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Enarbolando el peso de una herencia orujera que se remonta al Medievo, sin descuidar las oportunidades y el recorrido gastronómico que ampara a este licor de alta graduación, Isabel García anima a alargar las sobremesas a base de traguitos de su Justina de Liébana. En homenaje a las mujeres de este valle cántabro, especialmente a su abuela, de quien recogió la filosofía de “devolver a la tierra todo lo que la tierra te da”, este orujo 100 % ecológico se sitúa entre los destilados favoritos de algunos de los mejores restaurantes del país por méritos propios y el respaldo de diversos premios internacionales.
Isabel García en sus viñedos de Pumareña, "donde me siento más feliz". Foto: Roberto Ranero
Bajo la marca Los Picos, Isabel también ofrece otros licores como el emblemático té del Puerto, de café, de miel de Brezo o de arándanos. Para la elaboración de este amplio catálogo de brebajes se sirve, además de lo hollejos de sus viñedos -también origen de sus vinos a base de garnacha, mencía o palomino-, de otros agricultores locales que dan vida al rural lebaniego como se ha hecho toda la vida en esta tierruca, a base de productos de calidad.
Las réplicas de la alquitara. Foto: Roberto Ranero
Una frase acompaña al licor. Foto: Roberto Ranero
La humildad con la que cuentan la mantequilla, harina de trigo, azúcar y huevo que forman la base de los auténticos sobaos pasiegos alcanzan cotas de exquisitez cuando uno degusta uno de estos dulces clásicos elaborados de forma artesana. Vega de Pas es la referencia de este bizcocho en Cantabria, donde Covadonga y Moisés, los herederos de ‘Etelvina Sañudo’, y Pablo Pelayo y Maximina, de ‘La Zapita’, son los productores guardianes de una tradición centenaria.
El sobao pasiego artesano y la quesada son dos de los dulces más ilustres de Cantabria. Foto: José García
La facilidad de acceso a la harina de trigo sustituyó de la receta original la miga de pan que se empleaba en la elaboración primigenia, ingrediente por el que era necesario sobar con fuerza la masa del dulce, facilitando las labores de estos artesanos. Eso sí, lo que es innegociable es la calidad de la mantequilla, componente diferenciador de estas delicias cocinadas con mimo y los sobaos que provienen de grandes industrias. A pesar de que la DO establece unos criterios de fabricación para el sobao pasiego artesano, estos productores coinciden en que los matices vienen dados por el toque de ralladura de limón, anís o ron que cada uno decide darle, así que toca probar ambos para descubrir cuáles son esas peculiaridades.
Covadonga elabora en ‘Etelvina Sañudo’ los sobaos pasiegos al estilo tradicional. Foto: José García
Las cuevas que se distribuyen entre el Sella y el Deva, en los verdes paisajes que conforman el macizo de los Picos de Europa, llevan siglos siendo el hogar de maduración de los quesos azules más característicos de Cantabria, los de la D.O. Picón Bejes-Tresviso. Emparentados con el Cabrales o el Valdeón leonés, su sabor es potente, con matices picantes y una textura untuosa lleva años granjeando a productores como la ‘Quesería Alles’ o ‘La Brañuca’ premios y medallas en certámenes queseros a nivel internacional.
Así madruan los quesos Picón. Foto: José García
En tiempos donde la necesidad se hizo virtud, las cuevas como la de El Soplao, conocida como la Capilla Sixtina del mundo subterráneo por sus formaciones geológicas, constituían el refugio ideal para el ganado. Al igual que las reses, los quesos descansaban en estos refugios naturales, donde la alta humedad del ambiente favorecía la proliferación del moho.
