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Los valles del Caudal y del Nalón quedaron silueteados durante casi dos siglos por castilletes, bocaminas, lavaderos y escombreras de carbón. El progresivo cierre de las minas en las últimas décadas del XX e inicios del XXI acarreó en estos concejos de la Cuenca Hullera Central del Principado de Asturias un progresivo despoblamiento que hoy intentan revertir jóvenes ganaderos, agricultores, hosteleros y promotores de un turismo verde y rural, que ponen en valor el producto autóctono que se cultiva y se cría entre bosques de castaños, carbayedas con abedules y praos verdes. Conocemos algunos de estos proyectos que están revitalizando una comarca que resurge con orgullo de un pasado tiznado de negro carbón.
Jaime había estudiado Química pero la cocina le conquistó y terminó trabajando con Manolo de la Osa en Las Rejas y con Nacho y Esther Manzano en Casa Marcial (3 Soles en Arriondas). A Xermán, “lo de estudiar no me gustaba mucho y con 16 años empecé a trabajar en la sala del restaurante; aunque mi verdadera pasión era la gaita y soy gaitero antes que todo”. Los hermanos Álvarez montaron el restaurante Ca'l Xabú (Solete Guía Repsol) en 2003 en una casona señorial de Cuerigo (concejo de Aller), en la que ofrecen una cocina asturiana de esas que enraízan en la memoria de las abuelas: pote de castañas, arroz con pitu, menestra de trucha, guisos de caza, cebolla rellena de carne, tortos con picadillo, panchón, arroz con leche o frixuelos en un menú del día que cosecha a mediodía a una legión de adeptos.
Xermán Álvarez, junto a su hermano Jaime y su primo David, son los propietarios de La Corriana.
En septiembre de 2025, junto a su primo David Rodríguez, se animaron a abrir en el pueblo una tienda gourmet de productos asturianos con un obrador y ahumador donde elaboran y comercializan los embutidos que llevan años haciendo en el restaurante. En La Corraina hay chorizos dulces, picantes y muy picantes (“el rabia, con habaneros”), morcilla, salchichón, costilla, papada y tocino para el puchero, careta curada y ahumada, oreja, rabo, lomo fresco adobado y picadillo tradicional. “También hemos apostado por una línea más peculiar, donde probamos cosas nuevas”, reconoce Xermán, el más dicharachero de los hermanos. En estos meses han ofrecido una pitina, salami al estilo italiano que no lleva tripa, sino que está recubierto con harina de maíz, hinojo y pimientas. También morcilla de calabaza, chorizos de ciervo, jabalí o toro de lidia, otro de tomate seco y albahaca, de castañas de León o uno que nos traslada a la India con pasta de gamba, curry verde, lemon grass, jengibre y galanga.
En las estanterías de la pequeña tienda, los Álvarez presumen de los productos de la tierrina, como vinos y sidras, cervezas y vermut artesanos, más de una veintena de quesos asturianos -el Principado es la mayor mancha quesera de Europa, con casi 300 referencias-, suspiros de escanda ecológica, dulces casadielles, botes de asturcilla (la crema de avellana y chocolate que va ganando terreno en las meriendas de los guajes), anchoas de la conservera Hazas de Lastres, castañas de León o mieles ecológicas de Olaya.
En la tienda se ofrecen productos gourmet asturianos y leoneses.
Los hermanos Olaya y Mario Pérez -al que le enseñó a tocar la gaita Xermán- anhelaban la llegada del verano cuando eran niños, no tanto por las vacaciones escolares y los días de playa, sino por ayudar a los abuelos y padres a sacar la miel de las colmenas ubicadas entre los castañares. Tercera generación de apicultores, en la fábrica-taller Olaya Miel, a las afueras de Felechosa (concejo de Aller), sigue reinando un matriarcado -con permiso de Mario, que nos hace de cicerón en la visita-: la abuela Jacoba, con sus 88 años, se resiste a apalancarse en casa y, ataviada con su bata blanca, pega etiquetas en los botes junto a sus hijas Luisa e Inés: “Con 12 años recuerdo capturar enjambres golpeando una lata con una vara de hierba abeyera al grito de acoyer benditas a la casa nueva”, rememora con una sonrisa mientras mordisquea una tostada de pan con mantequilla casera y miel de eucalipto recién extraída del panal.
