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Hace falta seguir una lógica en tres fases para encontrar el vínculo entre el primigenio negocio de Cayetano Muñoz: la cerería y la dulcería. Quienes se dedicaban a la fabricación de velas poseían colmenas de abejas para obtener la cera y, a la vez, disponían de miel, a la que había que darle salida comercial. Así ocurrió con la cerería de Muñoz.
Con el tiempo constató que la demanda de dulces era mayor que la de velas y el negoció viró definitivamente hacia la dulcería. Así ha sido durante generaciones que han ampliado el surtido hacia los chocolates a la piedra, los dulces de membrillo o el tradicional turrón de guirlache.
Actualmente, desde noviembre a febrero, en ‘Muñoz’ se elabora guirlache. Se inicia la producción un poco antes de la Navidad y se prolonga hasta la celebración de las Bodas de Isabel de Segura, las llamadas Fiestas Medievales de Teruel, en el mes de febrero.
Los ingredientes para elaborar el guirlache de ‘Muñoz’ son dos: almendra y azúcar. Como tantas veces, todo lo que aparenta ser sencillo no lo es tanto, y el tramo que discurre desde estos dos ingredientes a la barrita de guirlache final se tiene que transitar necesariamente con la pericia de un buen pastelero. Con los sentidos bien puestos en la elaboración, al guirlache no se le puede quitar el ojo y la atención en ningún momento del proceso.
Libra y cuarto de almendras -que equivalen a unos 566 gramos- y la misma cantidad de azúcar, es la medida actual y la que siempre fue desde que se tiene memoria en esta casa turolense. Así lo demuestran los pesos originales que todavía están en uso en el obrador. No hay un libro-recetario que haya pasado de mano en mano, “las recetas están apuntadas en papeles”, nos cuenta Elena Muñoz, “y recurrimos a ellas cuando queremos volver a elaborar alguna especialidad”.
“La almendra y el azúcar se tuestan a la vez en el guirlache, esa es la clave de nuestra casa“, apunta, por su parte, Chencho Muñoz. A diferencia de otras recetas en las que se usan las almendras previamente tostadas, en el obrador turolense se usa la almendra cruda. La almendra cortada y el azúcar se encuentran en un cazo de cobre muy hondo, donde se mezclan y remueven sin descanso durante unos minutos. El azúcar fundido abraza a la almendra formando una masa. La experiencia del elaborador conoce el momento exacto en el que el azúcar fundido y la almendra toman el color exacto. En ese momento se vacía la mezcla sobre una superficie plana y fría, contenida en un marco metálico, que dará el aspecto final. Una vez atemperado, sobre la masa de guirlache se desliza un rodillo cortador para dar forma a las barritas de guirlache.
Estas barritas energéticas clásicas, de unos 20 gramos, se envuelven manualmente, una a una, en el papel blanco donde se indica que se trata de Guirlache de Teruel. Así llega a mesas en Valencia, Barcelona o en el mismo Teruel. Igualmente puede llegar también a casi cualquier punto del planeta, pues esta confitería centenaria vende también online sus productos. La producción de guirlache es totalmente artesanal, de kilo en kilo, pues difícilmente se podría remover manualmente mucho más peso añadido al del grueso cazo. Es tan artesanal que en el obrador se mide en “vaciadas”, es decir, las veces diarias en las que el cazo ha vaciado su contenido acaramelado para ser cortado.
El guirlache de ‘Muñoz’ se ha elaborado desde siempre con azúcar y almendra marcona del Bajo Aragón, una comarca de la provincia de Teruel donde los fríos son menos severos y abundan los cultivos mediterráneos: olivo, vid y almendro. La almendra marcona es la variedad reina en la repostería, es la más demandada por su tamaño y sabor, y su precio es ostensiblemente superior al del resto de variedades de almendras.
Solamente en los años de escasez de la posguerra se usó cacahuete en vez de almendra en el guirlache de ‘Muñoz’. A ese producto, creado fruto de la necesidad, se le conoció como “guirlache de segunda” y desapareció en cuanto las condiciones económicas mejoraron.
Durante décadas, el guirlache de esta casa se cocinó en una hornilla de carbón. Tanto tiempo haciéndolo así, hizo creer a muchos de los trabajadores del obrador que ese tipo calor que proporcionaba la combustión del lignito, de las vecinas minas de Utrillas, formaba parte del éxito de la receta. Que difícilmente se lograría el afamado caramelo almendrado en otro tipo de fuente de calor. A finales de los 80, la cocina de carbón se sustituyó por una de gas y quedó demostrado que, contando con ingredientes de primera, la clave de la receta está más bien en la pericia de quien elabora el guirlache. Y así sigue siendo.
La sencillez de la receta turolense deja al margen algunos ingredientes que sí pueden encontrarse en otros guirlaches aragoneses: la miel, el limón y las bolitas de anís. La miel se utiliza como sustitución o complemento del azúcar en mayor o menor proporción. Con el limón se busca mantener al azúcar alejado de las cristalizaciones demasiado prontas, que estropean el resultado final. Y las diminutas bolitas de anís tienen una función principalmente decorativa.
El turrón de guirlache tiene seguramente origen árabe, por su concepto e ingredientes. Pero como recoge Carmen Abad-Zardoya en su libro Los Oficios del Dulce, al igual que ocurre con otros turrones, se plantean algunas dudas sobre sus orígenes más recientes, en las que también habría que sumar las tradiciones del torrone italiano y del nougat francés.
La voz “guirlache”, según la misma fuente, procede del francés antiguo grillage, que significa “cosa tostada”. A diferencia de otros turrones, su consumo ha sido tradicionalmente en barritas individuales. Los guirlaches de Aragón alcanzaron cierta fama durante la exposición Hispano-francesa celebrada en Zaragoza en 1908, donde distintos maestros pasteleros aragoneses hicieron demostraciones en vivo de esta especialidad repostera.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
