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Más de 700 años separan la figura de aquel huevero, o cabritero, de ganaderos jóvenes como Sergio Maiso del Campo. Los primeros, bajaban desde las montañas en primavera hasta el valle a los mercados de trueque. También iban a Logroño, a la capital, donde intercambiaban sus quesos frescos por otros bienes. Lo que no se vendía, volvía a la sierra, lo que daba lugar a los quesos curados y semicurados que hoy representan a esta Denominación de Origen Protegida.
Entre viñas de tempranillo, y con solo 26 años, Sergio convive en Campo de Huércanos con sus 400 cabras de la especie murciano-granadina, que pastan dentro del área delimitada y autorizada por la D.O.P. “Compré mis primeras cabras a los 8 años. Esta raza es la que más me gusta de las que entran dentro de la denominación de origen, son pequeñas y finas y con las ubres muy pegadas al cuerpo”.
Hoy, apasionados del campo y de la tierra como él recuperan pequeñas ganaderías en una zona donde la despoblación ha pegado fuerte. La raza murciano-granadina y la malagueña son un fuerte imán que año a año hacen sacar pecho, orgullosa, a esta parte de La Rioja. “Venimos a las seis y cuarto de la mañana, ordeño -con la ordeñadora- a diario con mi padre, luego saco un rato a las cabras y finalmente les echo de comer”. Las cabras de la D.O.P. Queso Camerano se alimentan a diario de un pienso que lleva, entre otras cosas, pipas de girasol, maíces o guisantes y, por supuesto, también de los pastos dentro de la zona delimitada. Además chupan sal, para no retener líquidos.
Hoy esa Rioja que ha vivido en primer plano la despoblación, cuenta con pueblos como Campo de Huércanos, donde vive Sergio, con Treguajantes, Jalón de Cameros, Igea, Aldeanueva de Cameros, Gallinero de Cameros o Cervera del Río Alhama. Hasta allí llegan cada semana los camiones cisterna para llevar la leche de cabra a las dos queserías adscritas.
Una de ellas es Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, en Haro. “Esta quesería inició el proyecto de recuperación de la receta milenaria de este queso, desde el origen y su historia”, cuenta Ángela Montoya, desde la D.O.P Queso Camerano. Gonzalo de Berceo ya lo mencionaba en el siglo XIII, con citas como: “Quesos dan en ofrendas por todos los camberos”. Cuarenta años después, Javier Martínez -también presidente de la D.O.P. Queso Camerano- continúa el legado de su padre Jesús, quien abrió la senda siguiendo su propia historia de amor.
“En los años 80 mi padre ya iba recogiendo la leche por la sierra de Cameros, en el Camero Viejo. Se dio cuenta de que la gente tiraba la leche, así que fue poniendo tanques para que la gente depositara la leche", rememora. "Era 1961 y la familia de mi madre, Justi, tenía unas 30 cabras de cuya leche hacían el queso. Un día en que mi padre iba con mi abuelo a comprar cabritos, mis padres se enamoraron. Mi abuelo se opuso al matrimonio, así que se fugaron a Bilbao”.
Pero la historia no acabó ahí. “Mi abuelo paterno tenía una quesería que no funcionaba muy bien, así que vendió el proyecto a su socio, que contactó a mi padre, quien tenía la maestría de queso. Mis padres se volvieron de Bilbao y compraron todo esto”. Y hasta hoy: con Javier y sus hermanos, Jesús y Sonia, llevando este baluarte del queso de cabra en la zona de Cameros.
En 2008, este maestro quesero, junto a paisanos apasionados por rescatar esa receta legendaria, crearon los mimbres para impulsar el que durante años se llamó queso de sierra. “Buscábamos poner en primer plano valores propios que hoy constituyen la D.O.P Queso Camerano”, cuenta Javier. A saber: leche procedente de las poblaciones amparadas bajo este paraguas, el formato por autoprensado, la forma trenzada de la cilla -el antiguo molde que usaban los pastores- y, por supuesto, la alimentación de las cabras de pastos dentro de la zona y piensos naturales. Credenciales que guardaban entre líneas una estrecha relación con los ganaderos.
¿Cuál es el proceso de elaboración de este queso? Una vez que el cuajo ha soltado el suero y con la temperatura adecuada, pasa a los moldes, creados específicamente para la denominación de origen. “Luego lo salamos por inmersión, lo secamos y le damos varios baños de aceite de oliva a mano”. Todo para que los mohos crezcan de forma espontánea. Si el queso va a ser semicurado -30 días de curación- el equipo de Javier le aplicará dos baños de aceite, si va a ser curado -entre 75 y 90- serán cuatro o cinco baños. Baño y cepillado -varias veces- antes del etiquetado que acredita que ese queso es D.O.P Queso Camerano. Y a disfrutar de una artesanía láctica con notas a establo, a corteza de pino y a heno; a romero y a hierba.
Hay mucha historia en esta Rioja sureña. Una tierra de bodegas centenarias, con Haro como uno de los parques de barricas más importantes del mundo. Aquí, en este pueblo de unos doce mil habitantes, Miguel Caño -jefe de cocina de ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol) entre 2011 y 2018- ultima la apertura de ‘Nublo’, un lugar mágico en una antigua casona de conquistadores que desde el principio se está escribiendo en letras mayúsculas, al lado del bar familiar en la plaza del pueblo.
Aquí el queso se representa en tarta a partir del semicurado de la D.O.P. “Nuestra tarta habla de tiempo y reposo en nuestro horno de leña, con los matices que da la madera. Lleva nata, huevos, harina, azúcar y el queso rallado, le damos una temperatura más baja al principio y finalmente metemos más madera para que dore y haga la costra. La servimos templada”. Una tarta hecha sin gas, solo fuego a partir de madera de haya, encina y roble.
Tierras donde el legado del vino se funde con el del queso. Ocurre en el restaurante ‘Lumbre’ (Recomendado por Guía Repsol), en Casalarreina, pueblo de cereal y champiñón, pero con reminiscencias a esa cultura vinícola de la zona. Aquí se lleva eso de que el comensal baje a bodega a escoger su propio vino. Un Contino, a partir de garnacha blanca y viura, para maridar con los curados, semicurados y frescos de esta D.O. P, junto al AOVE de arbequina y royuela de Lácteos Martínez y hogaza del horno del pueblo.
Pueblos que se cogen de la mano para reivindicar el territorio, prestándose sus bondades, con un objetivo: dignificar y poner en primer lugar la D.O.P. Queso Camerano. Una ceremonia con la que revitalizar los pueblos, mientras maestros queseros como Javier viven el queso día a día. “Está en mi ADN, es una motivación diaria trabajarlo, porque partiendo de un único producto, que es la leche, se pueden hacer varias recetas”. Una receta de la que Gonzalo de Berceo seguiría haciendo versos a este queso lleno de recuerdos.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
