Los quesos Picón sobre baldas de madera dentro de la cueva La Sotorraña.

Quesos de Liébana (Cantabria)

Picón, el primo cántabro del Cabrales

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Actualizado: 08/04/2017

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Rodeada de grandes montañas y verdes pastos, que sustituyeron a los cereales, la comarca de Liébana mantiene desde hace siglos una tradición quesera de extraordinaria calidad que hace que cuente con dos Denominaciones de Origen Protegidas, los Quesucos y el Picón Bejes-Tresviso, ampliamente reconocidas tanto a nivel nacional como internacional. El potente aroma a queso azul cántabro se eleva hasta la cima de los Picos de Europa.

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En las cumbres, donde se sube en trashumancia en primavera y verano, y en los prados de las pequeñas villas que se extienden entre el Sella y el Deva, los pastores de los Picos de Europa vienen elaborando, desde hace siglos, quesos artesanos con la leche de sus vacas frisonas y tudancas, las ovejas lanchas y las cabras autóctonas de la cordillera cantábrica. "Esta es una tierruca muy quesera. Casi todas las familias tenían su ganado y hacían queso en casa para consumo propio", asegura Luis Alberto Alles, quesero (Quesería Alles) y presidente de la D.O. Picón Bejes-Tresviso, "un queso azul, primo-hermano del Cabrales asturiano".

Desde los tatarabuelos, la tradición está presente en esta casa de Bejes, un pequeño pueblo enclavado a los pies del pico del Sagrado Corazón, que tuvo su época de esplendor a finales del XIX gracias a las minas de Ándara, que atrajeron hasta medio millar de mineros y permitió unir el desfiladero de La Hermida con el aislado municipio de Tresviso. "Gracias a la pista minera que se abrió entonces, fueron muchos los matrimonios entre bejesanos y trevisanas, o al revés; aunque, sea como fuere, la mayoría se quedan a vivir aquí, que estamos mejor comunicados", reconoce divertido Luis Alberto.

El pueblo de Bejes pertenece al municipio de Cillorigo de Liébana, y cuenta con apenas medio centenar de vecinos.

Pero las cuevas de Bejes y Tresviso no solo servían para extraer plomo y bleda. "Se utilizaban para guardar el ganado y, como no había métodos para conservar la leche fresca, se hacían quesos, que también se maduraban aquí". La única que permanece abierta hoy en Bejes, de las más de veinte de hace unas décadas, es la cueva de Sotorraña, donde hasta hace pocos años se tenía que subir andando, con las cestas a los hombros, por un terreno accidentado que en invierno permanecía cubierto de nieve. "¿Conocéis El Soplao? Los expertos la llaman la Capilla Sixtina del mundo subterráneo por la calidad y cantidad de sus formaciones geológicas. Lo que poca gente sabe es que aquí tenemos también esas formaciones calcáreas que desafían la gravedad, las conocidas como excéntricas", cuenta con orgullo el quesero al entrar en su cueva, donde rezuma agua por techo y paredes y que, según estudios paleontológicos recientes, estuvo habitada hace unos 14.000 años.

La cueva que descubrieron tres vecinos de Bejes en 1943 y donde se curaban antiguamente los quesos.

El intenso olor del queso azul envuelve las baldas de haya y pino donde se curan los picón de Luis Alberto, que comparten espacio desde hace unos meses con los de Tomás Cabeza, otro vecino de Bejes (La Brañuca). Los de este último se almacenan sobre cestas de plástico y envueltos en papel de aluminio. "Leí que así se maduraban mejor", admite Tomás hijo, que pretende continuar con el negocio familiar. La maduración en la cueva, con 90 % de humedad durante dos o tres meses -cuanto más tiempo, mayor cremosidad-, es el último paso de un proceso cien por cien artesanal.

Luis Alberto Alles y Tomás Cabeza (hijo), en el interior de La Sotorraña, cueva que comparten ambas queserías.

Los quesos Picón están elaborados con leche cruda de vaca -los que tienen la Denominación de Origen-, oveja, cabra o una combinación de las tres leches, aunque la protección del lobo en el Parque Nacional de los Picos de Europa "está terminando con el ganado ovino y caprino; hace una década había 17 ganaderos y hoy sólo sobreviven cuatro", se lamenta Luis Alberto. En la cuba se calienta hasta los 25 grados, que es cuando se añade el cuajo vegetal. En 90 minutos se forma un gel, al que se le da el corte.

Luis Alberto procede al 'pellizcado' del cuajo para quitarle el exceso de agua antes de moldarlo.

Una vez coagulada y fragmentada en trocitos del tamaño de un guisante, el quesero procede al 'pellizcado': con los dedos, se cogen pequeños puñados de cuajo a los que se les escurre el exceso de agua y se va rellenando los moldes, sin prensar, para que el queso respire. Estos se colocan sobre unas gasas y se van volteando cada media hora para que se formen unas grietas que van a ser las que permitirán la formación de las características vetas de color verde-azuladas del picón.

El salado se hace de manera manual durante tres días.

Un día después, se salan (sal marina seca) por una cara y al día siguiente, por la otra. Al tercero, el queso se extrae del molde y se impregna de sal por el contorno, lo que le dará su característica corteza fina y grisácea. Se mantienen a una humedad del 74 % en la cámara de oreo y luego durante tres semanas en el secadero. Transcurrido este tiempo, el quesero hace varias incisiones con una aguja de cobre al producto para que la espora tenga oxígeno y desarrolle el moho en la cueva. "El proceso es exactamente igual que el asturiano Cabrales o el Valdeón leonés. Son quesos primos, por no decir hermanos, que se elaboran en la zona de los Picos de Europa", reconoce Luis Alberto. Su sabor es potente, ligeramente picante y de textura untuosa.

El quesero atraviesa, con una aguja de cobre, distintos puntos del queso tras el periodo de secado.

La rivalidad y confusión en las ferias entre los Picón y Cabrales impulsó en 1994 la constitución como Denominación de Origen Protegida y hoy en día, los cuatro queseros que la conforman producen unos 55.000 kilos al año (diez veces menos que los cabrales). "Hubo tres años en los que les tomamos la delantera, porque ellos todavía no tenían ese reconocimiento oficial, y arrasamos", cuenta con nostalgia el quesero de Alles. Después, los asturianos se pusieron las pilas y conquistaron el mercado de los quesos azules en España. En los concursos internacionales y nacionales, la rivalidad está muy presente -para diferenciarlos, los Picón están envueltos en papel de aluminio dorado y los Cabrales en color verde-, aunque en esta quesería pueden presumir de varios premios, como la medalla de oro de Alimentaria 1990, el London Exhibition o la medalla de oro en el World Cheese Award 2014.

Antes de llevarlos a la cueva a madurar, ya se detecta en los quesos Picón su característico color azulado.

Hace poco, Luis Alberto decidió habilitar la antigua casa de los abuelos, junto a la quesería, como un pequeño centro de interpretación del queso. En Semana Santa y verano se forman colas de turistas y entre semana lo visitan excursiones de escolares, "la única forma de ver niños aquí, porque sólo hay uno en el pueblo". Quizá a alguno le entre la vena quesera que conquistó a Tomás. "Yo ya vi lo que hay fuera de este entorno y no te creas que es mejor. Hay que aprovechar este paraíso y no perder la tradición", reconoce el joven quesero, mientras contempla su pequeño pueblo desde la entrada de la cueva, cuyo origen se pierde en el tiempo.