Una aguja de cobre favorece que la espora tenga oxígeno y desarrolle el moho en la cueva. Foto:José García
Los criterios de la D.O. determinan que los Picón pueden ser elaborados con leche cruda de vaca, oveja, cabra o una combinación de las tres, teniendo un periodo de maduración idóneo en cueva de entre dos y tres meses. Para degustar alguna de estas joyas solo es necesario buscar en una quesería de confianza aquellos envueltos en papel de aluminio dorado, su símbolo distintivo, y dejarse cautivar por ese profundo sabor que te lleva a lo más profundo de la montaña cántabra.
Viejo y feo no suelen ser los mejores argumentos con los que conquistar a un recién llegado, aunque los tomates que crecen en ‘Eco-Tierra Mojada’ convierten estos adjetivos en elogios para el paladar. El motivo son las piezas de hasta 800 gramos que Diego González y Rocío López venden del tomate antiguo de Abanillas. Viejo porque las semillas que se emplean para conseguir estos ejemplares tienen más de medio siglo de historia; feo porque su apariencia arrugada los hacía menos comerciales. Menos mal que el auge de la conciencia en torno a los cultivos ecológicos y el respaldo de tener varios chefs con Soles Guía Repsol entre su clientela han conseguido valorar como es debido este tipo de tomates.
Diego González es una suerte de guardián de semillas ancestrales. Foto: José García
Ubicada en Maoño, aunque con una parte importante del semillero procedente de la huerta familiar de Diego en Val de San Vicente, esta tierra proveé a la empresa de exquisitos guisantes lágrimas, pimientos o alubias, además de la variedad de tomate de Pesués, más antiguo todavía, pues se lleva cultivando más de un siglo en la vega gracias a que un valenciano hizo llegar sus primeras semillas. Como indican en ‘Eco-Tierra Mojada’, el clima de la cornisa cantábrica es idóneo para el desarrollo de unos tomates que apenas tienen piel, porque maduran con calma, y son mucho más sabrosos. Unas características con las que Diego y Rocío consiguieron alzarse con el premio de la II Feria del Tomate Antiguo Santa Cruz de Bezana.
Algunos tomates alcanzan entre los 800 gramos y un kilo. Foto: José García
La imponente estampa del pico Peña Remoña sirvió para bautizar la quesería donde Antonio Sánchez mantiene vivo el oficio que emprendió su abuela. En este entorno, donde el silencio solo se ve interrumpido por las cabras de su hermano Máximo, el quesero forma parte de una tradición en peligro de extinción al ser el último que elabora la variedad Pido en Liébana.
Antonio Sánchez con su queso de Pido frente a Peña Reomoña. Foto: José García
La diferencia fundamental de estos quesos reside en su coagulación láctica, produciendo la acidificación de la leche, otorgando matices distintos según la maduración y el tipo de leche empleada -de vaca, cabra, oveja o su mezcla-. En fresco resulta muy cremoso, aunque según pasa el tiempo de reposo adquiere un sabor más potente e incluso varían sus tonos al corte. Su comercialización apenas escapa la comarca y ‘Casa Clara’ (Plaza Saturnino Briz. Tel. 679 06 94 19), en Espinama -perteneciente al municipio de Camaleño-, es el mejor lugar para adquirir algún queso.
En el caso de Carlos Martínez y Carmen Zulaica, la montaña cántabra cautivó de tal manera a la pareja que decidieron cambiar sus vidas en Santander y Bilbao para instalarse en ella y dedicarse a este arte lácteo. Desde 1987 elaboran bajo una estricta rutina quesucos de Liébana bajo el amparo de la DOP a partir de leche de vaca autóctona (frisona, pardo y tudanca) o de cabra y oveja con origen en León, Zamora y el sur de Francia.
Los quesucos de 'Río Deva' se pueden comparar en Madrid, Barcelona e incluso en EEUU. Foto: José García
El desuero natural de estos quesos hace que no sea necesario llevar a cabo el prensado de los moldes, que se mantienen en cámara durante un mes a 11-12º C para obtener su mejor versión. Los productos de ‘Río Deva’ han traspasado las fronteras cántabras y es fácil conseguirlos en Madrid o Barcelona o, incluso, en tiendas especializadas de Estados Unidos.
