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Guarromán, en la provincia de Jaén, está a la vera de la autovía A-4, la que une Andalucía con Madrid. Un lugar de parada para muchos viajeros que no pierden la oportunidad de llevar a casa los magníficos y típicos hojaldres. Desde hace un par de años, esa parada está incompleta si no se le suman los excelentes quesos que producen Silvia Peláez y Paco Romero en 'Quesos y besos', una quesería artesanal que no para de ganar premios nacionales e internacionales. Un espacio, sobre todo, donde el queso de cabra alcanza la excelencia y donde todo gira alrededor del compromiso no solo con el producto sino con la familia, el entorno y el medioambiente.
A principios de 2021, la historia de la quesería artesanal 'Quesos y besos' se muestra en un golpe de vista en el mostrador de la tienda. Allí se reúnen una docena de quesos distintos, siempre de leche de cabra, con una gama de colores que se mueve del blanco níveo del Olavidia al ocre tostado del Colono, el más maduro de su propuesta, con un maravilloso empaquetado y con formas y tamaños diversos. Pero la satisfacción de la vista es solo una premonición de lo que llega al probarlos. Se trata de quesos prácticamente perfectos en su textura y su sabor. Esa es la belleza de la fotografía actual, pero para alcanzar ese territorio ha habido que transitar un trecho que no siempre ha sido fácil.
Silvia Peláez es una ingeniera química que hace años trabajaba en una fábrica de pinturas para electrodomésticos en Linares junto a su marido, Paco Romero. Esta sede cerró y se trasladaron a Zaragoza. Allí nació su segunda hija. Y allí nació también su deseo de volver a su entorno, junto a su familia y poner en marcha un proyecto bueno para ellos y bueno para su entorno. El padre de Paco tenía entonces, y tiene hoy, un rebaño de cabras en Mures, junto a Alcalá la Real, en la Sierra Sur de Jaén. La madre de Silvia había hecho queso en casa toda la vida. El proyecto de retorno a casa estaba ya perfilado. Abrirían una quesería artesanal.
'Quesos y besos' no es solo el resultado de un deseo. Es el de muchas horas de estudio, de viajes y de búsqueda de la perfección. Aún en Zaragoza, Silvia y Paco comenzaron a formarse en la producción de quesos. En 2016 dieron el paso definitivo de volverse a Linares, donde viven. Con el objetivo bien definido, eligieron muy bien sus pasos: formarse a conciencia, buscar el asesoramiento de algunos de los mejores maestros queseros de España –José Luis Martín, por ejemplo– y viajar y visitar los lugares obligatorios de Francia o Italia. Un tiempo, cuenta Silvia, que tenía a su padre descolocado. "Lleváis años hablando de lo de la quesería pero aún no habéis hecho ningún queso", les decía pasado el tiempo. Con el tiempo, todo llegaría, los quesos, los premios, el éxito.
El punto de partida de 'Quesos y besos' es la cabaña caprina del padre de Paco. Trescientas cabras de raza malagueña que se alimentan de los pastos de la Sierra Sur de Jaén. Cerca de la jubilación cuando comenzó esta aventura en 2017, el padre –dice Silvia–, "malvendía la leche". Ahora, con el rebaño un poco más grande que entonces, toda su leche va a parar cada dos días a 'Quesos y besos'. Y al mando de la granja está ahora la hermana pequeña de Paco y su marido. Se acabó el malvender, explica Silvia, y han pactado precios estables y justos, más allá de las oscilaciones caprichosas del mercado. Otra satisfacción para la familia que sobrevive a la jubilación del padre y asegura el futuro de la ganadería.
La decisión de utilizar exclusivamente la leche de la ganadería familiar de Paco no es menor. No mezclar leches de orígenes distintos fue una decisión tomada en el minuto uno. Además, conocer la leche y ciertos parámetros asociados a ella es una aportación fundamental en su producción artesanal. "En verano los animales beben mucha agua por lo que la leche tiene menos grasa y menos proteínas. Eso incrementa la cantidad de leche necesaria para un kilo de queso, por ejemplo, respecto al invierno", relata Silvia. "También es distinta la leche cuando las cabras están recién paridas. O cuando, en primavera, los animales comen retama, que le da un sabor ligeramente más amargo a la leche y, por tanto, al queso", dice Silvia, maestra quesera y responsable de comercialización de sus productos.
El día que Guía Repsol visita 'Quesos y besos', la jornada había comenzado a las seis de la mañana. O quizá la noche anterior, cuando llegaron desde la Sierra Sur los algo más de 700 litros de leche que pasadas las seis de la mañana ya estaban en la cuba de cuajado. El objetivo del día es producir queso curado. A las 12 del mediodía más o menos, el producto ya está en los moldes preparados para comenzar el proceso de maduración que, en fábrica, puede llegar a los seis meses. ¿El queso curado no lo es por el tiempo de eso mismo, de curación? No, o no solo. "El tipo de queso que quieres hacer hay que tenerlo decidido al echar la leche en la cuba".
Ahí, en ese gran depósito donde la leche pasará de líquido a sólido es donde nace no solo el queso, sino su apellido, fresco o curado, cuenta Silvia. El queso será una cosa o la otra no por el paso del tiempo, sino por el proceso de producción en cuba. El tratamiento en este proceso determinará qué tipo de grano y qué cantidad de suero se le deja al queso y eso, a su vez, qué tipo de queso se produce. A menos suero y grano más pequeño, más maduro el producto. "El queso fresco no se puede madurar", dice. Este queso, con el tiempo, sencillamente se va.
