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“Y a vosotros, ¿os gusta el queso?”, nos pregunta Carlos Reija mientras amasa un cuajo de leche con sus propias manos. Lo hace sonriendo con la mirada, tal y como nos obligan las mascarillas hoy en día. Esa masa informe de color blancuzco se convertirá en unas pocas horas en queso del Cebreiro (D.O.P.), un queso fresco típico de la comarca oriental de Lugo cuyo origen data del siglo IX.
Después del amasado, el cuajo se introduce en moldes forrados con paños de tela para su posterior prensado. Acto seguido, se retira el trapo y se deja reposar el queso en una cámara frigorífica que se encuentra entre los 4 y los 7 grados centígrados. Lo normal es dejarlo toda la noche, pero con “4 o 5 horas de reposo el queso ya se puede consumir”.
Estamos en la ‘Quesería Santo André’, en la parroquia lucense de Barredo (Castroverde), donde Carlos prepara del orden de 200 quesos diarios que ya están vendidos antes de llegar a existir. Un capricho ontológico que solo puede darse en esta aldea de menos de 3.000 habitantes ya que, para encontrar esta joya de la gastronomía gallega, uno debe adentrarse en una pradería recóndita atravesada por sinuosas carreteras comarcales.
“El amasado se suele hacer a máquina, pero yo prefiero hacerlo a mano. No queda igual”, confiesa Reija, que prefiere mantener el carácter artesanal de su quesería ante el inesperado éxito que está viviendo en estos últimos años. Siempre fue el queso fresco del Cebreiro una debilidad para lugareños y foráneos, pero la popularidad de los de este artesano se debe a una versión curada que lleva produciendo desde el año 2013.
“En 2015 empecé con este queso. Bueno, fue en el 13. Estuve dos años dándole vueltas hasta que salió. Tenía 25 piezas. Y como iba todos los años al Salón Gourmets, dije: pues voy a meter el curado también. A ver qué pasa. Nadie lo conocía, nadie había oído hablar de él”, recuerda. Ante su sorpresa y la de todos los presentes, su versión curada se hizo con el galardón tanto en su propia categoría (queso curado de vaca) como en la absoluta. Un éxito que solo fue el principio, ya que se llevó la medalla de plata en la edición de 2017, y siguió quedando entre los tres mejores quesos de la feria en los años posteriores. Casi nada.
Y es que este no es un queso cualquiera. Su corteza y su textura quebradiza sorprenden al paladar con un sabor mucho más cremoso de lo que se les presupone. A la hora de maridar, Reija confiesa que le gusta “con los vinos blancos de la Ribeira Sacra, pero cada uno tienes sus gustos”. “Es un queso de tabla. Este iría al final. Empezamos con el más fresco y vamos subiendo hasta los más potentes, que van los últimos. Este queso sería de intensidad media-fuerte”, explica. La irrupción de este queso de sello propio en el Salón Gourmet de Madrid no dejó indiferentes a los más puristas. Más de uno llegó a cuestionar la posibilidad de que el queso del Cebreiro no fuese fresco, pero la historia nos dice precisamente lo contrario.
Tal y como confirman los archivos de Madrid y Simancas, este queso era una delicatessen que los reyes de Castilla entregaban como obsequio a las monarquías aliadas. Es bien conocida la costumbre de Carlos III de enviar docenas de quesos a la corte de Portugal. “El queso no podía llegar desde Pedrafita hasta Madrid o la corte de Portugal”, concluye Reija, tirando de sentido común, ya que “eso iba en un carromato con ruedas. Era un viaje de muchos días. Y un queso fresco como los que van a salir hoy de aquí... Es imposible”.
A partir de una deducción aparentemente sencilla, Carlos Reija comenzó a realizar todo tipo de probaturas para reconstruir lo que parece ser la versión original del queso del Cebreiro. O, al menos, una que existía desde sus orígenes. No fue un proceso fácil, de lo contrario “habría más gente haciéndolo”, aunque tuvo la suerte de que, en la comarca, todavía queda gente que ha llegado a probar este queso curado durante su infancia.
“Cuando mis padres y mis abuelos eran críos, se acuerdan de quesos que se hacían de este tipo en la zona de montaña. Se utilizaba la leche de vaca sobrante y se guardaban para el verano. Los maduraban y los guardaban”, recuerda el quesero mientras acaricia la corteza natural de uno de sus quesos curados.
El procedimiento parecía claro: un ensayo y error a partir de las opiniones de estos vecinos de la comarca. “Lo probó gente de la zona da Fonsagrada. Al principio, claro, hacían un gesto de bueno, por no decirte que no estaba bien”, sonríe. “Hasta que un día sí: este sí que es el queso que hacía mi abuela. Y ahí dices: quieto parao, vamos por el buen camino. Después, es simplemente afinar poco a poco. Y yo creo que ahora está mejor", dice satisfecho. Parece que el queso es solo una parte de la gran labor de Carlos Reija, quien ha conseguido reconstruir una versión curada del Cebreiro que se creía desaparecida. Porque, muchas veces, hay que ir a lo viejo para traer algo nuevo.