Si hay un alimento que satisface a casi todos los paladares independientemente de su dieta, ese es la patata. Versátil como pocos productos y alivio de las economías domésticas, este tubérculo forma parte de innumerables recetas ya sea como ingrediente principal o una guarnición. Su llegada a la comarca de Valderredible desde América Latina no está clara, ya que se conoce que fué en el siglo XVII, pero no se sabe si de la mano de un boliviano o un cubano, aunque en la actualidad se puede afirmar sin miedo a equívoco que patatales, como los que regenta la empresa ‘Vallucas’, albergan más de 30 variedades diferentes como la agria, la baraka, la spunta, la jaerla o la monalisa.
La fértil tierra y el clima de Valderredible es ideal para el cultivo de patatas. Foto: José García
Ellos no son los únicos productores de esta joya gastronómica que busca su garantía a través de IGP, pues es habitual encontrar paisanos que venden sacos a precios muy asequibles, aunque sí uno de los referentes del sector en este rincón al sur de Cantabria. Sus bolsas de patatas a la sal o al huevo frito han encontrado acomodo en estantes gourmet de todo el país y en su tienda en Villanueva de la Nía son habituales las colas para adquirir algún producto durante el verano, así que si se disfruta de una visita cultural por la zona siguiendo los pasos de los eremitas y sus iglesias rupestres o el rastro del románico erótico, el mejor tentempié está a tan solo unos minutos en coche.
Así trabaja la familia en 'Vallucas'. Foto: José García
Este suelo es perfecto para las patatas. Foto: José García
Encontrar un estallido de naturaleza similar al que se produce en los Picos de Europa y la comarca de Liébana no es fácil en nuestro país. Por eso, por la potencia con la que se desparrama esta panorámica campestre, la miel que producen las abejas que aquí habitan expresa esa misma riqueza natural. Las que viven en ‘Colmenares de Vendejo’, propiedad de Rubén Varona, guarda forestal del parque nacional, adscrito a la DOP Miel de Liébana, es rica en hierro, de color ámbar oscuro, un aroma floral pesado y un gusto ligeramente amargo y persistente.
Rubén Varona combina ser guarda forestal y apicultor de ‘Colmenares de Vendejo’. Foto: Roberto Ranero
Aunque hay registros de producción colmenera en la zona desde hace siglos, principalmente para la obtención de cera, lo cierto es que no ha sido uno de los vectores económicos de la zona, tendente a la ganadería. El entorno de este rincón de la cordillera Cantábrica es uno de los factores determinantes a la hora de conseguir una mieles de alta calidad, ya que recolectan miel de mielada y miel monofloral de brezo, ambas con gran protagonismo en el recetario tradicional en dulces como el merdoso o los frisuelos.
La calidad de los pescados del Cantábrico es de sobra conocida por los amantes de la buena gastronomía. Sin embargo, otro de los grandes productos de este mar bravío no es tan conocido y también forma parte de la despensa de los mejores restaurantes del mundo: la Gelidium. Se trata del alga del que se extrae el agar, el gelificante vegetal por excelencia, parte indisoluble de las últimas vanguardias culinarias, y que tiene en San Vicente de la Barquera o Comillas dos de sus enclaves de recolección más importantes en la costa cántabra.
La tecnología ha ido facilitando el trabajo a quienes “van a la oca”, uno de los nombres con los que aquí se conoce este alga, aunque esta labor sigue siendo dura al recoger los miles de kilos que se acumulan en las orillas con rastrillo y tractor, de una forma similar a como se lleva décadas haciendo. A pesar de que el hallazgo de sus propiedades tiene su origen en el Japón de mitad del siglo XVII, en España han sabido cómo sacar partido al “oro rojo del mar” empresas como ‘Hispanagar’, fundada en los años cuarenta del pasado siglo, o ‘Industrias Roko’, la fábrica de agar con mayor producción de Europa, situándose productores referentes.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
