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A punto de salir del pueblo de Almedíjar, junto al barranco de Almanzor, un intenso aroma a queso te hace detenerte. Allí viven Ángel Valeriano y Maite Regidor, una pareja que hace 30 años decidió dejar atrás la vida en la ciudad para establecerse en este pequeño pueblo de la Sierra de Espadán y poner en marcha 'Los Corrales', una quesería de autor con gran rigor artesanal.
"Somos una quesería pequeña en la que trabajamos seis personas", cuenta Ángel, provisto de su traje de plástico y mascarilla antes de pasar a la parte trasera de la tienda, donde tiene la maquinaria y las cavas donde guarda sus mejores joyas. "Utilizamos diariamente unos 450-500 litros de leche para producir entre 70 y 80 kilos de queso. Lo que una gran quesería produce en un día, nosotros tardamos cuatro años", explica este madrileño que, antes de convertirse en un maestro quesero, trabajaba como monitor de tiempo libre. Fue durante su estancia en el centro agroecológico 'Mas de Noguera', en Caudiel, donde conoció a Maite y decidieron embarcarse en el arte del queso.
Aunque al principio comenzaron elaborando quesos de vaca, no tardaron mucho en cambiarse a la leche de cabra y oveja que le abastecen los ganaderos locales: la cabra es la autócnona de la zona, la murciano granadina, y los rebaños pastan a 15 kilómetros del pueblo. Para la de oveja utilizan la leche de la raza Lacaume –francesa– o, siempre que pueden, de Guirra, una especie valenciana en peligro de extinción que produce muy poca cantidad y cuya escasa rentabilidad casi la hace desaparecer.
Con la leche de Guirra elaboran su Extramuros, homenaje a la empinada calle en la que se encuentran. Es uno de sus quesos más complejos y de mayor curación, llegando a los 100 días. "Utilizamos fermentos naturales y la flor de cardo como cuajo vegetal. Despues de cuajarlo y agitarlo, lo prensamos en el molde durante tres horas, los giramos y dejamos hasta el día siguiente. Lo salamos por inmersión en salmuera 24 horas –agua, sal y suero de leche– para regular el pH, y escurrimos antes de llevarlo a la cava", desgrana este maestro quesero que, a pesar de haber nacido en Madrid, siempre tuvo claro que su vida estaba en el campo. "El Extramuros es perfecto para tapear y va muy bien con tintos jóvenes y tempranillos", sugiere.
También con la leche cruda de oveja preparan su Peña Blanca, un queso de coagulación láctica con 60 días de maduración, con una gran mantecosidad y un sabor muy persistente. "Va bien con vinos olorosos y palo cortado", propone Ángel, mientras toca la corteza color marfil de uno de ellos. Junto a él, maduran sobre tablas de pino envejecidas sus otros dos quesos de leche cruda de cabra: el Espadán y el Tronchón. "Cuando empezamos a trabajar con leche de oveja fue sencillo, porque se podían aplicar las mismas recetas de los quesos de vaca. Pero con los de cabra tuvimos que inventar nuevas fórmulas", confiesa.
Recetas propias que les han dado muchas alegrías: como el premio en 2017 que consiguió Espadán como uno de los mejores quesos valencianos y cuyo secreto reside en la coagulación láctica. "Lo cuajamos a 24 grados con muy poca cantidad de cuajo para que la coagulación sea muy lenta –de 24 horas– hasta obtener la textura y el sabor intenso que buscamos", cuenta Ángel, al tiempo que mete la mano en la cubeta llena de leche y desgrana con sus dedos ese cuajo aún en proceso.
El Tronchón es sin duda otro de sus quesos estrella. Típico de la comarca del Maestrazgo, es muy fácil de identificar por su forma redondeada con un hueco en medio, como si fuera un volcán y con una flor dibujada en la corteza. Un queso con el que comercializaban los templarios en Génova allá por el siglo XVI y que, en 1615, aparece citado en varias ocasiones en la segunda parte de Don Quijote de la Mancha, de Miguel de Cervantes.
"Para su elaboración utilizamos de nuevo la flor de cardo como coagulante vegetal. En cava madura entre 60 y 90 días, y cada poco tiempo lo limpiamos con un buen aceite de oliva de la zona para controlar los mohos y mantener la corteza flexible. La corteza de nuestros quesos son por lo general muy finas, no superan el milímetro mientras un manchego fácilmente tiene 3 ml", desvela el madrileño. Al corte, el queso presenta "ojos" regulares y una textura elástica, con un sabor ligeramente dulce y un poco ácido. "Es un queso más cremoso que el que elaboran en Teruel", comenta.
Además del cuajo vegetal, Ángel utiliza el de cordero para quesos como el Majadales, el único elaborado con leche pasteurizada de cabra. Un queso tierno madurado 15 días al que se le impregna aceite de oliva y pimentón sobre la corteza para darle un regusto dulce. Pero si hay algo que confiere a sus quesos un valor añadido ese es el fermento natural que cultiva el maestro y que conserva en una pequeña nevera.
"Elegimos la mejor leche y la incubamos a 25 grados durante 27-28 horas, para que coagule con las bacterias y levaduras naturales de la leche". Un tesoro de bacterias concentradas del que basta un cuarto de litro para fermentar 500 litros de leche. "Es la mejor manera de mantener la biodiversidad de nuestra leche y convertir nuestros quesos en algo único", concluye.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
