Desde tablas a platos elaborados a base de queso: aquí se sirven en torno a 200 variedades.

'La Majada', el primer 'cheese bar' de Valencia

¡Que te la den con queso!

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Actualizado: 21/04/2018

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'La Majada', un cheese bar que ha puesto a Valencia en el mapa quesero del mundo, es un espacio en el que los locos de este manjar pueden disfrutar como críos descubriendo y probando las 200 referencias que hay en sus estanterías.

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Es el templo del queso. Los devotos lo saben bien y peregrinan para profesar su religión. Unos vienen de paso, otros se quedan horas y más de uno hace parada en su ruta de compra semanal. Son sus fieles. Dentro ríen, lloran, charlan, disfrutan como niños y, a veces, hasta los puedes ver bailar.

Andrés García rodeado de los quesos curados de la cava.

'La Majada' se ha convertido en menos de dos años en un referente para los apasionados de este manjar en la capital valenciana. Con cerca de 200 referencias, todas artesanas, sus quesos tienen nombre, apellidos, DNI y árbol genealógico.

Pan artesano, tabla de quesos premiados en los 'World Cheese Awards', croquetas de queso variadas y mini tabla.

El culpable de todo esto es Andrés García, un tipo que ha pasado de no saber demasiado de quesos a jurado de los World Cheese Awards, profesor en las escuelas de hostelería y organizador de catas de otro nivel. "Mi gran riqueza ha sido viajar", dice como un gurú revelando sus secretos.

El amante de los quesos disfrutará como un niño.

El quesero se juntó con Paco, un jamonero que se ha pasado al otro lado, y juntos abrieron 'La Majada'. Vieron que la tienda tenía tirón, que la gente pedía pan, un vino y que se quedaban a probar. Unos cuantos kilos de buenos carniceros después –los hermanos Varea–, un pan de los de verdad –el de Jesús Machi– y una envidiable bodega –unas 150 referencias– et voilá: el primer cheese bar de Valencia y el único que lo combina con una tienda. Un espacio lleno de buen rollo que hasta admite a quienes no les gusta el queso. Sí, existen y están en todo su derecho.

Coca mediterránea con queso 4 picos de Hoya de la Iglesia.

Peinando el territorio en busca de quesos

Andrés es una de esas rara avis que está enamorado de su trabajo. Si puede, y ya se encarga de poder, se va con los pastores a sus granjas y a hacer la trashumancia con su ganado. Sean cuatro o cuarenta kilómetros.

Andrés García en la quesería 'Montote', en Requena, (Valencia).

Le gusta caminar con ellos, escuchar sus historias, ver los animales y acompañarles en la elaboración del queso. "Tienes que conocer algo para poder transmitirlo. Si uno no conoce, tiene que ser muy buen actor para transmitir. Y yo soy un pésimo actor", confiesa. Sus proveedores son sus amigos y los visita frecuentemente, de punta a punta de la península.

Tapa de queso Aullido Azul de Siete Lobas, de León, con perlas de chocolate y flores.

"Nuestro primer filtro es el ganadero. Conocemos al productor y vamos a su ganadería a verlo. Es más fácil si haces el queso con él, así entiendes su porqué. Detrás de cada queso hay un rostro".

Por sus catas o por descubrir algún nuevo queso, siempre hay una buena razón para pasar por este local.

Muchos de sus proveedores son neorurales, aunque los hay de tradición familiar. Andrés tiene decenas de historias sobre esas personas que se entregaron a la artesanía, que renunciaron a las facilidades técnicas y a la mecanización para hacer productos más humanos. Además de respetuosos con el entorno. Y allí son felices.

Quesos sin conservantes ni colorantes, de leche fresca y de productores artesanos con ganadería propia.

"Imagínate un oficio en el que tengas mejores paisajes que en el mundo del queso", reta el maestro. "Un pastor llega al desierto de Almería, a los Picos de Europa, a las zonas volcánicas del Teide, al Mar Cantábrico…", describe emocionado. "En el queso hay paisaje, rostro y alma".

Artesanales de verdad

Ambos socios de este afamado cheese bar convienen que la palabra artesano se utiliza con mucha ligereza, en especial, en los productos alimenticios. Las líneas rojas de 'La Majada' son: ganadería propia, preferiblemente no estabulada, hecho sin conservantes ni colorantes que no sean naturales –"nada de 'e punto' en las etiquetas"– y que la leche sea fresca, que pase pocos días desde que se ordeña hasta que se utiliza.