Los padres de Olaya y Mario profesionalizaron el negocio de la producción de la miel e incorporaron la trashumancia en el Principado de Asturias. “A lo largo del año llevamos nuestras colmenas desde la playa a los valles y cumbres de montaña. Esto nos permite elaborar cuatro tipos de mieles ecológicas según la floración”, explica Mario. La temporada arranca en enero-abril con el eucalipto, rodeado de manzanos, brezos y cerezos, “lo que nos dará una miel diferente en matices a la del sur peninsular”. Con la llegada del verano, le toca el turno a los castaños centenarios y las flores que tiñen de amarillo el paisaje que rodea la fábrica. “Es una miel difícil, porque la floración es muy delicada y puede perderse con una lluvia fuerte. Esta miel es la que más nos evoca nuestra infancia, por las vacaciones echando una mano. También se genera una alta producción de polen, que ofrecemos en fresco y deshidratado”.
Desde mediados de julio hasta principios de septiembre, la de brezos, “una miel muy apreciada, pero que una temporada puede dar mucha producción y a la siguiente, muy poca”. Las colmenas, en este momento, se dividen en busca de estas plantas entre el norte de León (Boñar y pantano de Porma) y las cumbres de San Isidro (en la frontera con Asturias). “Además, podemos extraer la miel de la especie calluna vulgaris, más gelatinosa de manera natural y muy consumida en países como Alemania u Holanda”.
Por último, la de roble, que en vez de las flores se obtiene de una resina (mielato) de la sudoración de savia del tronco, “de color más oscuro y con mayor concentración de sales minerales y menos azúcares, por lo que apenas cristaliza. Nosotros la hemos bautizado como Bosque, porque la mezclamos con miel de cantueso y tomillo”. En Olaya Miel cuentan con una producción anual que fluctúa entre las 20 y 30 toneladas, “aunque la mayoría, casi el 90%, sale al mercado internacional”. Uno de sus productos más originales, y que está consiguiendo mucha aceptación por el público, es la crema de miel, “que descubrió mi hermana en Holanda cuando estudiaba violín”. Tras la cristalización en fábrica, se hace un centrifugado en frío que le aporta una textura similar a la mantequilla para ser untada cómodamente. Mario y Olaya ofrecen talleres a colegios y familias en su aula didáctica, reciclan a los apicultor su propia cera laminada para los panales, realizan catas y la actividad de apicultor por un día en el colmenar que tienen durante los meses de verano cerca de Felechosa.
Al ingeniero industrial Víctor Marchena y a la psicóloga Rebeca Cerezo les gustaba la kombucha, incluso mucho antes de que se pusiera tan de moda. “En casa nos llamaba la atención jugar con el mundo de las fermentaciones, en panes de masa madre, yogures, cervezas artesanales… Además, estaba ya un poco cansada de beber agua con gas, porque no consumo alcohol”, asegura Rebeca. Por eso esta pareja, “compañeros de fermentación y de vida”, se animaron en 2023 a montar su propia kombuchería en Güeñu, una aldea en la vega del río Nalón famosa por sus numerosos hórreos.
La kombucha Sede -sed en asturiano- es de fermentación lenta. “Dejamos que el scoby -colonia simbiótica de bacterias y levaduras que transforman el té y azúcar en kombucha- trabaje la primera fermentación a su ritmo. No monitorizamos las temperaturas; que actúen de manera natural. En verano se espabila, y este proceso dura un mes, mientras que en invierno vaguea y se puede prolongar hasta tres veces más en el tiempo”, explica la pareja. De este primer proceso surge la natural Sede Virgen. En el caso de las versiones de sabores, se le añade a la segunda fermentación, ya en botella, frutas, flores y semillas, dando como resultado la kombucha de jengibre y limón, la de flor de hibiscus o la de enebro y cardamomo.
“Nos mueve mucho la inquietud y no paramos de probar cosas nuevas”, confiesa Rebeca. Hacen pruebas caseras con camelias, berzas, fermentaciones de hasta un año –“una kombucha brut”- o realizadas dentro de un hórreo –“un espacio ideal, pues conserva una temperatura constante de unos 14º todo el año”-. A finales de 2025 sacaron una edición limitada donde fusionaron su kombucha con la tradicional sidra del duernu, aportando a la segunda fermentación la sidra dulce del microllagar El Romano, “de unos amigos de Poo de Llanes”, elaborada con manzanas xuanina. Fue todo un éxito y para este año prometen repetirla.
