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Es verano, hace mucho calor y la humedad es intensa. En 'Subaida' intentan rebajar los grados con unos grandes ventiladores instalados en la nave en la que beben y comen las vacas. El calor no les sienta bien, se estresan y producen menos leche. No muy lejos de allí, unos 20 animales descansan. "Están de vacaciones", nos cuenta Marcial Camps, el gerente de esta finca. "Durante algunos días, las vacas son retiradas de la producción de leche y se toman un descanso en el campo".
La denominación de origen queso Mahón-Menorca exige que todas las piezas se elaboren con leche de vaca frisona o de raza menorquina. "La primera tiene más actitud para dar leche, sin embargo la raza menorquina aporta más carne". Así que en 'Subaida', todas sus vacas son frisonas. Cada animal es ordeñado dos veces al día y produce unos 30 litros de leche, casi los mismos que se necesitan para producir un queso de tres kilos. En cada jornada de producción se emplean unos 2.500 litros para fabricar 80 quesos.
Una visita a una finca como esta permite contemplar todos los pasos que se siguen con cada una de las piezas. La leche que se ha ordeñado por la mañana se cuaja con suero de flor de alcachofa. Esa cuajada se coloca después sobre un paño llamado fogasser que, al cerrarlo por las cuatro puntas, le dará la forma tradicional de los pliegues en una de las caras del queso. Primero se aprieta ese paño para ir expulsando el suero, después se cuelga y se ata a mano, se prensa durante 12 horas y, finalmente, se baña en salmuera otras 24. El queso estará ya listo para untarlo con aceite y pimentón y comenzar el siguiente proceso: la curación.
En las cavas de 'Subaida' hay un olor que costaría identificar fuera de ese contexto. Una mezcla de humedad, leche, aceite, pimentón y tiempo. Y es en esas cavas donde cada queso va moldeando su personalidad. Hay tres niveles de maduración. El queso semicurado pasa dos meses en la cava, seis meses el curado y un año el queso añejo.
Durante todo ese tiempo, las piezas se van untando con aceite y pimentón, primero cada semana, después cada 15 días. "La textura del queso semicurado es más dúctil, más mantecosa. La del curado aporta sabores más picantes, a frutos secos y una textura más quebradiza. El añejo va cogiendo matices de parmesano". Camps destaca, además, otra característica de los quesos de Mahón-Menorca: "Su salinidad, el punto que le dan a la leche los pastos que han comido las vacas y que durante meses han recibido el aire cargado de sal del mar".
En 'Subaida' se puede realizar una visita a la finca y acabarla con una cata de sus quesos, dándose la opción de añadir un maridaje con vinos de la isla. "Apostamos por impulsar el sector primario de Menorca. Por eso hemos decidido este año sumar una cata maridada con algunos de los vinos que se producen en la isla".
La finca 'Subaida' es algo más que sus 350 hectáreas o sus 100 vacas. Es parte de la historia de la isla y de la industria del queso. El actual propietario, Matías Montañés, es hijo del fundador de la Industrial Quesera Menorquina, una compañía creada en 1930 y que después de la Guerra Civil comenzó a producir los quesitos de El Caserío, una marca que recuerda a la merienda de unas cuantas generaciones. La familia Montañés vendió la marca en 1992 y, desde ese momento, se centró en la producción del queso de Mahón.
Pero además, visitar 'Subaida' es acercarse a un clásico edificio menorquín de estilo gregoriano, con las tradicionales ventanas de guillotina y con una hermosa fachada de color rojo y blanco. Esta casa es el símbolo de la finca y en torno a ella se desarrolla toda la actividad.
Pero hay un lugar al que hay que acercarse durante la visita. La era donde se aventaba el grano y que hoy es un estupendo mirador para tener otro punto de vista diferente de la isla. Alrededor de este espacio diáfano y elevado, las plantaciones de alfalfa y maíz, las encinas y las zonas de pasto que rodean la casa, las vacas que descansan o los cerdos con los que 'Subaida' produce dos embutidos típicos: sobrasada y carn-i-xulla, un fiambre curado que se elabora con carne magra picada y tocino.
Marcial Camps, el gerente de 'Subaida', presume de algo que no ocurre en todas las fincas productoras de queso."Aquí realizamos el proceso completo, desde la recogida de la leche a la producción y maduración del queso. No es algo que hagan todas, algunas compran la leche y otras entregan sus quesos para que maduren fuera de sus instalaciones". Por eso, una visita a 'Subaida' permite marcharse con una visión panorámica del proceso de producción del exquisito queso de Mahón, del que esta isla presume con motivo.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
