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El Delta del Ebro no es solo un espacio natural único donde conviven unas 350 especies de aves y donde las aguas y sedimentos del río más caudaloso de España se encuentran con el Mediterráneo. También es una gran despensa, en la que los arrozales, que ocupan la mayor superficie, van mutando la policromía del paisaje con el paso de las estaciones. En sus lagunas se pescan las anguilas, anidan los patos salvajes collverd, aunque los más consumidos son los mulard y barbarie criados en granjas al aire libre, y en la cercana sierra del Montsiá pastan apaciblemente ovejas ulladas y cabras de la raza rasqueta.
En ese encuentro de agua dulce y salada, las bahías son el caladero perfecto para el cultivo de ostras y mejillones, y también para recoger tellinas, almejas grumol, berberechos rallats o las autóctonas canyuts, unas navajas más pequeñas y de sabor intenso. Incluso el temido cangrejo azul, que durante años fue un auténtico esquilmador de la costa, ha encontrado su hueco en las cocinas de la comarca. De la mano del chef Joan Capilla, propietario del hotel-restaurante 'Algadir', en la pequeña localidad de Poblenou (Amposta), conocemos a algunos de estos productores que siguen vinculados a un terroir donde mar y montaña se abrazan en los fogones.
El Delta del Ebro, una enorme lengua de tierra que comenzó a conformarse hace unos 6.000 años con las aportaciones de sedimentos fluviales al Mediterráneo, es hoy día un gran arrozal. De sus más de 32.000 hectáreas de extensión, unas 22.000 están dedicadas al cultivo de este cereal. “Estas plantaciones son las que van cambiando el color del paisaje con el paso de las estaciones. De los tonos terrosos del invierno, cuando se están preparando los suelos para las inundaciones por Sant Jordi, al verdor del verano y los dorados de las espigas antes de la siega de septiembre”, describe con pasión Capilla.
En la Cámara Arrocera del Montsiá apostaron hace años por la comercialización de los monovarietales. “Nuestros orígenes se remontan a 1927, y la razón social es atender los intereses de los 2.500 socios, por lo que recibimos todo el arroz que se cultiva en el Delta. Pero creemos que hoy día, sobre todo para el mundo de la gastronomía, lo más interesante es el trabajo con los cultivos de semillas autóctonas, como la montsianell, la olesa -grano largo, con un ciclo más corto de cultivo de 130 días- o la bomba. Como dicen los agricultores: lo que es del terrero, para el terreno”. “Esta producción de una sola variedad nos garantiza a los cocineros el mismo producto, sin alteraciones, durante los 12 meses del año”, defiende Joan Capilla.
“Los ideales para los estilo paella son los que tienen mayor absorción, como el montsianell, el j sendra o la otra variedad autóctona, el marisma -que cultivan en el molino familiar 'Lo Nostre Arròs'-; mientras que para los caldosos, suelo usar los granos de mayor resistencia, como el bomba o el carnaroli”, apunta el chef. “Incluso ya le he cogido el punto a los integrales, que preparamos en casa con verduras o con pescados y mariscos”, presume. Es precisamente la técnica de descascarillado y pulido del grano integral lo que ha abierto, en los últimos años, una ventana de investigación en la integración de la payofa (cáscara) del cereal en polímeros (conocidos como oryzite) que sirven para la elaboración de envases, tapas, cápsulas de café, vasos y muchos otros productos, 100 % reciclables y biodegradables, según informan en su página web.
A primera hora de la tarde, de lunes a viernes, la lonja de Sant Carles de La Ràpita es un hervidero. En el muelle, pescadores de piel curtida al sol y cicatrices de anzuelos en las manos, descargan con afán cajas con el género separado. “Aunque cada vez nos dejan pescar menos con tantos parones biológicos...”, se lamenta Pep Elorz Segon. Con 40 años es de los más jóvenes patrones de La Ràpita, “quinta generación de pescadores en la familia”, admite. Desde muy joven se echó a la mar y hoy su embarcación es de las más grande, lo que le permite penetrar varias millas y faenar en los caladeros más profundos de gamba roja y cigala.
La Rápita es la lonja más grande Cataluña en facturación. “A diario se subasta una media de 11 toneladas de pescado y marisco y contamos con 38 embarcaciones de arrastre y 50 de artes menores”, detalla Joan Balagué, secretario de la Cofradía. Merluza, dorada, rape o raya (escrita) son los más habituales en la cinta de subastas, donde también se cuelan los cangrejos azules –“especie invasora que hizo mucho daño a la fauna autóctona, pero cuya población mantenemos más o menos controlada”-, cigalas –“aunque cada vez menos”-, gambas blancas, espardenyes y langostinos, “más dulzones por el fitoplancton del Delta”, aclara el cocinero.
Es habitual encontrarse en las gradas de los pujadores al padre de Joan, el octogenario Batiste, con el mando listo para hacerse con el género que le ha encargado el hijo. “No renuncio a ese género top, pero también me gusta sacarle todo el partido a otras especies más humildes, como la canana, un calamar de profundidad un pelín más grueso e ideal para frituras con harina de garbanzo; las galeras para los fondos de arroces; las molleras (fanecas) y gatetas para suquets; las caballas ahumadas; o el cabessu (mujol) madurado y preparado en el kamado con jugo de hierbas aromáticas”.