La docena de productos que venden Silvia y Paco son el producto de una serie de decisiones e investigaciones bien planificadas. En la sala contigua a la cuba grande, hay una más pequeña, de 50 litros de capacidad. Es la de experimentación, donde se rumian los nuevos productos. Y no es poca la imaginación de ambos. Frente a la predominancia de quesos redondos en España, en 'Quesos y besos' no se dejan arrastrar por ello. Colono, un queso de leche cruda madurado seis meses, es un producto cuadrado y rotundo, grande, que supera los tres kilos y medio. Olavidia, de leche pasteurizada de forma lenta –"soy ingeniera química pero en nuestros quesos no entra ningún producto químico", cuenta entre risas Silvia–, con entre tres y cinco semanas de maduración, es un objeto cuadrado y pequeño, blanco precioso, con una interesante línea negra en su interior.
Olavidia es el producto que les dio su primera gran alegría. En 2018 ganó el Gran Premio al Mejor queso de España Gourmetquesos. La quesería que apenas llevaba unos pocos meses en marcha conseguía producir el que los especialistas catalogaron como el mejor queso de España. Así, con rotundidad, "el mejor queso de España", porque fue el premio absoluto, lo que consiguió después de ganar también en la categoría de pasta blanda. Olavidia les dio el premio e hizo que el mundo del queso mirara a esta quesería artesanal, la situada en un pueblo donde nunca antes nadie había comercializado queso. Ese galardón ha sido el detonante para que 'Quesos y besos' esté ya no solo en el entorno de Guarromán sino en las mejores tiendas gourmets y delicatessen de España.
¿Qué es esa misteriosa línea negra, de menos de un milímetro, que cruza de lado a lado el Olavidia por su mitad? Una línea de ceniza procedente de huesos de oliva de la provincia de Jaén que, explica Silvia, no aporta sabor pero sí modifica ligeramente la textura. "Esa ceniza, como el carbón, absorbe humedad y modifica funcionalmente el queso al aportarle, como resultado de esa absorción de humedad, mayor cremosidad", explica. Y así casi todo en 'Quesos y besos', aportaciones que mejoran la estética y el resultado final. En el caso de Olavidia, dice Silvia, "cuando es joven es un producto compacto, con sabor a yogur y cuajada fresca pero cuando madura, en frío, adquiere un carácter más caprino, matices más complejos en boca y se vuelve más líquido".
Los quesos de Silvia y Paco son artesanos y completamente naturales. Eso significa que la corteza forma parte de lo que se puede comer. "Se puede y se debe comer", dice Silvia, por lo que, continúa, excepto que a quien lo hace le parezca demasiado amargo o alguna circunstancia de esas, la corteza forma parte del bocado. Este "se come todo" reproduce también en algún modo la razón de ser de la empresa de Silvia y Paco. Siguiendo el modelo de economía circular, el más amistoso con el medio ambiente y con la sociedad, en 'Quesos y besos' se aprovecha todo porque prácticamente nada va a la basura. Los muchos litros de suero láctico que sobran al presionar el producto en sus moldes, por ejemplo, no se pierden cañería abajo ni en ningún gestor de residuos. Ese líquido saben aprovecharlo bien unas ovejas que pastan cerca de allí y a las que les encanta beberlo.
La docena de productos de 'Quesos y besos' no solo son un placer para el gusto. También para la vista ya desde el mostrador. Y es así porque sus propietarios han huido desde el principio del salir del paso. Para ellos, la dignidad de su producto y de su trabajo obliga a que todo el proceso sea extremadamente profesional. Por eso, siempre se ponen en manos de profesionales del ámbito que corresponde. El empaquetado, por ejemplo, es especialmente interesante y es el resultado de un estudio de diseño profesional. Además, procuran buscar todo en el entorno cercano. De Andújar les llega la ceniza que usan el queso y de Linares le asisten en el empaquetado, el diseño y la página web.
El queso es un producto muy consumido en España. Los queseros, quienes no dejamos de comer cada día, creemos que se consume mucho. Silvia recuerda que no es así. En España, dice, se consume algo menos de 9 kilos por persona y año, una de las cifras más bajas de Europa. Este ranking lo lideran Grecia, con más de 25 kilos, y Francia, con casi 24. La razón para ello, según opina Silvia Peláez, es que "aquí no usamos el queso en la comida, solo como aperitivo y en ocasiones en el postre".
Desde que comenzaron con la quesería, Silvia y Paco no paran de viajar. Es lo que tiene para ellos ganar premios. Poco a poco, allá donde se presentan van recibiendo galardones que los van situando más y más en el panorama de los maestros queseros. Lejos quedan para ellos esos años en los que empezaban. Entonces, manejaban el queso pero no lo oían. Un maestro quesero les dijo que el momento crucial en su carrera sería cuando el queso les hablara y ellos fueran capaces de interpretar qué les decía. Ya han alcanzado esa fase. Silvia entra en una de las salas donde maduran sus quesos, donde huele a levadura sin compasión, y sabe en qué punto se encuentra esa tanda. Ya entiende lo que le dice pero Silvia, que no está quieta, quiere seguir inventando lenguajes.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
