Salazones Alma Marina

El caviar de Alacant

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Actualizado: 03/05/2017

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Con los salazones no hay punto intermedio: o te conviertes en ferviente devoto o los miras con recelo. Están perfectamente integrados en la gastronomía del Mediterráneo, donde hasta hace poco los pescadores de la zona de la Vega Baja seguían salando las huevas de atún en el mismo barco para obsequiar a los médicos cuando acudían a la consulta. Este método de conservación lo importaron los fenicios, y ahora, 2.500 años después, en Alma Marina le han dado una vuelta más que sorprendente a la tradición.

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"Todo empezó con un error. Me dieron a probar unas huevas de mujol que habían estado poco tiempo en secado y resultó una exquisitez. Me pareció puro caviar", recuerda Tony Pérez, gerente de 'Alma Marina'. Su inquietud de gastrónomo le llevó a comenzar a experimentar con los puntos de sal, los tiempos de secado y las distintas calidades de los productos. "Lo que nació como un hobby en 2012, se ha convertido en un sueño hecho realidad. Hemos ido descubriendo que los salazones tiernos y con una cantidad menor de sal, dan un juego impresionante en la gastronomía".

De izquierda a derecha: huevas de mujol, mojama, viso y bonito.

Hace pocos meses, la pequeña salazonera de Torrevieja se ha trasladado a una nave en el polígono industrial de Rojales, en la Vega Baja del Segura, la comarca donde son típicos los salazones de bonito, viso (caballa) y jurel, y que se extiende hasta el norte de Murcia, donde son más comunes los de huevas de maruca y mujol.

A Tony no le preocupa revelar el secreto de sus salazones, "aunque en este sector hay mucha piratería, la técnica y experiencia son difíciles de copiar". Las claves son dos: menos sal y menos tiempo de secado, manejando la semisalazón; "además de una cuidada selección de los pescados de mayor categoría".

La mojama de atún rojo de almadraba, procedente de las costas de Huelva y Cádiz.

En una de las salas, tres jóvenes se afanan en descabezar y destripar a mano las sardinas, a las órdenes de Gloria Marín, la jefa de planta. "Habitualmente somos cinco empleados, pero en fechas como Semana Santa y verano duplicamos el personal". A diferencia de la mayoría de sardinas de bota, que se pasan entre seis y diez meses en salmuera, en 'Alma Marina' las mantienen sólo entre ocho y doce días, al estilo japo, "dando una textura casi cruda, que realza el potencial de su sabor", explica Tony.

Todos los pescados y vísceras se curan, sin prensar, con sal procedente de las cercanas salinas de Santa Pola, Torrevieja y San Pedro del Pinatar. A excepción de las sardinas, el resto de productos se desalan de manera manual, de uno en uno, sin sumergirlos en agua, "porque así se conservan todas sus propiedades y sabor, al no entrarle agua".

Las sardinas se limpian a mano. Se mantienen en salmuera entre ocho y doce días, lo que les da una textura casi cruda.

Tras unos tiempos de salado -"aquí sí, solo te puedo decir que son menos que los habituales"-, se pasa a los tres secaderos, que funcionan con el método más tradicional de ventiladores, donde se curarán en pocos días o semanas. Los bonitos, por ejemplo, se colocan sobre rejillas, con la cabeza ligeramente inclinada hacia el centro para que escurran mejor, y las huevas de mujol, en tablas de madera también reclinadas.

Las cinco colas del salazón

En 'Alma Marina' diferencian lo que llaman la gama 5 colas -"a semejanza de las 5 jotas del ibérico"-, una distinción de categoría en la que están tratando de sumar a la Asociación de Salazoneros de Barbate y Murcia. Aquí está la "excelencia de la casa". La reina son las huevas de mujol (la famosa botarga italiana). "Las mejores se consiguen en Brasil y Mauritania, aunque no toda la que llega de esas regiones es igual. El mujol es un pescado de ciénaga, con un potente sabor a fango. Por eso nosotros seleccionamos los más limpios y grasos, de la variedad pardete serie gold". Al año adquieren entre 4.000 y 5.000 kilos, que se venden en piezas de unos 180 gramos, con un color amarillo clarito que define las de mejor sabor. "Nuestras huevas no son empalagosas ni se quedan pegadas al paladar, sino que son cremosas y se deshacen con la misma lengua", presume Tony.

Los secaderos son del estilo tradicional, con ventiladores que no dan directamente sobre el producto.

Los bonitos vienen del mar del Norte. Ramón Pérez, otro de los encargados de la selección de producto y continuador de una saga de salazoneros, advierte que tienen que ser grasos, "pues llegan a perder hasta el 50 % de su volumen durante el proceso de secado". En el caso de la mojama, en 'Alma Marina' manejan dos variedades: la de atún rojo de almadraba, procedente de las costas de Huelva y Cádiz; y el YellowFin, el más común en el mercado. Su textura evoca al sashimi, "el jamón de mar", como lo llama Tony Pérez, mientras ofrece unas rodajas acompañadas de almendras y una copa de manzanilla. El viso (caballa) tiene origen gallego, y en boca es "un bocado de pura grasa, como si estuviéramos tomando un atún toro".

El éxito de esta vuelta de tuerca a la tradición de los salazones ha convencido a varios Soles Repsol, como Quique Dacosta, Ángel León, Diego Guerrero, Martín Berasategui, Albert Adrià, Ricard Camarena o Paco Morales, que los ofrecen en sus cartas. Aunque no tiene venta directa al público, se pueden adquirir en tiendas gourmet como La Boulette (Madrid), El Chaflán (Alicante), Manglano (Valencia) o Toma Mojama (Sevilla).

Ramón Pérez con los bonitos ya listos para su distribución.

Antes de despedirse, Tony nos revela un último secreto: "Continuamos experimentando, porque a mí es un mundo que me apasiona. Estamos trabajando en unos salazones muy sorprendentes de coral de viera, boquerones, pez volador, con la carne del mujol y el sangacho -la parte más oscura de la carne del atún-. Vamos a seguir dando de qué hablar", promete el salazonero.

ALMA MARINA - Teléfono de pedidos: 625 30 57 00.