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"La gente no quiere comer mucho, prefiere poco pero bueno. Saber disfrutar, que lo que comes te sorprenda, que te despierte sentimientos, que en algún lado haya alguna novedad, algún sabor o una fruta original, jugar con las texturas...", explica, transmitiendo un profundo amor por lo que cuenta, Rafa Gorrotxategi, confitero y chocolatero por tradición familiar. Y añade: "El mundo de la confitería y la pastelería no está alejados de las tendencias de la alta gastronomía".
Encuentra aquí los productos de Rafa Gorrotxategi
En el proceso creativo de un nuevo producto, "porque hay una parte de creación en todo esto, son oficios para artistas", entra en juego todo ese mundo de recuerdos y emociones a través de los sabores, capaces de llevarnos directamente a periodos en los que nuestras personalidades apenas iban tomando identidad propia. Como por ejemplo, el turrón de chocolate cappuccino con nuez de Macadamia y pistacho.
"Aquí tenemos la influencia navarra de los caramelos de toffee, es un sabor que reconocemos inmediatamente. Por eso, hemos hecho con chocolate con leche y café una especie de toffee al que llamamos Cappuccino. Y como elemento distintivo, hemos agregado nuez de macadamia, que tal vez la gente no la conozca, pero hoy en día tiene un coste superior a la almendra marcona, la que usamos habitualmente. Y todo ello con un suave mazapán de pistacho. Es un turrón que ha sorprendido mucho".
Aquella tradición familiar le viene a Rafa por su abuelo, que cogió el traspaso de una chocolatería originaria de 1680. "El ayuntamiento de Tolosa se hizo en 1675, y cinco años después, la casa de al lado, pensada desde el primer momento para albergar una chocolatería y una cerería, que incluía tienda, domicilio, obrador y zona de trabajo en tres plantas. En aquella época, los oficios solían durar dos o tres generaciones, y cuando se traspasaban, no solo afectaban a la tienda, sino también al lugar de residencia y a la producción. Mi familia entró en 1925, y tenemos guardados datos hasta, más o menos, 1800, cuando se quemó el archivo de Tolosa y se perdió la pista de quiénes estaban antes".
Actualmente, bajo su propio nombre, lleva año y medio, aunque Rafa aporta una experiencia anterior muy dilatada. "Estamos contentísimos, la acogida ha sido espectacular. No hay mucha gente que realice una producción artesana para luego introducirla en mercados y entrar en competencia con las grandes industrias. A la gente le digo que somos como el Eibar en la liga de fútbol: hacemos la competencia a los grandes turroneros".
"Cuidamos la materia prima y todo lo que hay detrás, porque ya sabemos que en las artesanías también hace mucho el equipo. Quien prueba 'Rafa Gorrotxategi' ya sabe que come un producto de calidad. ¿Dónde está la diferencia de un turrón artesano a uno industrial? En la materia prima. El industrial necesita hacer turrones de un año, un año y pico, dos años... A nuestros turrones de trufa les damos cinco meses. Son cobertura de chocolate, base de nata y mantequilla. Ahí está la caducidad; es el producto más fresco".
Es esa calidad la que sigue primando en elaboraciones que, aunque ya con unos años a cuestas, se mantienen como delicias de difícil olvido por quienes las han probado. Como el turrón de trufa blanca con mandarina y yuzu, un cítrico aromático originario de Japón. "Es un turrón que creó el padre por el 75 aniversario de nuestra familia y que rompió de verdad. Está realizado a base de chocolate blanco, que siempre admite los aromas y mantiene los sabores de lo que le añadas. Y mi padre, desde pequeño, adoraba las mandarinas. Todo el mundo conoce el chocolate negro con naranja, pero con la mandarina, sorprendió. Aquello fue un boom que ya va para 15 años y sigue manteniendo su atractivo. Quien lo prueba, repite".
Pero de entre esa producción creativa, porque 'Rafa Gorrotxategi' también ofrece los clásicos turrones duro, blando y yema -aunque elaborados a su propio estilo-, él mismo destaca su apasionamiento por el turrón de trufa con yogur y grosellas, de leche de oveja latxa o el de guirlache con miel y azúcar de caña, que al fin y al cabo no es otra cosa que una celebración del origen ancestral del turrón. "Los primeros trabajos que hacían los confiteros eran con almendra y miel, hacían un guirlache y ese es el turrón más antiguo que se conoce. Ya en el siglo I aparecieron en Jerusalén tinajas con almendra y miel", recuerda.