Reija fue productor de leche hasta el año 2009, cuando la bajada de los precios lo obligó a replantearse su situación. “Decidí darle vueltas al tema. En aquel momento no había muchas queserías. Vi que el sector no estaba masificado”, nos cuenta en el interior de las instalaciones, que también es su casa.
Algo de eso debimos imaginarnos al cruzar los prados y cerros vacíos de camino a la ‘Quesería Santo André’. Del mismo modo que la finca de 12 hectáreas en la que se encuentra indica que el trabajo del maestro quesero siempre ha tenido que ver con los productos de la tierra. “Llegué a tener 125 cabezas. Ahora se ven producciones de 300 o 400 cabezas. En los años 90, mi producción era la más grande de la zona. Pero como la leche no iba, en lugar de seguir invirtiendo, pues decidí meterme en esto de los quesos”, nos cuenta Reija.
Y no es lo único que se puede producir en aquellos pastos reverdecidos por la misma lluvia de la que nos queríamos proteger. Sin salir de su propiedad encontramos castaños, naranjos, manzanos, huertas con nabizas, lechugas, tomates... También encontramos un gallinero que debe quedar a buen recaudo por las noches, ya que “aquí bajan jabalíes y de todo”. Pero ha sido en los quesos donde ha dado con la tecla. Y tiene claro que “esto no es más que probar y darle vueltas a la cabeza. Y si esto del queso no fuese bien, pues probaría otra cosa”.
El éxito de este queso curado del Cebreiro va mucho más allá de la ‘Quesería Santo André’. Su reconocimiento ha servido como pistoletazo de salida para muchos otros proyectos similares en Galicia. “La primera vez en el Salón Gourmets estaba solo. Era el único gallego. Y ahora los quesos gallegos (de vaca) arrasan todos los años”, dice con orgullo, ya que “de aquella no había muchas de las queserías que vemos ahora. Claro, ahora es mucho más fácil”.
Un trabajo, el de Carlos Reija, que no solo ha servido de inspiración para otras queserías; sino que les ha allanado el camino. “Cuando llegué la primera vez a Madrid no sabía nada, ni siquiera sabía hacer queso muy bien”, confiesa con cierta timidez. Pero eso no le impidió moverse con soltura por mercados desconocidos para él.
“Es muy difícil meter la cabeza. Yo estaba aquí en mi casa y, claro, no te compra casi nadie. Entonces un día metí 25 quesos en la furgoneta, apunté unas cuantas direcciones y probé suerte”, nos cuenta. No tardó en dar con el madrileño Mercado de San Miguel, donde quedaron encantados con su queso. “Allí llevaba los quesos a José Luis Martín, que es una eminencia en el mundo de los quesos. Yo no lo sabía de aquella”, confiesa Reija. “Fue él quien me propuso lo del Salón Gourmets, que estaría bien llevar mi queso”.
Tras el rotundo triunfo del queso curado en el Salón Gourmets de Madrid en 2015, el teléfono no deja de sonar. “Alguna vez tengo que apagarlo, porque no soy capaz de producir todo lo que me piden”, lamenta. Aunque tiene claro que, por mucho reconocimiento que alcance su queso, no va a pasar a una producción industrial para satisfacer la demanda. Cuenta que incluso alguna cadena multinacional le propuso vender su producto, pero Reija no quiere saber nada del tema. “El fresco lo tengo en algunas cadenas, porque hacemos 4.000 o 5.000 al mes, pero el curado ni se me pasa por la cabeza. Puede que funcionase, pero como lo tengo yo solo... De momento prefiero seguir así”, nos explica.
En cuanto al futuro y sus infinitas posibilidades, el quesero no se deja llevar por la ambición. “Igual una cámara más grande y ya está. Me gustaría reducir la producción de fresco y centrarme en el curado, que es más tranquilo", dejando claro que, por ninguna razón, cambiaría el proceso artesanal con el que elabora su queso.
Un queso del Cebreiro que parte de lo local para ir a lo universal. “Este queso está en Australia, Nueva Zelanda o Estados Unidos”, nos cuenta Reija. Pero si hay algún lugar en el que triunfe este queso es en la comarca oriental de Lugo. "Esta mañana acaba de marchar un vecino que se llevó uno para la comida familiar. En Castoverde hay una tienda de pueblo muy chula que lo tienen siempre”, explica.
Siempre ha sido el queso del Cebreiro un manjar para cualquier foráneo, pero esta perla de Galicia no encontrará un mejor público que aquel que lo vio nacer y morir para luego volver de entre los registros de la historia. “Siempre guardo para que se consuma aquí. Hombre... Que viesen este queso en Vancouver y aquí no... No tiene sentido”, remata el quesero.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
