treintañeros.

Reportaje gastronómico La sabiduría marinera que despliega su potencia en las brasas Restaurante 'Elkano' (Getaria, Guipúzcoa)

La parrilla es el alma de 'Kaia-Kaipe'.

Igor Arregi (del 'Kaia-Kaipe', 2 Soles Guía Repsol) es un poco más trascendente cuando afirma que la clave de una buena parrilla es "la vocación, sentirlo, amarlo y vivirlo". Mientras que para Enrique Fleischmann ('Txoko Getaria' –uno de los favoritos de Elena Arzak–), un mexicano adoptado por su familia política desde hace 13 años en el pueblo de las parrillas, "el secreto está en combinar la tradición con la vanguardia; estar en constante evolución, sin olvidar que hay que respetar e integrar la tradición".

Reportaje gastronómico Un altar del pescado más fresco Restaurante 'Kaia-Kaipe' (Getaria)

Aitor Arregi ('Elkano') en el puerto de Getaria

Faustino, uno de los pescadores con los que trabaja Aitor Arregi, llega al puerto de Getaria con salmonetes para 'Elkano'.

2. El paisaje de la Garrotxa en la ribera del Urumea

Las pequeñas judías de Santa Pau con pimientos confitados, presentadas con el lujo de un caviar que se siembra; el helado de requesón de ovejas ripollesas, raza en peligro de extinción, acompañado de un garum de anchoas; los boletus que recolecta Ramón, el setero al que apodan Calidad; el bacalao, "nuestro pescado de montaña", con sus cuatro elaboraciones y texturas diferentes; las zarzamoras recolectadas en el camino; los tallos verdes del huerto ecológico y sostenible de la Vall de Bianya; o el siempre omnipresente huevo de las gallinas que picotean libres en el jardín de la masía de Olot...

Fina Puigdevall con sus hijas en las cocinas de San Sebastián Gastornomika 2019

Fina Puigdevall (a la derecha) junto a sus tres hijas -Carlota, Martina y Clara- en las cocinas del Kursaal.

"Hemos querido traer nuestro paisaje, ese entorno tan espectacular de la comarca de La Garrotxa, en el que nacimos, vivimos y trabajamos, a San Sebastián", declaraba la chef Fina Puigdevall ('Les Cols', 2 Soles Guía Repsol) poco antes de ponerse a los mandos de los fogones del 'Ni Neu', el restaurante del Palacio del Kursaal al que acaricia la brisa que levantan las olas al penetrar en el Urumea.

Reportaje gastronómico Arraigados al paisaje Restaurante 'Les Cols' (Olot, Girona)

San Sebastián Gastronomika 2019: comida Fina Puigdevall

El sumiller Juan Muñoz Ramos ofreció vinos exclusivos durante el maridaje, en el que incluyó un vinagre balsámico. Foto: cedida.

La cocinera, acompañada de sus tres hijas –Martina, Clara y Carlota–, preparó algunos de sus platos estrella, esos con aromas otoñales y campestres del inicio de octubre, durante la quinta edición de la cata de aguas italianas Acqua Panna y S. Pellegrino, que estuvo maridada por Juan Muñoz Ramos. El sumiller sorprendió a los comensales con algunas "joyas del viñedo español", como el Blanco Carión 2012, de Somontano, "un blanco con espíritu de tinto", un Terces PX 2016, "de las viñas más antiguas de España de Pedro Ximénez, que no están ni en Córdoba ni en Málaga, sino en la Terra Alta tarraconense" o el Papoya Negra, de Finca La Melonera, un tinto de la variedad recuperada Tintilla de Rota, "un vino del sur con alma del Atlántico", en palabras de Muñoz.

Incluso se atrevió, por primera vez en 'San Sebastián Gastronomika', a maridar uno de los postres, una recreación del paisaje volcánico garrochino a base de castañas, calabaza, trufas de Ratafía y algarroba, con un vinagre balsámico al PX Gran Reserva de 50 años, "que hay que catar como el caviar, en el dorso de la mano, o con un pequeño sorbo para descubrir los encantos de las soleras y botas de Jerez".

Fina Puigdevall preparando su menú en el 'Ni Neu' (Kursaal) para el congreso de San Sebastián Gastronomika 2019

La chef catalana, 2 Soles Guía Repsol, atrapa el paisaje de La Garrotxa en sus creaciones culinarias.

Los platos de Puigdevall, que el miércoles habló, junto a su jefa de cocina e hija Martina Puigvert, sobre las virtudes que el sabor rancio puede aporta en la alta cocina, trasladaron a los invitados ese apego a una tierra que la chef ha abanderado gastronómicamente desde hace más de 30 años.

3. La grasa infiltrada del auténtico atún salvaje

El atún calidad sashimi, como llaman los japoneses a la extraordinaria carne de los atunes interceptados en las almadrabas gaditanas entre mayo y junio, ha arrasado entre los cocineros de 'Gastronomika'. Era su primera vez en el congreso con estand propio y su presencia ha servido para percibir los matices de un atún salvaje que, debido a su escasez, es complicado encontrar.

Julio Vázquez con una de las tapas que preparó en Gastronomika: el tataki sobre gazpacho de remolacha.

Los diferentes cortes, que Julio Vázquez –al frente del mítico 'El Campero' de Barbate (2 Soles Guía Repsol)– ha preparado en directo, han provocado que el atún de Gadira –comercializadora de las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa– volase mucho antes de lo previsto. El solomillo de atún encebollado tradicional adquiría el punto de escabeche gracias al vinagre reserva de Jerez y a la jugosa untuosidad que logra Julio con una mínima cocción. El descargamento de lomo con ajoblanco, el tataki sobre gazpacho de remolacha y el cebiche de lomo hacían suspirar a los colegas del cocinero, conscientes de que piezas con esa distribución ideal de grasa infiltrada no están al alcance de cualquiera.