De ahí, no se sabe en qué siglo se empezó a cocer la miel, pero lo que sí se sabe es que hace mucho más de 500 años los árabes estaban por Aragón, por Navarra, por Toledo, por todo el Mediterráneo, y donde estaban los árabes, había miel y almendras. Y ese es el que se ha extendido, que se hacía en casi todos los sitios. "En Navarra siguen haciendo ese turrón de miel con almendra, que llaman turrón royo o turrón rojo; en Zaragoza se le llama turrón negro y en Alicante turrón blanco. Estos, a este turrón le añadieron clara de huevo, y así nació el turrón de Alicante, que luego se les ocurrió moler para crear el turrón blando que todos conocemos".
Escuchar a Rafa es toparse con el conocimiento y la pasión de quien ama su labor y que además, como chocolatero que es, defiende la esencia de su oficio. "Los turrones más vendidos siempre habían sido el duro y el blando. Pero ya hace unos años hay uno que les ha sobrepasado y que se inventó en San Sebastián: el turrón de chocolate con arroz crujiente, el de Suchard. Incluso creó un problema con la asociación nacional del gremio de turroneros, sobre los límites de qué debía ser considerado como turrón. En cualquier caso, Gipuzkoa ha sido la mayor productora de chocolate a nivel nacional de toda la vida, quien más chocolates hacía hasta los años sesenta".
Tal vez por ello va introduciendo nuevas mejoras atractivas para el cliente usando ese chocolate como base. Así, asistimos durante la visita al proceso de producción de una de sus últimas novedades, el turrón de chocolate con almendras y stevia. "La concha mezcladora, que así se llama esta máquina, mezcla el chocolate, la pasta de almendra, la almendra y los nibs de cacao, que no es otra cosa más que el haba del cacao troceado. Porque al ser un chocolate sin azúcar, hecho con stevia, un azúcar natural, no un edulcorante artificial, y esta tiene un sabor un poquito como refrescante, para eliminar ese dulzor especial, utilizamos los nibs de cacao tostados a la leña, cuyo amargor, al morder en boca, compensa el frescor de la stevia, ofreciendo una textura y sabor muy curiosos". De esta manera, consiguen un turrón apto no solo para diabéticos, sino también para deportistas o gente que no quiere consumir azúcares refinados.
Esa tendencia hacia lo natural es algo que van introduciendo poco a poco en la mayoría de sus productos como elemento diferenciador. Todos los cacaos en polvo y chocolates a la taza que producen se hacen con azúcar integral de caña, evitando los azúcares refinados. "Los productos de confitería siempre van a contener azúcares o llevar alguna grasa, pero si es una grasa de mantequilla, mejor que un aceite de palma o grasa saturada. Hay que trabajar cada vez más con una sensibilidad natural".
Y esa sensibilidad es la que le ha llevado a convertir su producción de tejas de Tolosa, el dulce propio de su localidad y del que surten a la gran mayoría de asadores de la zona, en un producto apto para celíacos. Finísimas tanto al tacto como al gusto, con su toque especial de mantequilla, su almendra tanto molida como en trocitos y su inconfundible crujir, han visto como Rafa Gorrotxategi ha sustituido la harina de trigo por la de arroz. "De hecho, el obrador lo tenemos dividido en dos partes. Una en la que elaboramos turrones, tejas, gorrotxas, chocolate y demás, en la que no hay nada de gluten; y otra parte, cerrada, para evitar cualquier tipo de contaminación, en la que realizamos la pastelería tradicional y la elaboración de bizcochos, mousse…".
Entre la producción de las mencionadas gorrotxas, un particular pastelillo hecho a base de crema de almendras, azúcar y yema mol y con el que Rafa homenajea a su padre, José Mari Gorrotxategi, auténtica especialidad de la casa, y la elaboración de la pastelería y confitería tradicional, con bollería, pasteles y tartas variadas ("cubrimos las necesidades para bodas de los principales hoteles de San Sebastián"), encuentran aún espacio para la confección de dulces dirigidos a empresas o eventos especiales. Como su colaboración con el Zinemaldia, mediante la elaboración de una concha de chocolate bañada en polvo de oro comestible, trasunto gastronómico y dulce del preciado premio cinematográfico.
No en vano, hablar de 'Rafa Gorrotxategi' es hacerlo de turrones y dulces de cine.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