Cuando David Pérez le pidió a su tía-abuela nonagenaria que le enseñara los secretos de cómo elaborar el quesu de Urbiés, doña Victorina Gutiérrez se hizo la remolona “y si hubiera tenido un bastón a mano, me hubiera dado un buen garrotazo”. No creía que ese técnico de ascensores, criado en Gijón, fuera a continuar el legado de un método que se iba a perder con la memoria de las mujeres mayores de la parroquia de Mieres que le da nombre. “De eso hace ya 15 años, y aquella primera prueba debí pasarla con nota, porque aquí seguimos”, recuerda el ganadero. Él, junto a otra vecina, es el último guardián de una referencia que se está perdiendo en un entorno, de unas pocas casitas, donde hace 40 años había muchas queserías.
Antes que quesero, David se hizo ganadero de vacas casinas y asturiana de los valles. “Me vine de la ciudad con mi mujer, tres nenas y tres vaques”. Hoy tiene 58 cabezas de ganado, la gran mayoría de uso cárnico, que pastan plácidamente a unos 700 metros de altitud, con el valle de Turón y la Sierra del Aramo como telón de fondo. El quesu de Urbiés es untuoso, de aroma y sabor intenso, “que va cogiendo un punto picante cuanto más tiempo se le deje madurar” y de una tonalidad perlada.
Para la elaboración de un kilogramo de queso, David utiliza unos 28 litros de leche cruda, “la mejor es la del otoño -aquí decimos lo que deja el sol-, tras los pastos secos del verano, y de vacas paridas y destetadas, porque esa leche es más cremosa”. No se utiliza cuajo, sino coagulación ácida (acidificación natural) “arrimando la leche a la cocina de carbón”, y el desuero se hace envuelto en mallas que cuelga 15-20 días. Luego se guarda en lugar fresco y durante unos 6 meses se va amasando hasta que coge su consistencia característica. “No es un negocio muy rentable, la verdad. Es un queso que da mucha guerra, por eso no hago casi producción y apenas comercializo más allá de mi casa. Es un trabajo más bien de divulgación y para conservar la tradición”, admite David.
Iván Suárez siente orgullo de continuar el legado ganadero de la familia. “Mi abuelo tenía, como tantas familias, unos cuantos animales en la casa, no para comercializar sino como sustento del día a día”, rememora el empresario. Fue su padre, José Manuel, el que se animó hace 12 años a comprar seis bueyes que empezó a criar en la zona de Villamiana, a las afueras de Oviedo. En 2017 adquirieron una finca de 17 hectáreas en Cenera, parroquia de Gallegos, y los seis bueyes pasaron a ser 90 cabezas de ganado: “A mi padre, que es el que los cuida aquí en el campo, cuando se le mete algo, va con todas. Una vez se encaprichó con tener un burro y terminó con 29 en la granja”.
Los bueyes de Suárez Cabrero, que pastan en un entorno bucólico entre las laderas del valle de Cuna, son cruce de las razas casina de alta montaña y asturiana de los valles –“aquí las llamamos culonas”, aclara un paisano de la zona-. “La asturiana le aporta estructura al animal, que llega a alcanzar hasta los 550 kg con 8 años, cuando se sacrifican. Nosotros los compramos con apenas 6-8 meses y se alimentan de hierba fresca durante todo el año y unos piensos (a base de harina de maíz, cebada y soja) que les elabora mi padre”, explica Iván. “Por eso les hemos rebautizado como los mimados de Villamiana”, añade entre sonrisas. Música clásica cuando están en el establo y vida pausada: “Nunca tuvimos prisa, ni ganas de correr. Aquí el ritmo lo marcan los animales” es su lema.
Los Suárez no venden a terceros su carne de buey, sino que suministran a los restaurantes de los que es propietaria la familia en Oviedo: Llagar de Colloto, Sidrería El Tonel y Casa Conrado y Suárez. “Como no podía ser de otra manera, estamos especializados en carnes, en diferentes cortes y elaboraciones: gyozas, hamburguesas, carpaccio, steak tartar, callos (pequeños, picantes y pegañosos), solomillo, cachopo, picaña o costillas a baja temperatura”. También cuentan con una cecina de contra, ligeramente curada en León, que luce un espectacular entreverado.
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