Reportaje gastronómico 25 bocados de atún rojo de almadraba Restaurante 'El Campero' (Barbate, Cadiz)

De hecho, antes incluso de su captura, los interesados hacen los pedidos para no quedarse sin ellos y poder consumirlos durante todo el año gracias a su conservación a -60 ºC (técnica aprendida de Japón), lo que mantiene sus cualidades intactas. Ahora que en cualquier carta hay atún, resulta revelador catar esta carne a la que el sacrificio por el método ike jime evita la producción de ácido láctico, que alteraría el sabor del pez.

También hubo degustación de 'sushi', donde el gran protagonista fue el atún de almadraba.

4. Bienvenido a la Ribera Blanca

"El vino blanco en la D.O. Ribera del Duero es ya una realidad". Así anunciaba Agustín Alonso, director técnico del Consejo Regulador, la nueva era de los vinos de la Ribera en el auditorio de San Sebastián Gastronomika. La noticia llega en plena vendimia y marca un antes y un después en esta D.O que hasta ahora solo daba cabida a tintos y rosados. Viticultores y bodegueros aplauden esta decisión que permitirá recuperar una uva autóctona y ancestral que estaba a punto de desaparecer: el albillo mayor.

La uva albillo mayor es el primer vino blanco incluido en la D.O Ribera del Duero.

Yolanda García, enóloga de las bodegas Valbuero (Burgos), lleva tiempo experimentando con el albillo blanco, cuya existencia en la Ribera se remonta a tiempos de la Edad Media: "Estamos ante una uva seria y tremendamente elegante. Tiene un gran desarrollo tanto en barrica como en botella y su acidez y grado de azúcar son perfectos para hacer vinos largos". Aunque no son caldos que destaquen en nariz, sí lo hacen en boca, donde tienen un gran potencial. "Son vinos suculentos, con textura, volumen y mucha mineralidad, largos en boca y con un punto amargo al final". El comportamiento y fermentación de esta pequeña uva se asemeja más a un vino tinto que a uno blanco y sumilleres como Rubén Arranz comparan su complejidad con los Borgoña franceses.

En la Ribera del Duero, las cepas de albillo mayor crecen mezcladas con las de tempranillo. Hasta ahora, lo habitual era mezclarlas con otras variedades en la elaboración de vinos tintos y claretes. De las 23.000 hectáreas de viñedos, esta uva blanca ocupa unas 500, apenas el 2 %. Ahora, con la modificación del nuevo pliego de condiciones de la D.O. Ribera –que saldrá publicado en el B.O.E. de Castilla y León a finales de octubre– se podrán etiquetar como D.O. aquellos vinos hechos con al menos un 75 % de albillo mayor.

De las 315 bodegas de la Ribera del Duero, solo 30 elaboran (por ahora) vinos blancos.

La producción aún es reducida, solo 30 bodegas de las 315 de la Ribera producen este blanco con añadas que difícilmente superan las 5.000 botellas. Territorio de Luthier (Aranda de Duero), López Cristobal (Burgos) Zifar (Peñafiel), Dominio del Pidio (Quintana del Pidio), Tres Piedras (Pesquera de Duero), Valduero (Gumiel del Mercado), Lagar de Isilla (Aranda de Duero) o Dominio del Águila (La Aguilera) son algunas de ellas. De los 12 vinos blancos que se probaron en la cata de 'Gastronomika', 10 aún no habían salido al mercado. "Antes de embotellar este vino, hay que domar su fuerza. Y su vida en botella será extraordinaria", concluía Jorge Monzón, uno de los propietarios de la bodega Dominio del Águila.

Hasta ahora, la uva de albillo mayor, se mezclaba con el tempranillo para elaborar tintos y rosados.

5. Un viaje por los 500 años de Elcano

En esta vigésima primera edición de 'San Sebastián Gastronomika' el hilo conductor ha sido el aniversario de los 500 años de la ruta con la que Juan Sebastián Elcano consiguió circunnavegar el mundo por primera vez. Así, además de a los habituales popes de la alta cocina española, como Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Maca de Castro, Dani García o Ángel León, se pudieron conocer con más detalle los trabajos de cocineros de distintas latitudes del planeta.

San Sebastián Gastronomika 2019: homenaje a Carme Ruscalleda

La chef Carme Ruscalleda recibió el homenaje de sus colegas tras cerrar el año pasado su restaurante 'Sant Pau'. Foto: cedida.

El brasileño Bel Coelho, chef de 'Clandestino' (São Paulo), trasladó a Donosti la biodiversidad de su extenso país, que recrea en un menú especial que ofrece una noche cada mes. Esa pasión por el territorio también está muy presente en la cocina de Leonor Espinosa ('Leo', Bogotá), una de las mejores chef femeninas de Latinoamérica, que presumió de los 45 ecosistemas específicos y 8.000 generales con los que cuenta Colombia y de los que aprovecha muchas especies biológicas para usar en sus platos "y mejorar la calidad de vida los que viven allí".

De Euskadi a Marruecos y vuelta a su tierra es el viaje de Najat Kaanache –la chef peregrina como se la conoce–, que dirige en la cautivadora ciudad de Fes el restaurante 'Nur', "donde trabajamos 22 mujeres", y en el que no se sirven cuscús ni tajín, sino productos de la medina, fermentados y ahumados sobre todo, que preparan en los seis fuegos con los que cuenta su cocina.

Leonor Espinosa en San Sebastián Gastronomika 2019

La colombiana Leonor Espinosa, Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2017 por 'The 50 Best'.