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Los bombones de chocolate negro, los orangette –gajos de naranja y limón confitados bañados en chocolate negro– y las tabletas creativas, con toppings de petazetas, kikos y palomitas o rellenas de chocolate negro, son los productos que más adictos ha cosechado '24 Onzas' en sus dos puntos de venta del Barrio de Salamanca. La pastelera canaria Carmen Capote ha conseguido en poco tiempo que su pastelería sea una parada imprescindible entre los adictos al buen chocolate.
Basta abrir la puerta para dejarse inebriar por el aroma a chocolate que emana del obrador adyacente que lo envuelve todo. Con una caducidad de alrededor de 10 días, los pequeños bocados de '24 Onzas' no llevan conservantes y muy poco azúcar, "suelo rebajar la ganache, para que tengan un sabor más ácido", precisa Carmen. La misma nos aclara que cuando hablamos de calidad del chocolate entran en juego muchos factores, "su origen, la variedad de cacao, su fórmula disruptiva o la cantidad de manteca de cacao".
"Trabajamos con cacao trace o de fair trade, es decir, de comercio justo, cuya trazabilidad es transparente en todo momento. Utilizamos variedades tanto de Latino América –que se caracteriza por su sabor aromático– como de Asia –con toques florales–; o de África –con tonos de tierra húmeda y madera–". Eso sí, como buena pastelera, no nos desvela más detalles sobre su 'fórmula secreta'.
Carmen ajusta su oferta de bombones, helados, pralinés, trufas y tabletas según la temporada. "En invierno utilizo miel, romero, lavanda y trabajo mucho con los chocolates oscuros. En verano opto por sabores cítricos, como la lima o más refrescantes, como la guayaba", relata. También tienen trufas de licor, con y sin alcohol. Triunfan en su escaparate las de amaretto, aperol, gran marnier, pacharán o el favorito de Luis XIV, el licor chambord".
Irresistibles son también las piezas de pasta de fruta de piña y cardamomo, ruibarbo, maracuyá, higos y canela, entre otros muchos sabores; sus grageas –frutos secos bañados en chocolate–; las minitabletas con diferentes toppings o sus polos artesanales, cien por cien naturales, que en verano se vuelven los grandes protagonistas, aunque los produce durante todo el año. "Los sabores de los helados varían según temporada: en invierno gusta mucho el de chocolate negro y amaretto, mientras que en verano los de mango o fresa y albahaca se llevan la palma".
Los bombones de Carmen son pequeñas obras de arte en chocolate que toman forma según la ocasión, como los besos y labios de San Valentín; o la borrasca en la que se inspiró la pastelera para crear el Winter Tea. La canaria también sabe convertir una tarta sacher en un bocado en miniatura, crear una delicada trufa rellena de violeta o hacer magia con la vainilla y la naranja, la combinación perfecta. Cada pieza es única y su terminación es, al igual que toda su elaboración, un trabajo manual donde la pastelera ultima hasta el más mínimo detalle.
En honor a su origen canario, Carmen elabora también bombones de malvasía, el 'bien me sabe' o el 'barraquito' (lima, café, canela y Licor 43). Y ¿cuáles serán las novedades de la próxima temporada? La pastelera adelanta que para el Día del Padre sacará algunos productos Premium, como el bombón de Depeche Lavigne el de turrón, whisky Lagavulin, amarena, garam masala, nuez de Pecán y fruta de la pasión, o el de arándanos con piñones. "Los hicimos para 'Coque' (3 Soles Guía Repsol) de Mario Sandoval estas Navidades y debido a su buena acogida, hemos decidido ofrecerlos también en las tiendas", comenta.
Licenciada en Finanzas, un buen día Carmen decidió irse a Francia para estudiar Cocina y Pastelería en la prestigiosa Escuela de París Le Cordon Bleu. "El sector empresarial me parecía muy árido, así que cogí mis ahorros y me fui". "He llegado a ser pastelera de 'Hollande', siendo mi jefe Regis Ferreis. Con él aprendí mucho sobre decoración y rellenos, y descubrí mi pasión por el chocolate".
En '24 Onzas' hay muchas creaciones de influencia francesa. "Utilizo mucho el regaliz, por ejemplo, y elaboro un chocolate de semillas, cilantro y jengibre que se remonta a aquella época y que aquí lo he versionado con chocolate blanco", explica esta pastelera a la que no le da miedo arriesgar con nuevos sabores y creaciones, a pesar de que "Madrid aún no tiene la misma oferta de bombonerías, en cuanto a variedad, ambiente, atención, estilo y técnica, que puedes encontrar en París, Londres o Bélgica".
La atención personalizada de Carmen se refleja también en las cajas, sencillas, artesanales y en línea con el pensamiento slow. Todo aquí se hace a mano. "El color lo ponen los bombones", celebra. No puedes ir a '24Onzas' deprisa y corriendo. Tienes que entrar, mirar, preguntar... Y una vez decidido lo que te vas a llevar, te preparan con mimo tu pedido en una caja con lacrado personalizado.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
