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Amarillo Pantone. España – California. Bobadilla (Antequera) – Palo Alto. Detrás de este código hay dos historias conectadas. La de Daniel Aegerter, íntimo de Steve Jobs, y la de Víctor Pérez y Borja Adrián, malagueños de pro volcados en la aceituna. Daniel, antiguo CEO de una compañía de software en Silicon Valley, estaba en Bobadilla el día que falleció Steve Jobs. Del campo antequerano voló hasta la costa oeste de Estados Unidos para despedir a su amigo. Pero regresó. Volvió a Europa y en uno de esos días, recibió una finca como pago de una deuda. Tras el cierre de ese trato, 'Finca La Torre'. Tras ella, Víctor, ingeniero agrónomo de 29 años que plantaba estacas de olivar en viveros, y Borja, directivo que decidió ser feliz en el mundo del virgen extra a partir de 2014. En su mochila, cinco años Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra.
Tras todo esto, el Amarillo Pantone de 'Finca La Torre'. El del AOVE ecológico que pasa del verde al amarillo tras el proceso de limpieza, molturación (molido), batidora (donde se generan la mayor parte de los aromas), dos centrifugaciones (la separación del líquido y sólido) y el filtrado (el que deja al aceite sin humedad ni impurezas). Aquí, a las afueras de Bobadilla, a 15 minutos en coche de Antequera, el color y la oxidación son el mantra de cada día. Habla uno de los gurús de esta pequeña almazara, Borja Adrián. "El vino y el aceite son opuestos. Con el primero, cada día que pasa, el caldo mejora en barrica. Con el aceite, sin embargo, ocurre al revés. Hagas lo que hagas, con el tiempo empeora".
Se va oxidando. Es decir, ¿cuándo está el aceite en su punto óptimo? En octubre, recién elaborado. Y así año a año. No hay unas propiedades organolépticas (de olor y sabor), como saludables, como ahora, a comienzos del otoño. "En cada campaña comenzamos vendiendo lo nuevo. Si queda parte del año anterior, va a cosmética". Y aquí entra el certificado DEMETER, que acuña en sus botellas esta finca antequerana. "Quien compra Aceite de Oliva Virgen Extra para su cosmética con esta credencial es porque busca un producto totalmente natural, sin trazas de ningún tipo".
Pero estos campos Amarillo Pantone solo suponen el 10 % de toda la producción. Son lo más puro, son cosecha madrugona, de la que salen joyas como el One Edición Limitada,"es el AOVE de nuestro primer día de trabajo, nuestro aceite más temprano". Pero lo que llega a los lineales de las grandes superficies es justo el proceso opuesto. Un aceite de oliva aséptico, sin apellidos, mezcla de unas notas de virgen extra (sin defectos) o virgen (cuyos defectos pueden venir de un aceite de almazaras que arrastra producto del año anterior) con aceite refinado, lampante, el Oliva. "La mezcla que compra la mayor parte de la población es ese Oliva Suave que se vende solo 0,20 céntimos más barato que el Virgen Extra. 3,70 € frente a los 3,90 €.
Por eso esta vuelta al campo, a la cosecha limitada, al Aceite de Oliva Virgen Extra hecho con pasión, dedicación y humildad, que sin ella la gama de colores no tendría sentido. "Aquí aplastamos la aceituna, la exprimimos y extraemos el zumo, no hay más magia". Es un producto vivo, que se oxida. Por eso el consumo temprano.
En este campo de amarillos, de tierra y olivo, de nutrientes y agua, se varean cuatro variedades. La mayor parte es hojiblanca (un 70 %), luego arbequina (un 20 %), y un 10 % de picudo (que no Picual) y cornicabra. En la gama de Pantones, esta aceituna sería un verde tirando al pistacho. Un verde que se recoge cuando torna hacia algo más oscuro, antes del envero, el momento en el que la aceituna tiene la mayor cantidad de aceite posible. "Nosotros recogemos la aceituna cuando tiene la mayor cantidad de propiedades organolépticas. Color, picor, intensidad, polifenoles… Es un aceite lo más saludable e intenso posible".