Las aguas del Mediterráneo en este tramo de la costa sur de Tarragona, resguardadas por la Barra del Trabucador y con los aportes de fitoplancton de los canales dulces de regadío, “son ideales para la cría de ostras y mejillones en las bahías”, sostiene Albert Grasa. Él es el propietario de la batea más antigua (de 1942) del Delta, en la Bahía de Alfacs (Sant Carles de La Ràpita), donde hay unas noventa. “Entre estas y las 73 ubicadas en Fangar (L’Ampolla), se producen al año unas cuatro toneladas de mejillón y unos 800.000 kilogramos de ostras rizadas (arrisadas)”, detalla.
En 'Musclarium', a una milla del puerto, se puede disfrutar de una completa experiencia de turismo de acuicultura. Ahí, anclada la batea al fondo marino -lo que ofrece total estabilidad-, se conoce al detalle el sistema de crianza de estos moluscos bivalvos. Mientras los mejillones crecen en una malla de algodón, alcanzando ristras de entre 15 y 20 kg en apenas diez meses, para las ostras hay que esperar entre un año y medio y dos años –aunque en Francia el periodo se alarga hasta los tres años-. “Esta crianza es por cimentación, fijando las ostras, de tres en tres, a una cuerda con un poco de cemento para que crezcan sin mucha competencia alrededor y de forma redondeada”.
Allí también se realizan las tareas de limpieza de las ostras, una a una; “les hacemos la manicura”, afirma con humor Albert. Luego se devuelven al mar durante un mes, para que cicatrice cualquier daño que se haya producido durante este proceso manual. Al encontrarse en una bahía, las ostras del Delta requieren de una depuración antes de su consumo. Los turistas que llegan a ‘Musclarium’, en el barco de la empresa o en embarcaciones turísticas, pueden degustar los mejillones y ostras en distintas elaboraciones, “aunque como mejor se saborea su intenso sabor es al natural, con un poco de limón, pimienta o vinagre de cava”.
En el Delta del Ebro se pasa del nivel de mar a los más de 700 metros de altitud en apenas dos kilómetros. En las faldas del Montsiá pastan tranquilas las 300 cabras rasquetas y las 500 ovejas, la mayoría ullada (ojinegra de Teruel) aunque también hay un centenar de la autóctona fardasca, del pastor Rodo Masip. “Soy de los más jóvenes que quedan en Cataluña. De los casi 200 pastores que estamos registrados, no llegamos a 60 los que tenemos menos de 50 años. Se está agotando el relevo generacional”, se lamenta Rodo.
Él viene de tradición ganadera. En 2002 arrancó con el ganado bovino y caprino en extensivo, “también por un amor a este paraje de serranía, donde soy plenamente feliz”. Su abuela, Rosita Margalef, fue una reconocida ganadera de toro y vaca brava en la comarca. Rodo cuenta con la ayuda, desde hace 18 años, de Paco, que está a punto de jubilarse, y de Daniel, que le cuidan los animales en el monte y los suben a los altos de la Forada cuando empieza a despuntar el mes de julio.
“En la ganadería ‘La Fardasqueta’ criamos ejemplares de actitud cárnica más que lechera. El problema es que en el Montsiá hay muchos cascojos (matorrales con zarzas) que dañan las ubres cuando están grandes. La crianza comienza el 15 de abril y dura hasta mediados de junio. Tanto los cabritos lechales (entre 4 y 5 kg de cañón y sacrificio con 45 días) como los corderos (entre 9 y 10 kg y 60 días de vida) cuentan con certificado ecológico desde 2014 y su distribución se concentra, a partes iguales, entre la restauración y particulares dentro de la comarca.
Junto al cordero de 'La Fardasqueta', Joan tiene al pato como principal apuesta cárnica de su carta en 'Algadir'. Confía en los que crían los hermanos Anna y Luis Giménez desde mediados de los años noventa del siglo pasado en ‘Granja Luisina’, en el municipio de Deltebre. “Hemos cerrado todo el ciclo de producción -cría, transformación, sacrificio con matadero propio y venta-, con la máxima del bienestar animal”, asegura la granjera. Las aves que crían, entre 50.000 y 60.000 al año, tienen la certificación de ser alimentados con productos vegetales (75 % maíz) “y no reciben ningún antibióticos durante toda su vida”. Viven al aire libre, protegidas por redes para evitar entrar en contacto con otras aves del Delta.
Ellos manejan las razas barbarie, “con una textura de carne más suave y menor porcentaje de grasa”; pekinesa, “con un crecimiento más rápido”; y la mulard, “un híbrido muy productivo”. Además está la raza khari camper, de la que se aprovecha sobre todo los huevos, y la salvaje collverd (azulón), la reina de las lagunas del Delta. “En este caso lo que recibimos en nuestro matadero son las piezas cazadas en temporada -entre octubre y marzo-. Son más pequeños (entre 600 y 700 gramos, con un porcentaje más bajo de grasa y carne más musculosa) “y nos encargamos de verificar su idoneidad veterinaria y los trabajos de despiece”. Joan aprovecha estas aves para preparar magret madurado a baja temperatura, las croquetas coronadas con una loncha de jamón curado en casa o sus afamados canelones de la yaya Pepita, su madre, con un toque dulce de pera y crujiente de parmesano y trufa.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