El quesero, Andrés García, y su socio, el jamonero Paco.

Tras pasar esta criba, que no es poca (a ver dónde encuentra usted que uno de los requisitos sea que algo esté hecho con buena dosis de cariño), uno puede ver cómo su pequeña (o gran, que los hay de decenas de kilos) creación comparte estantería y tabla con quesos con pedigrí. Después, seleccionan en función de la raza del animal, de la procedencia y del diálogo con el cliente.

Queso 1650 con 'tapenade', pizarra y cherry.

Queso 1650 con 'tapenade', piparra y cherry. Foto: Eva Mäñez

"Nosotros conocemos a quien viene, sabemos que aquí un queso evolutivo no funciona. Sin embargo, uno redondo y con la acidez que dan nuestras cabras (las valencianas) son muy interesantes para tener", comenta Andrés. El rey de los reyes es el manchego y los surtidos de franceses triunfan en el bar.

Preparando la 'raclette', un plato consistente, de origen suizo, hecho con leche cruda de vaca.

Le pedimos a Andrés y a Paco que nos dibujen una tabla con sus mejores quesos internacionales, nacionales y autóctonos. Tras una breve pausa, disparan: "El Emmental Slow Food, una joya de los cantones suizos; el Compté de Marcel Petite, que habla por sí solo; el Shropshire, una pasada de queso inglés que parece un sol. A nivel nacional, el Teyedu, un verdadero Cabrales; el Luna Nueva, de Elvira García (en su corta trayectoria es ya una buena amiga de la casa), y el 1605, un gran manchego".

Variedad de quesos preparados para la cata que se celebra regularmente en el local.

Respecto a los valencianos, los que les tocan de cerca, también lo tienen claro: "Los Corrales, Hoya de la Iglesia y el Parral", señala sin pestañear. Ya tenemos su surtido imprescindible. Pasamos a una pregunta más complicada; ¿Su queso favorito? "Sería como elegir entre mis hijos", responde Andrés.

Todo listo para la cata.

Meriendas y cenas fabulosas

El bar ofrece una pequeña variedad de platos para probar a cualquier hora del día, aunque, reconocen, los locos del queso llegan con las meriendas y las cenas, horas a las que conviene reservar. Uno puede elegir si comer hasta reventar o ser más moderado e ir probando tablas de vez en cuando. Lo mejor es dejarse guiar.

Ensalada de burrata y salmón ahumado.

Un buen arranque para neófitos majaderos es su tabla Locos por el queso, una muestra de seis piezas muy diferentes premiadas en las últimas ediciones de los World Cheese Awards: un gouda con tomate y aceitunas, una flor de queso Monje cortado con la girolle, un gruyere suizo (Alpage), un cremoso azul alemán (Montagnolo), un cremoso de leche de oveja valenciana (Peña Blanca) y el Teyedu de cabrales. En los platos fuertes, la raclette agrada a todo el mundo (no solo por estirar la cobertura hasta el infinito) y la hamburguesa de buey, que le hace a uno olvidar que ha tenido un mal día.

Disfrutando la hamburguesa de buey de 'La Majada'.

Si le van las emociones fuertes, la tabla El Dimoni será su mejor (peor) compañero, una tabla de los quesos más picantes que pueda probar, acompañados por un chupito para que pueda sentir la lengua después del segundo pedazo. Para rematar, merienda o desayuno, las milhojas con helado de arroz con leche, que sirven para salir con una sonrisa de oreja a oreja.

El bar se ha convertido en un punto de encuentro de los amantes del queso.

Aunque, si todavía no es demasiado atrevido, puede pasarse por las catas. Le harán olvidarse de la vergüenza. Una vez al més, Andrés y sus secuaces ponen 'La Majada' patas arriba y ofrecen un surtido diferente de quesos, siempre con acompañamiento sorpresa.

Los chupitos que acompañan a la tabla de quesos picante y el delicioso milhojas de queso.

En la última, el maridaje (vino y cerveza aparte) lo pusieron los pastores, eligiendo cada uno una canción y un mensaje acorde al bocado. Y recuerde, destierre los refranes: pida que se la den con queso.

LA MAJADA - Calle Féliz Picueta, 15. Valencia. Tel. 963 54 50 28.