Una almazara casi de casa muñecas, cuyas máquinas se montan y desmontan a diario para dar los mejores monovarietales. "Pasamos más tiempo limpiando que produciendo". Esto es porque el aceite es muy amigo de olores y sabores. Y estos, como la vida, van evolucionando a cada minuto que pasa. Es un aceite que se rige por eso de que "el tiempo apremia". De ahí la extracción en frío. "A partir de 27 grados los componentes saludables se empiezan a deteriorar. Por eso durante todo el proceso tratamos nuestro aceite a una temperatura de entre 20-25 grados, siempre buscando la máxima calidad".
Aquí los negocios empiezan así, con el "quillo, vente y montamos algo". Así empezaron Borja y Víctor y así han pasado de 200 a 40.000 litros de Aceite de Oliva Virgen Extra en seis años. Todo bajo los astros de la biodinámica que trajo Rapunzel, no la princesa, sino una empresa alemana dedicada a los productos ecológicos en países del tercer mundo. "Tenían una filosofía totalmente hippie, ya que vivían esparcidos por aquí en roulottes". Esa magia hoy lleva en las botellas de 'Finca La Torre' ese sello DEMETER, que no es otra cosa que la huella de los ciclos de la naturaleza, de la Luna y el Sol, para cuidar la tierra. Y esta es tierra de olivos centenarios, muchos de ellos de hasta cuatro pies.
Hoy, a pesar de que los buggies (máquinas vibradoras) sacuden cada olivo en un minuto, las cuadrillas apoyan la recogida con vara y peine. Llegan sonrientes, rememorando a los ancestros de la Vega antequerana. Un homenaje a esa recogida de antaño con burro, redes y palos. "Tenemos técnicas que son todo un guiño a eso. Una de las más curiosas es enterrar un cuerno de vaca con estiércol de pavo durante seis meses. En esa mezcla también hay diferentes compuestos de la finca, como la sílice, todo para crear bacterias que se esparcirán por todo nuestro terreno".
¿Magia? No. Aquí todo se rige por los diferentes calendarios: el de poda, el de riego, y por las diferentes técnicas de tratamiento de estos olivares legendarios. Pura vida, y aquí hay mucha. "No hay nada externo, solo esos excrementos que compramos a una granja de pavos cercana. Ese es nuestro compost, mezclado con las ramas y las hojas del propio olivo. Lo trituramos todo, lo esparcimos por la tierra de la finca y es lo que genera vida a nuestros olivares".
Aquí varean y recogen Paco, Isabel, María José y Araceli. Llegan en cuadrillas de nueve o diez, con sus manos curtidas por el sol y la tierra. Una vega que este año ha recibido poca lluvia, una credencial positiva para el olivar. "Las plantaciones de secano dan un aceite mucho más intenso que las que reciben mucha agua". Esto da lugar a aceitunas arrugadas, menos estéticas, pero más auténticas. Huele a aceite en toda la finca, al temprano, a olivo, a rama. También su planta de compostaje. "Aquí es donde mejor se entiende la oxidación. Esto es lo que mezclamos con la boñiga de los pavos y las hojas, es nuestro químico".
El campo es así. A años buenos… suelen suceder campañas más sufridas. Y en el olivar a esto se le llama vecería. "Por eso lo que hay que procurar es que las campañas sean lo más estables posibles". En esta, a punto de terminar, la arbequina ya está toda recogida. También casi todo el cornicabra y el picudo, y por último llegará la hojiblanca. Un mes, regido por la temperatura, la luz, el oxígeno y el agua. Las cuatro variantes que moldean el aceite en esta tierra de molletes y, últimamente, también de plantaciones de quinoa. Y de arte. Mucho arte. Visible durante el mes de recogida, pero respirable durante todo el año entre estos pueblos llanos. Que aquí hay mucho, desde el primer dueño de la finca, a ese torero antequerano que entre toro y toro quizá vislumbró las posibilidades de este lugar con solera.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
